揚州炒飯：淮揚菜的主食代表，揚州人 “精致不張揚” 性格縮影

在全國眾多的炒飯種類當中，作為淮揚菜的代表性主食，“清鮮醇厚、米粒分明”的揚州炒飯，講究食材的平衡搭配和火候的精準把控，和北方、南方其他流派炒飯形成鮮明對比。

作為京杭運河樞紐的揚州，歷史上匯集四方食材。炒飯中的海參、干貝等海運干貨，與本地湖蝦、禽肉結合，體現“南北交融”的飲食哲學。

清代揚州鹽商追求飲食精細，推動淮揚菜“奢而不顯”的風格。炒飯看似樸素，實則暗藏奢材（如早年用“天白菇”提鮮），呼應鹽商“低調的奢華”。

揚州炒飯的做法遵循 “選米 - 蒸制 - 配料 - 翻炒” 四步法，米需用秈米提前蒸至粒粒分明，雞蛋分兩次加入（一部分炒散入飯，一部分煎成蛋皮絲點綴），全程小火慢炒避免糊底，追求 “香而不膩、鮮而不淡”。

揚州人的生活節奏舒緩，注重生活品質，這種 “慢生活” 態度也融入了炒飯的制作中。

一份正宗的揚州炒飯，從蒸米到翻炒，耗時耗力，每一步都追求極致，這正是揚州人 “精致不張揚” 性格的縮影。

同時，揚州炒飯作為早茶、正餐、夜宵的 “萬能主食”，適配各種場景，體現了揚州飲食的包容性，也反映了這座城市 “兼容南北、開放包容” 的文化特質。

想要吃到地道的揚州炒飯，需優先選擇傳承淮揚菜傳統技法的老字號餐館，部分店鋪還保留著非遺級別的制作工藝，具體推薦如下：

老字號餐館（傳統正宗首選）

冶春茶社：作為揚州早茶的代表，其揚州炒飯遵循古法制作，米粒松散彈牙，蝦仁新鮮飽滿，搭配煮干絲、翡翠燒賣食用，是地道的揚州早茶體驗。地址在廣陵區豐樂下街 10 號，建議早去避開排隊。

富春茶社：以 “五丁包” 聞名，但其揚州炒飯同樣是招牌，配料豐富且比例均衡，蛋香與食材鮮香融合，體現了淮揚菜的精致。地址在廣陵區得勝橋 35 號，適合搭配店里的招牌燙干絲。

揚州宴：主打高端淮揚菜，揚州炒飯是宴席中的經典主食，采用瑤柱、鮮蝦仁等高端食材，火候把控精準，口感層次豐富，地址在邗江區瘦西湖路 1 號，適合追求品質體驗的食客。

街頭特色店（煙火氣十足）

毛牌樓大酒店：本地老牌餐館，炒飯分量足，味道正宗，價格親民，是揚州本地人常去的餐館，地址在廣陵區汶河南路 16 號。

大麒麟閣：除了傳統糕點，其揚州炒飯也極具特色，做法簡潔地道，保留了炒飯的本味，地址在廣陵區東關街 119 號，逛東關街時可順路品嘗。

揚州炒飯于2015年發布 “標準規范”（DB32/T 998-2007），規定原料、工藝，甚至雞蛋與米飯比例，這種“標準化”本身即是飲食文化嚴肅性的體現。所以，揚州炒飯不僅是市井小吃，更是淮揚菜“食不厭精”精神的濃縮載體。

若想體驗真味，建議在揚州老城區的晨間茶社，點一碟炒飯配一杯綠楊春，感受《揚州畫舫錄》中“十里春風俗廚忙”的遺韻。（圖片來源：揚州文旅、方志江蘇等）