人均25元的素食自助，排爆商場

總第4387期

作者 |餐飲老板內參翟彬

“都說餐飲不好干，為什么素食的生意越來越好了？”。

從去年開始，“中式素食”就開始席卷整個餐飲市場，來自杭州的慶春樸門連續在北上廣深開店，且家家生意火爆，部分門店排隊甚至超過2小時，廣州店開業首日接待量更是突破1433人。來自寧波的素食自助品牌素滿香也在加速拓店，截止目前門店數量已經突破100家，其中有近一半是在過去一年內開出的。

在小紅書上，“到寺廟吃齋飯”成為最流行的話題之一，蘇州西園寺的觀音面、成都文殊院的香菇飯、杭州法喜寺的齋飯……越來越多的“寺廟素食”成了年輕人爭相打卡的熱點。在抖音上，#素食的話題播放量達到了驚人的36.5億次，遠超#云貴川bistro、#山野火鍋、#江西菜等眾多當下大熱的餐飲品類。

根據媒體報道， 2020-2025年，中國素食的復合增長率高達19.2%，遠超全球平均水平，其中2025年素食的消費頻次同比更是暴漲了217%。預計到2025年底，中國素食市場規模將突破千億，占全球市場的25%。

一邊是餐飲大盤的動力不足，增速放慢；一邊是素食賽道的突飛猛進，爆發式增長。

曾經默默無聞的小眾品類，為什么會突然爆發？

素食的風口真的來了嗎？

狂飆突進：素食出圈，憑什么？

杭州店連續入選必吃榜，上海店和廣州店分別入圍米其林必比登，慶春樸門作為近兩年來“中式素食”最具代表和影響力的品牌之一，其北京三里屯店自開業以來，就憑借著超高的人氣，穩坐北京素食排行榜第一。筆者特意挑了一個工作日前去探店，雖然已經是下午13:00了，但仍然排了近40分鐘的隊。

三里屯店的裝修為“新中式”風格，簡潔且有格調，加上枯山水的造景，顯得禪意十足。開放式廚房，原材料和調味品被大量用于堆頭展示，主打一個食材新鮮、現點現做。大部分菜的價格在20-40元，人均消費100左右，不算便宜，但如果考慮到絕大部分食材都是有機的，且選址在寸土寸金的三里屯，那這個價格絕對配得上這頓飯，可以說是極致的“質價比”。

如果說只有7家店的慶春樸門靠的是“網紅身份”加持，缺乏普遍的代表性，那已經開了13年的素滿香更具有參考價值。

人均消費25元，定位于大眾快餐自助模式，單店日均接待客流近千人，部分門店的翻臺率超過6次，會員復購率超60%，覆蓋16個省37座城市，累計服務超1億人次……

以上的這組數據足以向我們證明，“素食模型”不但跑的通，而且大有可為。

過去五年，國內純素餐廳數量從不足5000家狂飆到近14,000家，年均增速超過25%，遠超火鍋、燒烤、快餐等熱門品類。

從高端到平價，從小眾到大眾，素食為何能在短短幾年內席卷全國？

首先，“健康焦慮”讓年輕人愛上吃素。

根據2024年麥肯錫發布的《未來健康調研》顯示，有62%的中國消費者把健康看作生活的首要關注點。另據《Z世代營養消費趨勢報告》顯示，2025年中國城市居民每年用于養生的花費超過1000元，其中18—35歲的年輕族群占比就高達83.7%。

追求健康促使大眾的飲食觀念逐漸從“吃調味”轉向“吃原味”，從“吃味道”變為“吃健康”。

而素食恰好以其低負擔、天然健康的特質完美契合了這一需求，越來越多的年輕人開始把“吃素”作為養生的重要手段。

據美團數據顯示，25-35歲的消費者貢獻了68%的素食餐飲訂單，更為驚人的是，95后在素食消費群體中的占比，在三年內飆升了29%，年輕人已經成為這場“素食革命”的絕對主力。

其次，銀發經濟促使吃素成為“剛需”。

根據官方統計，截至2024年末，全國60周歲及以上老年人口已達3.1億人，占總人口的22.0%；其中65周歲及以上老年人口高達2.2億人，占總人口的15.6%，中國正在進入“深度老齡化階段”。

