把“生鮮市集”搬進餐廳，海底撈大排檔火鍋上海首店開啟試營業

元旦小長假將至，何處尋覓新奇又治愈的用餐體驗？一種介于“圍爐而坐”與“邊逛邊吃”之間的全新用餐形態，正俘獲年輕消費者的目光。12月27日，海底撈大排檔火鍋上海首店在黃浦區金玉蘭廣場正式啟幕試營業，繼廣州首店引爆市場后，這一創新模式再度登陸餐飲前沿陣地，以“精致煙火氣”回應城市消費新期待。

作為中式餐飲創新的探索者，海底撈將“生鮮市集”搬進餐廳，精準捕捉了消費者的核心需求，既眷戀街巷間的熱鬧煙火，又追求格調優雅的精致體驗，更看重食材本味、新鮮度與沉浸式互動感。上海首店打破傳統火鍋店固定餐位格局，設計洄游式核心動線，中央區域的圓柱形大型海鮮池既是視覺焦點，更是“尋味之旅”的起點。圍繞海鮮區、鮮切區、鐵板區、水果飲品區等“風味島嶼”，顧客可如逛市集般自由探索，海鮮現點現撈、牛肉現場鮮切，食材加工全程可視化，讓“新鮮”成為觸手可及的體驗。

在產品呈現上，門店匯集超過200款“多而不雜”的精選食材，18個月慢養的飽滿六頭鮑、肉質緊實Q彈的黑虎蝦、4小時新鮮到店的鮮切安格斯牛肉等品質食材，按5個價格檔位分區陳列，“按盤計價”的模式讓消費更透明。同時，產品將隨時令動態調整，確保顧客“常吃常新”，充分滿足不同口味偏好與消費預算。自選結束后，顧客可在用餐區以“一人一鍋”的形式開涮，兼顧個性化與衛生需求。

科技賦能讓這份“市集火鍋體驗”更具舒適感與松弛感。等位時，電子屏幕實時顯示空臺情況，顧客可自主選擇用餐區域；用餐區既有適合好友聚會的開放式卡座，也有相對獨立的私密空間，熱鬧與靜謐互不干擾。餐盤搭載的電子感應系統自動記錄消費，結賬金額清晰明了；云軌傳送系統則將用過的餐盤自動送回后廚，既提升效率又保持環境整潔。延續的地排風系統更解決了火鍋用餐的痛點，“離店時身上幾乎沒有火鍋味”成為不少體驗者的直觀感受，讓食客在熱鬧市集氛圍中盡享無負擔用餐。

這份“看得見的新鮮”與穩定體驗，離不開海底撈成熟的供應鏈體系支撐。從鮮活食材的源頭采購、冷鏈運輸，到店后的暫養管理，全程遵循標準化流程；食品安全方面，AI巡檢系統、有害生物防治系統等數字化工具的應用，實現了后廚操作、環境衛生的全維度管控，為品質筑牢防線。

上海首店落地是海底撈“紅石榴計劃”戰略的又一重要探索。作為應對市場變化、挖掘新增量的內部創新孵化戰略，“紅石榴計劃”旨在構建覆蓋多元消費場景的品牌矩陣，已成功孵化“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌，截至2025年6月底，旗下門店達126家，相關收入同比增長227.0%，成果顯著。海底撈大排檔火鍋精準契合當下消費者對“煙火氣”“松弛感”和情緒價值的追求，將大排檔的自由開放與火鍋業態深度融合，為餐飲體驗注入新活力。

據悉，繼廣州首店“工作日等位常態、周末放號即滿”的火爆表現后，海底撈大排檔火鍋將陸續在青島、武漢開啟試運營，各門店將結合當地消費偏好，實現產品與設計的多元化創新。當“吃火鍋”升級為“逛市集”，海底撈正以場景融合、科技賦能與供應鏈保障，重新定義火鍋用餐體驗，為餐飲行業的創新發展提供了新范本。

原標題：《把“生鮮市集”搬進餐廳，海底撈大排檔火鍋上海首店開啟試營業》

欄目編輯：張鈺蕓

本文作者：新民晚報 楊玉紅

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