舒國治：福建何止一百吃

舒國治：在《福建一百吃》開播前說幾句話

一想到福建的吃，便興奮莫名。人問：興奮的食物是些什么？

我想吃的食物大概有：

一、荔枝肉

豬肉塊切下來，最后炸成甚有嚼勁、瘦中含筋的炸肉，一如臺灣宜蘭的“卜肉”，這已然深受我愛了；更別說荔枝肉之妙，在于捏抓豬肉時用的是紅糟屑，并微加糖，是為腌制。但更精妙之法，是將熟透荔枝之果肉，蜜煉出的濃汁，來腌肉塊，入油鍋炸后，取出放冷，再燴炒時，仍用荔汁煉蜜與紅糟水添味及上色。至于將生剝下來的荔枝與糖文火來炒，成為蜜煉之漬，這技術原是新式調酒諸多高手師傅早就熟練的技術。一如把茶煉成漬，隨后調成“茶酒”差不多是一樣的。

二、油條

臺灣人吃油條，五十年代以來司空見慣。乃大江南北早餐中的燒餅油條豆漿店，油條幾乎是全民每日之食。但福建式的油條，原也是常日點心。如以之蘸花生湯來吃，也是絕配。

三、花生湯

福建人煮花生湯，最重火候。要燉燒得酥爛綿軟，然每顆花生仍是粒粒完整，不宜破碎。而湯汁的沙白之色，也要誘人。

四、肉骨茶

百年前馬來西亞怡保的福建華僑偶想起把中式滋補藥材加入排骨去燉，令勞力工人食后增力補氣。其實福建原就有將排骨湯里丟入當歸、黨參、玉竹三種藥材之舉。如今必然仍有福建小鎮制售此種“排骨湯”，并且所用的排骨部分更小更彎環，也就是不似新加坡、馬來西亞的大塊排骨肉質之柴、之難以入口。此我想在福建游訪時一嘗之豬肉料理也。配肉骨茶最適之物，不是白飯，是永春的金桔饅頭。

五、小攤光餅

臺灣我自小時所見光餅皆是沒餡的。分兩款，咸的與甜的。咸的表面有芝麻，面團除了咸味，微帶堿味。甜的表面光亮，糖味很淡，面團有發酵之香韻。兩者中間皆有圓孔，故我們小孩以為它叫光餅是因為透過圓孔可以看到光。再不久才知戚繼光部隊行軍干糧可以繩穿孔之故也。

如今福建的光餅，其實就像我們臺灣自五十年代所吃的“燒餅”。里面包的是蔥花與豬油的餡。

臺灣的燒餅，當年甚普遍，是平民早飯習見之物。而它的來源，不是福建，是蘇北。就像人們常說的“黃橋燒餅”版。乃五、六十年代制餅者的口音，南京腔或阜寧腔，或魯南腔、淮北腔，皆有也。

故而臺灣的燒餅，亦是“大江南北”食物也。好，再說回光餅。如今福建各鄉鎮的光餅，不管是永泰的，尤溪的，五夫的，皆頗有可取者。單單探訪那些僻處鄉野的光餅爐筒，便是游玩福建最深趣精妙之事啊。

六、餛飩

這是福建最平民、又最可傲人的小食物。把剁碎豬肉餡包進薄薄面皮里，看似簡單，然有藝術心的人做出來硬是不一樣。那種餡料白凈凈的，一看沒放醬油的，我個人比較放心。包在皮里，捏得出“裙邊”飄逸的，當然更好。總之，挑餛飩鋪子，也是福建旅游的樂趣。像多年前在尤溪的郊外某小店，他包的，絕品。

七、海蠣煎

臺灣有蚵仔煎，但粉鋪灑得太多，成為另一種美學（我常說，是一片美妙構圖。灰色的粉皮如同大海，上面黑色點點小蚵仔，是稀疏的海上小島。雞蛋打上去，令畫布有了金黃之光暈。幾片綠色茼蒿菜，再淋上紅色甜辣醬，整幅圖太美了）。但我在漳州公園西門外吃的一家“建國”海蠣煎，則地瓜粉抓得正好，令蚵仔顆顆能清楚吃到。

八、福州魚丸

這是臺灣的叫法。指魚丸中有紅燒肉餡者。這是魚丸世界的絕品！但做得好，非得是僻處于五嶺之南、看似與世隔絕、實則宋儒教化無所不在的省份如福建，方做得來。乃第一，這外層的魚肉，絕不可因為要包內陷，而把自己摻粉摻得厚實。仍要保持魚肉的綿軟。第二，內陷的紅燒肉，除了先炒過、已熟香，且肥瘦的比例要恰如其分，不可過大一坨，不可過柴渣，也不可過油。

九、福建面條

福建人吃面，極是普遍。六、七十年前，我在臺灣看人下福建式的面條，很注重“仔細”。所以一碗尋常豬油拌面，他也拌得細膩。即使如今福建老鄉老鎮，像上次在長汀，吃了一碗好吃極矣的豬油拌面！

清朝的伊秉綬由于太愛吃面了，怎么能不發明他的“伊府面”呢？太多后世的飲食史家咸謂：“伊，才是方便面的始祖啊！”

福建人的細膩制吃，哪怕在極廉價的小食上，也一絲不茍。馬來西亞來臺的僑生說及，每次返回馬國家鄉，在早上的大排檔棚攤下叫一碗海鮮什錦面，那么便宜的一碗面，又小小的尺寸，但面上鋪著三只小小蝦仁及五六丁剝了殼的蛤蜊肉，他照樣鋪排得很當一回事，像是打理給總督爺或小王子吃的一樣！

我想，這應是來自福建這片深山幽谷所孕育出的某種宋儒式教化吧！

舒國治參加《福建一百吃》拍攝劇照

《福建一百吃》10月22日起

騰訊視頻：

每周一、三、五 12：00 更新1集

東南衛視：

每周一、三、五 17：49 更新1集

海峽衛視：

每周一、三、五 20：38 更新1集

聯合出品：福建省商務廳

冠名播出

來源 | “小樣 Young”微信公眾號

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