對于中國的老年人來說，吃素更像是一種“基因覺醒”。根據相關媒體報道，高達77%的老年人出于健康考慮選擇吃素，而且年齡越大，吃素的比例越高，素滿香的調研似乎也證明了這一觀點，“55歲以上消費者占其客群的35%”，老年人已經成為素食餐飲的基本盤。

第三，“消費降級”幫助素食完成了客群的轉移。

2020年7月，被譽為“素食界的愛馬仕”的大蔬無界大面積關店；2024年9月，米其林一星素食餐廳山河萬朵中國素食VEGE WONDER宣布閉店；曾經上榜“2020北京米其林榜單”的素食餐廳，霖舍和蓮花空間也相繼停業。

“菜比肉貴”，消費降級的趨勢下，一貫以高端形象示人的素食餐廳開始跌落凡間。

根據數據統計，人均消費在200元以上的高端素食餐廳的占比已經下降至6-8%，而100元以下的平價素食餐廳的比較已經高達70-80%。

尤其這兩年，“素食自助”憑借著“極致性價比”成了素食賽道里最火的模型。周末北京的素滿香里人滿為患，“25元（會員價）”的殺傷力巨大，要知道作為北京老牌的素食自助——素虎，要75元/位，而素滿香直接把素食自助的門檻打到了30元以下。在購物中心里，這個客單基本上是無敵的存在，即便是“非素食客群”也會因為性價比高而選擇花139元辦一張年卡，所以我們在素滿香里看到的客群非常多元，既有一家老小，也有年輕的白領。

更恐怖的是“平價素食自助”的引流能力，素滿香北京首店選擇的是順義山姆會員店的三層，二店選的是長楹天街店的負一樓，這兩個位置堪稱難兄難弟，典型的“面積大+位置差+房租高”。但自從素滿香入駐后，直接帶火了該樓層，順義山姆會員店一到周末就人山人海，長楹天街店到了夏天居然連外擺區都坐的滿滿當當。

素食自助的火爆也帶動了一大批的模仿者，比如北京的素天真、濟南的素耕、杭州的素新風等等，素滿香的這套“極致性價比+新鮮現炒+明廚亮灶+食材安全+會員營銷+零售”模式，已經成為素食自助賽道的標配。

繁榮下的隱憂：素食面臨的五大挑戰

未來很美好，但現實很殘酷，“野蠻生長”下的素食，依然面臨著一系列的挑戰：

1. “佛系”經營，人才匱乏

與其他餐飲品類相比，素食行業的連鎖化程度依然偏低：1996年成立的功德林，三十年里開了18家店；知名的素食火鍋品牌“一葉一世界”，開業十一年只有24家店；雨花齋算是素食行業里的“激進派”了，十八年里也只開了52家店。

縱觀整個素食賽道，超過30家店的連鎖品牌寥寥可數，主要原因有兩個：

第一， “沒野心”

選擇在素食賽道開店的創業者，要么是因為宗教信仰，要么是出于個人情懷，所以開店基本是“佛系經營，靠天吃飯”。

據統計，有40%左右素食餐廳仍處于個體初級經營階段，走的是“主理人”模式，追求的是“小而美”，經營理念更多靠的是“愿力”，缺少的是“野心”。

素食行業的發展，完美詮釋了“沒有情懷干不長，只有情懷做不大”。

第二， “沒人才”

在素食餐廳主理人的嘴里，你聽到的更多的詞是“隨喜、發心、善念”，而不是“定位、模型、戰略”。

素食行業嚴重缺乏即懂餐飲運營，又對素食理念有深刻理解的專業人才。尤其在經營思維上，與其他品類的餐飲人存在明顯的“代差”，比如大部分的素食餐廳很少做營銷，流量嚴重依賴于選址（絕大多數素食餐廳都開在寺廟旁邊，客群主要是信眾和香客）；缺乏專業的運營團隊，也沒有供應鏈支撐，所以像素滿香這樣具備現代經營理念的品牌，在素食賽道里可謂是鳳毛麟角。

