川菜名廚邱克洪的“多面人生”：橫跨教育、科技與商業

川菜名廚的“多面人生”。

邱克洪的身份非常多面。

1969 年出生的他，是資深的川廚，是開過火鍋店的餐飲老板，也是專業授課的烹飪老師，他可能是名廚里最會連鎖餐飲經營的，烹飪老師里最懂烹飪研發技術的，以及技術領域里最懂川菜文化國際傳播的那個人。

名廚、教育家、研發先鋒……邱克洪奔走于他的各個身份間，為川菜的傳承發展鼓與呼。

“沒有名字”

在接受紅廚網采訪邀約前不久，邱克洪才從坦桑尼亞回來。受“親情中華·味道四川”的活動邀請，他帶著幾位弟子遠赴非洲，把地道川味送給當地僑胞。

作為邱克洪中式烹調技能大師工作室的靈魂人物，舞臺上的邱克洪侃侃而談，其頭銜和榮譽加起來大概可以碼幾百字。

也同樣是這個人，談到39年前在成都學藝，卻說自己沒有名字。“當年他們（正式職工）都叫我‘農民’，就我一個鄉下人?！?/p>

1986年，聽大伯說“干廚師可以吃飽飯”，17歲的邱克洪便從重慶江津去到成都拜師。此時距離重慶獨立成市還有11年，江津相比省會成都也確實算“鄉下”。

不過同袍的態度并沒有影響到他——父親患癌，他必須盡快學出手藝。兩瓶酒，磕個頭，邱克洪就這樣入了張興文的門下。

張興文大師八歲入廚，資歷頗深，在西昌鐵路分局退休，后被成都鐵路局招待所返聘做廚師長。解放前張興文曾在重慶上清寺附近開飯館，有許多“紅色記憶”可以講給小徒弟聽，比如把鍋巴肉片比喻成“轟炸東京”。這樣的家國情懷也給邱克洪埋下了一顆種子：做菜不僅是一門手藝，更是和平年代來之不易的文化自信。

1990年，成都北站的站前服務大樓招廚師，18歲的邱克洪開始了第一份工作。

一年后，靠著大伯攢下來的糧票和學費，他去到重慶鐵路分局九龍坡廚訓站繼續學習，并考下了中級廚師證。當時，工人考核委員會才設立不久，邱克洪供職的餐廳也不過五位有職稱的廚師。

在站前大樓做廚師期間，邱克洪的角色是大班長，相當于廚師長助理。做菜，開菜單、帶班，采購、冰箱清理、日常衛生管理……這些都是他負責的工作范圍。

有了一點管理經驗后，邱克洪決定把老家的美味“重慶火鍋”帶進成都。他先是在站前大樓前推廣火鍋，“那時很多單位領導都來站前大樓一飽口?！保渤蔀榱说谝慌阎貞c火鍋帶到成都來的人。

之后出來單干，邱克洪把火鍋店落在了成都灶君廟。成都人對這種麻辣牛油的滋味適應得很快，只可惜生意很好卻賺不到什么錢，因為吃“霸王餐”的人太多了。

彼時，餐飲業還處于野蠻生長的階段，社會治安較差，晚上營業的火鍋店更容易被地痞流氓盯上，“那時候社會很亂的”。

首次創業堅持了一年，沒賺到錢，反倒欠了一屁股債。邱克洪不得不去掙工資還債，他決定到希爾頓度假村碰碰運氣。

當時，希爾頓度假村的廚藝總監一職，有不少人盯著，其中不乏各大名飯店的廚師長。饒是今天回憶起來，邱克洪還是要感嘆，“居然還選上了！

選拔的過程有點像“爽文”。二十多歲的男主角，用一桌宴席對戰三十多歲的前輩們，破格拿到了這個機會。而面試考驗的菜品搭配、成本計算，正是邱克洪在站前大樓學到的那些。

1994年，邱克洪“跳槽”到蜀龍國際俱樂部（下稱“俱樂部”）做總廚——這也成為他廚藝、眼界進化的一塊跳板。

川菜非川

在俱樂部，邱克洪開始做外國客人的接待，客人包括AC米蘭足球隊——當時正與四川全興對戰。

△1994年邱克洪與AC米蘭足球隊隊員合影

有了更多待客經驗后，俱樂部老板又派邱克洪作為川菜總廚，去深圳學粵菜。無他，粵菜當時太火了。

上世紀90年代，粵菜在全國范圍內攻城略地。2002年，《四川烹飪》刊登的一篇《廚師江湖記》中也寫到：“很多外地老板到廣東找廚師，聽說先出去的人都發了大財?！?/p>

況且，這家俱樂部本身也有粵菜基因。其背后東家是香港偉確集團，1989年就將潮菜酒樓開進了深圳，取名“潮江春”，古巴前總統卡斯特羅、港商巨鱷李嘉誠、美國副總統戈爾等政商名流都曾是座上賓。

那個年代前往經濟特區還需要邊防證，經過繁瑣的手續，邱克洪終于走進了“新世界”。他跟著香港大廚學潮菜，驚訝潮江春的管理水平之先進?！澳莻€時候廚房就是全部監控，沒有偷懶的機會，管得很嚴。”

等學完回到成都，邱克洪切身感受到了粵菜對本地餐飲的沖擊。當時空運海鮮剛剛興起，“流量高地”科華北路變成“海鮮一條街”，家家都賣起了粵菜，粵廚的薪水高達兩三萬，是川廚的十倍。

