憑一碗藕湯，湖北菜在北上廣殺瘋了，有店日翻臺13次

文 職業餐飲網 三水

湖北菜，正悄然全國“突圍”。

年初，一道黑鴨煲以日均翻臺超13次的高熱度引爆市場，拉開了湖北菜全國化擴張的序幕。緊接著，湖北“省湯”藕湯強勢出圈，來菜、九孔煨、野洪湖等多個品牌在北京、深圳、成都等城市成為“人氣王”。

在廣東，九孔煨門店數量已突破20家；而長期深耕武漢的來菜·湖北頭牌藕湯也邁出本土，其北京、深圳首店開業時，單日最高取號均突破千桌，人氣火爆。

隨著這批湖北菜品牌加速滲透全國餐飲市場，一個個問題逐漸浮出水面：它能否延續“近鄰”江西菜的爆款熱度？熱度背后，又隱藏著怎樣的餐飲新趨勢？餐企是否能借著這股東風，實現品牌自身的增長？

“藕湯當道”，湖北菜開啟全國“巡演”

當安徽憑借老鄉雞、小菜園、南城香撐起中國快餐半壁江山；

當東北的楊國福、喜家德、米村拌飯“揮師南下”，攻城略地；

當湖南的費大廚辣椒炒肉、茶顏悅色在各大城市掀起排隊狂潮……

湖北菜，卻一度被視為“困在武漢”的地方風味，除周黑鴨外，似乎再難找出第二個全國性的連鎖品牌。

然而如今，局面開始悄然改變。在江西菜、云貴菜瘋狂擴張的另一面，湖北菜軍團正以扎實的業績與人氣，開啟一場全國“巡演”。

1、從“排隊神話”到“規模擴張”，有品牌已開出數十家店

“排了兩個小時，等了84桌才吃上。”

這是發生在來菜·湖北頭牌藕湯北京薈聚店里的一幕。

這并非孤例，來菜深圳首店開業時同樣締造了“排隊神話”，開業當天接待人次破千，翻臺率超10次，單日取號超1000桌。更早前，黑鴨煲一上市，也因等位超50桌，排隊兩小時引發熱議。

與這場聲勢浩大的熱潮同步發生的，是湖北菜連鎖品牌規模化擴張的加速。目前，回味黑鴨煲、吖貴妃吮指黑鴨煲已形成百家門店規模；藕然間在成都勢頭迅猛；來菜門店數擴張至30多家；而在深圳，九孔煨與野洪湖也在緊鑼密鼓開店、密集布點……

2、“藕湯+”組合結構，產品自成體系

近年來，許多地方菜的走紅，往往依賴一個超級“單品”，比如天水麻辣燙、淄博燒烤、貴州酸湯火鍋。

湖北菜同樣也不例外。除了“黑鴨煲”帶來的流量加持，湖北菜的擴張更離不開“藕湯”這一核心引擎，像來菜、野洪湖、九孔煨等品牌，甚至直接在名稱或門店里亮出了“頭牌藕湯”的招牌。

制作工藝上，這些品牌深諳“食材是風味的基石”，大多選用淀粉含量高達15%-20%的洪湖粉藕作為賣點，同時結合煨燉工藝，強調“鮮藕現燉”，口感香甜粉糯。

產品結構上，則普遍采用“藕湯+”的組合模式：如“藕然間”將藕湯與火鍋融合，推出了藕遇鮮排、藕遇臘蹄等“養生火鍋”；來菜、九孔煨等除了招牌的鮮藕湯外，還搭配了沔陽粉蒸肉、鄂西酸辣牛蛙、洪湖脆藕煎鱸魚等湖北特色菜品，既豐富了顧客選擇，也讓品牌避免陷入“單品依賴”的困局。

3、選址商圈，精準切入“正餐”賽道

與貴州菜早期扎堆街邊開店擴張的路徑不同，湖北菜在全國化進程中更傾向于借鑒湘菜和江西菜的選址邏輯：優先入駐商場與核心街區，主打“正餐”定位，瞄準家庭聚餐、朋友小聚等主流消費場景。