開餐廳是一件嚴肅的商業行為，而不是在為情懷買單，如果僅憑一腔熱情，在殘酷的市場競爭中，將很難走遠。

2. “宗教標簽”成了素食頭上的“緊箍咒”

對于許多傳統素食餐廳而言，從裝修到音樂，從店名（“般若、菩提、梵凈”都是高頻詞）到菜名（什么輪回香花卷、廣結善緣湯），無不透著一股強烈的宗教氣息。

“傳統餐飲炒的是鍋氣，素食餐飲冒得是仙氣”。有些品牌將吃素與積功德聯系起來，提出“吃素就是放生”；有些品牌管加盟商叫作“有緣人”；還有一些素食餐廳主理人認為吃素是在凈化“身心靈”，相對于吃葷，吃素更“高級”，更有道德優越感。

“素食的盡頭是宗教”，這無異給大眾消費者豎起了一道無形的墻：“非請勿入，非誠勿食”。

傳統的素食餐飲人，“懂產品，但不懂商業”，想做大眾的生意，卻把90%的人擋在了門外。素食不再是“小眾愛好”，而是廣大食客的消費新選擇，慶春樸門的創辦者嚴建軍曾經說過，“我希望我們餐廳來的100%都是葷食者”。

素食的未來在于“非素食人群”，尤其對于年輕人而言，他們追求的是潮流，是健康，是性價比，而不是皈依。

3. “菜少+難吃”，影響復購的雙重枷鎖

吃素的人群可以分兩類，一類是因為宗教信仰或者是出于健康考慮的人群，他們一旦吃素，基本是“不可逆的”；另一種則是“彈性素”，即可吃可不吃，或者是間歇性吃素（比如減肥人群），所以我們說的“素食復購”，主要指的就是這部分人群。

對于“彈性素”來說，吃素面臨著兩大難題：一是SKU少，另一個是“不好吃”。

我們以時下最流行的素食自助為例，素滿香有70個SKU，潮汕的素味贊有80個SKU，杭州的素心素食自助有88個SKU。而傳統中餐，不管是自助小火鍋，還是烤肉自助，動輒100個SKU起，最多能達到200個。

素食受制于食材的局限性和研發能力的欠缺，很難與傳統餐飲展開競爭，尤其在面對“喜新厭舊”的年輕客群時，素食餐廳就會顯得更加力不從心。

但跟SKU相比，“口味”才是影響復購的最大難題。

“好吃的不健康，健康的不好吃”， 對于早已習慣了吃葷的人群來說，“吃一次素不難，難在一直吃素”。傳統素食菜單結構相對單一，食材多集中在豆類、菌類和碳水化合物，豐富度和多樣性明顯不足，如果不在做法和口味上“妥協”，比如開發大量的仿葷素食，增加更多的流行口味，否則將會嚴重影響非素人群的復購。

但在一些專業的素食餐飲人眼中，素食是有鄙視鏈的，“全素＞五辛素＞蛋奶素＞鍋邊素”，他們認為只有“去五辛”的全素才能稱得上真正意義上的素食。這點跟咖啡如出一轍，“手沖＞美式＞奶咖＞速溶”，喝精品咖啡的瞧不上喝商業咖啡的。

但是我們回想一下，現制咖啡能夠大繁榮，恰恰是由瑞幸為代表的商業咖啡們用平價和更適口的奶咖降低了大眾的進入門檻。所以咖啡與素食的本質是一樣的，都是一個“口味養成”的過程。在素食圈里有句話：如果不能“吃長素”，那就想辦法“常吃素”，習慣是要培養的。

所以甭管你賣的是什么菜，食材有多天然、多健康，只要你想做大多數人的生意，那么“好吃”一定是第一位的。

4. 跨界競爭加劇

作為中式素食“一生的對手”，西式輕食在2025年明顯進入了快車道：

• 2月，Tims天好中國 推出了以“貝果堡+沙拉+咖啡”為組合的“輕體貝果堡午餐盒”系列，目標瞄準都市人群的健康午餐的需求；
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• 3月，奈雪的茶全球首家輕飲輕食「green店」在深圳開業，其100%純素食材的“貝貝南瓜堅果能量碗”，精準捕捉白領客群對低卡、健康的飲食需求，一經推出就成為爆款；
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• 8月，肯德基進入中國30年后開出了第一個子品牌——“肯德基KPRO”，品牌聚焦“低脂、低卡、健康”的能量輕食，目前已在北京、杭州、上海、廣州等多地布局開店；