盡管菜系之間競爭激烈，邱克洪卻看得很開，這源自他對川菜內涵的理解：川菜非川。

在他眼里，川菜文化的生命力就在于超出地域邊界，不斷與其他菜系相融合。也因此，身為重慶人的邱克洪并不贊同把重慶菜歸入川菜“下河幫”的說法。

他認為，深諳包容精神的川菜成型于抗戰時期，這與當時重慶的“陪都”身份密不可分（1940年9月，國民政府頒布政府令，宣布在戰時或臨時首都出現變故時，重慶可以作為一個備用的首都來使用，重慶成為西南地區政治、經濟、文化中心，整合了西南各省的人力、物力資源）。與此同時，也出現了羅國榮這樣的“川菜圣手”，創造了開水白菜等更多樣化的經典川菜菜式。

面對粵菜的沖擊，邱克洪一邊轉向了學校教育，為川菜發展輸送人才；另一邊，他也在吸收潮菜的靈感，將食材和做法重新組合，也就有了后來國宴《杏宴》里的“龍筋花膠”和“鴿蛋生蠔”。

△龍筋花膠

對于“川菜＝辣”的大眾認知，邱克洪也有自己的看法。在他眼里，“真正的好川菜是不辣的川菜”，其特點是清鮮醇濃并重。

四川人吃辣可能還比不過江西、湖南、貴州，卻妙在對麻與辣的運用?！鞍牙苯氛ㄒ幌?，它的辣度就降低，香味增加；我把它煉成紅油，它既可以增加菜品的光澤度，又能提味增香。家里燉肉丟幾?；ń?，它是香料，跟麻沒關系。”

如今，作為烹飪老師的邱克洪，還把對地域味型的理解總結成詩歌，教給學生：

安徽咸河北甜，江浙一帶咸帶甜。

寧夏內蒙陜青甘，咸中帶辣微帶酸。

黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣屬四川。

“學校培養不出大師”

2000年，邱克洪正式成為卞氏菜根香烹飪學院校長，同時參與餐飲品牌“卞氏菜根香”的連鎖規劃。

邱克洪回憶，卞氏菜根香成立烹飪學校，是為了解決企業內部的用人問題。在擴展到第三家店時，創始人卞克發現廚師隊伍跟不上，于是辦起了烹飪學校，并請來了邱克洪。

對邱克洪來說，這有別于此前在四川八一烹飪學校的教學工作。因為，卞氏菜根香更多要考慮門店出餐的一致性，這也是連鎖標準化的關鍵一步。

烹飪學校后面就是卞氏菜根香的中央廚房，“當時的幾道招牌菜，菜根百年醬肉、泡菜都是工廠在做，那時候‘中央廚房’的概念已經有雛形了?！?/p>

慢慢地，邱克洪開始意識到，廚師的舞臺不止一方后廚，還可以向更為龐大、精密的餐飲供應鏈延伸。比如做研發。

在接受《人民日報》采訪時，邱克洪曾表示：“川菜大師要參與機器人的研發，讓機器人跟著川菜大師學習SOP（標準作業程序），擁抱新科技能提高餐飲行業智能化水平，推動川菜高質量發展?！?/p>

他認為，機器人來了，更要大師。但略顯尷尬的是，“七匹半圍腰”（即全能型廚師）越來越少了，大師培養的土壤也已今非昔比。

在邱克洪眼里，烹飪學校的教育只是做了基礎講解，“學校培養不出大師”。而食品工業的快速發展，又會首先替代掉這些粗加工人力?！艾F在很多廚房都是機械化操作，切菜、切肉、斬排骨都用機器，這樣效率更高、生產力更強，是一個必然趨勢?！?/p>

因此，“科學烹飪”不僅在于對食品工業的運用，更關乎廚師隊伍的傳承。2019年11月1日，邱克洪中式烹調技能大師工作室正式成立，到今天已經走出了近300位技師和高級技師，為川廚隊伍注入活力。

但人力培養的范圍終究有限，邱克洪希望能面向更多的人，希望大家能更系統地認識川菜。因此，他帶領工作室編纂《川菜指南》，預計在明年的中國餐飲工匠節上發布。此外，工作室還緊跟國家政策，做銀發經濟相關的菜單研發、慢病管理，為餐飲行業的經營提供新思路。

在與紅廚網交流過程中，他也反復強調，廚師要具備多樣、系統化的知識。

據邱克洪觀察，如今部分餐飲品牌為了菜品穩定，往往會讓每個廚師固定只做幾道菜，長此以往，這名廚師的綜合能力就會相對變弱，對行業發展不利。這也一定程度上說明，企業經營與廚師進化之間存在不可避免的矛盾?！叭绻粋€廚師只懂做菜，可能發展的路子沒有那么寬。”

至于餐飲市場寒冬，他認為就像一年四季，終會過去。“未來的餐飲會分層，一些就是提供了口飯吃，解決了消費者的基本需求；還有一些是追求品質和情懷，吃文化和體驗，要求門店會講故事。”

面對新環境、新機遇、新挑戰，邱克洪也將“善學”和“實踐”送給年輕廚師們，這是他深耕廚壇數十載最寶貴的經驗和財富。

本文題圖及插圖均由受訪者提供。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

作者：春瑩，編輯：景雪