以來菜、九孔煨為例，其門店80%以上都選址在一二線城市的核心商圈，如北京薈聚、北京合生匯、廣州萬達等。

來菜選址分布圖，圖源窄門餐眼

這種選址策略，能借助商場自帶的高客流與消費場景，助力湖北菜完成“認知破圈”。同時，其人均九十左右的價格定位，也能精準切入大眾正餐市場。

從“困于武漢”到“突圍全國”，湖北菜何以逆襲？

曾幾何時，湖北菜的身影總被框定在“武漢小吃”的范疇里，熱干面、豆皮、蛋酒等，幾乎成了它的全部標簽。

這讓湖北菜困于地域，始終難以形成全國性的菜系影響力。

而它的破局之路，一度如同攀登險峰，道阻且長。

但悄然之間，局面已逐漸扭轉。從北京到深圳，從成都到上海，湖北菜正撕下舊的標簽，成為許多食客競相打卡的“人氣王”，是餐飲行業悄然增長的新勢力。

那么，它是如何實現這場逆襲的？

1、站上地方菜風口，憑“普適味型”與“豐富物產”破圈

在消費需求多元化和個性化的今天，地方菜系正迎來屬于自己的黃金時代。

貴州酸湯火鍋在兩年內市場規模翻倍；江西小炒門店一年激增600%；云南的山野風味成了餐飲業隨處可見的景象……

地域美食的輪動，為有準備的菜系創造了歷史性機遇。

湖北菜，正是這片熱土上崛起的“價值新洼地”。作為“魚米之鄉”，湖北坐擁洪湖蓮藕、潛江小龍蝦、恩施土豆、武昌魚等優質物產，為其打造差異化體驗提供了天然的食材壁壘。

更關鍵的是，“九省通衢”地理位置也讓它的味型自帶“中部基因”，既有醇厚鮮甜的藕湯，也有鮮辣開胃的湖式小炒，呈現出“辣而不燥、鮮而不薄”的包容特性。

這種南北皆宜、老少通吃的口味譜系，成為湖北菜跨區域擴張的味覺通行證。

2、武漢成為品牌策源地，集群效應為湖北菜鋪路

一個不容忽視的事實是：武漢，已悄然成為中國餐飲的“新品牌搖籃”。

近年來，從烘焙網紅祐禾、烤肉新貴流浪泡泡，到茶飲黑馬爺爺不泡茶、火鍋新銳三出山，一批從武漢生長出來的餐飲品牌，正持續向全國市場輸出影響力。

以祐禾為例，其在北京、重慶等城市掀起排隊熱潮，門店規模已逼近百家；爺爺不泡茶更在一年內向外拓展超千家門店。

這些品牌的成功，不僅在顧客端刷新了“湖北出品”的認知，更在供給端積累了跨區域運營的經驗與信心，為湖北菜的后續出省鋪設了品牌與渠道的“快車道”。

3、政府精準發力，從“楚菜”品牌到供應鏈協同作戰

湖北菜的規模化走出去，離不開政府在產業層面的長期布局。

自2018年湖北省發布《關于推動楚菜創新發展的意見》，明確將“楚菜”作為省級菜系品牌打造以來，一系列系統化工程陸續落地。

以“楚大廚”培訓為例，僅2022年，湖北就已培訓“楚大廚”超2萬人。

另外，通過舉辦楚菜美食博覽會、制定楚菜標準體系、評選地標美食，楚菜的公共品牌形象被不斷強化。

而在產業鏈上游，“洪湖蓮藕”、“潛江小龍蝦”等標志性食材已完成從田間到餐桌的標準化、冷鏈化建設。

這種“品牌引領+供應鏈護航”的雙輪驅動，確保了湖北菜在走出去的同時，能夠保持風味的統一與品質的穩定，真正實現了從“味道輸出”到“產業輸出”的跨越。

職業餐飲網總結：

湖北菜的這場“突圍”，是地方風味的又一次版圖擴張。

它以深厚的地域物產為根基，普適的味覺架橋梁，成熟的產業協同為引擎，最終在與消費者的對話中，完成從“地方特色”到“國民選擇”的華麗轉身。

湖北菜，正以一盅煨煮千年的藕湯，為中國餐飲注入一份沉穩而深厚的力量。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