不論是咖啡、茶飲還是西式快餐，都將“健康”作為品牌轉型的第一站，在“年輕人的第一口健康餐”的爭奪上，“中式素食”不論在品牌號召力、營銷推廣、資本和供應鏈上都很難跟得上“西式輕食”的節奏。

不僅如此，“中式素食”的最后一條護城河——鍋氣，也正在被“西式輕食”突破。

創立于2015年的超級碗FOODBOWL，正在從傳統的“西式冷食”切換為更適合中國胃的“熱烹輕食”。“菜飯、七味豆腐、鮮蔬鍋等”中式菜品出現在了超級碗的菜單里，這些非典型的“白人飯”改變了大眾對于輕食“冰冷、味淡、難吃”的刻板印象，輕烹飪保留了食材的“溫度和鍋氣”，讓“吃素”不再是一種忍耐和修行，改良后的超級碗復購率高達60%。

根據《輕食消費大數據報告》顯示，預計五年內輕食將逐步占據餐飲業總收入的10%左右，在這場 “搶人大戰”中，中式素食要補得短板還很多。

5. 供應鏈之困

素食發展了這么多年，能夠被消費者記住的產品屈指可數，一道“黑松露炒飯”幾乎成了每家素食餐廳的標配。在菜單上，占據統治地位的依然是菌菇、魔芋、豆制品等“老面孔"。

產品同質化的背后，折射出了素食供應鏈發展的窘境：

一方面，許多素餐廳使用的都是有機食材，包括一些優質的植物蛋白，這就導致成本居高不下。據統計，素食餐廳的食材成本普遍比傳統中餐高出20%-30%，這就導致客單價高，限制了復購頻次。

雖然植物基在應用上足夠成熟，并且價格優勢明顯，但是在仿葷工藝中需要在豆制品里大量添加油脂和調味品和添加劑，這又與主流素食“純天然、0添加”的產品理念相悖，因此很難大范圍使用。

另一方面，由于素食餐飲的連鎖化率偏低、體量太小，因此很難建立起采購優勢。與之呼應的是，素食供應鏈端也很難有動力在食材研發、技術升級、風味創新等方面主動投入資源，所以我們幾乎看不到素食里有什么“超級大單品”。

當然也有一個例外，那就是素滿香，其在紹興自建了萬畝蔬菜基地和菌菇培育中心，既保證了食材的安全可控，又大大降低了供應端的成本，據了解素滿香的食材成本僅為同行的62%。

但是素滿香的成功，依然是建立在100家店的基礎上，沒有體量，一切免談。

放在整個餐飲大盤來看，素食是少有的增量市場，機遇大于挑戰。

破局之戰，素食仍然需要不斷的進化和迭代：

從產品上看，繼續圍繞著“果、菇 、谷 、蔬 、植”五大類食材進行深度創新，同時進行深度的中西融合，用“本土食材+全球風味”吸引更多的年輕客群；

從類型上看，京兆尹“太貴”，慶春樸門“太少”，素滿香“太仙”，市場需要性價比更高、客群更寬泛、兼容性更高的素食品牌，尤其在20-100元的價格帶里，蘊藏著大量的機會，快餐、正餐、火鍋、烘焙、小吃都有機會跑出具備全國影響力的素食連鎖品牌；

從區域上看，一線城市的建店成本過高、競爭過于慘烈。“向下走”更合適素食餐飲的快速發展，以素滿香為例，其中二三線城市的占比高達56%；

從模式上看，零售已經成為素食的第二增長曲線，據了解慶春樸門的零售產品已經占其總收入的20%；

長期與“健康和宗教”的深度綁定，使得“中式素食”天然就具有精神層面的價值，這是任何其他品類都不具備的。因此不論從哪方面看，素食都會是一個上升空間巨大，且天花板很高的賽道。

未來唯有將“精神與商業”有機結合，才能真正把素食從“流行”變為“剛需”，從小眾的“般若之味”變成大眾的“人間煙火”。