面食名義札記 | 面、麥、餅和餛飩中的語言學

“面、饃、餑”都是對麥粒磨成細末后的不同稱呼，是面食的基本材料。而“餅、餛、飩”則是以“和面”這一制作方式來命名面食。“麥”也可以用來表示面食，不過這種用法主要保留在長江以南的方言區，反映了古代南方地區原來不流行面食的歷史。

（傳）明·仇英《清明上河圖》，面檔掛著“各色鮮魚面”的招牌。遼寧省博物館藏

小麥在中國有悠久的種植歷史，在漢代由于石磨和籮篩工藝的進化，小麥在先民的飲食中逐漸由“粒食”演化為“起溲漫沍”的“粉食”，并由此生出了變化多端的烹調方式。正所謂“一種面百種吃法”，面食種類多，面食的名稱在漢語當中也紛繁多樣，民間有關這些面食名稱的“俗語源”說法也莫衷一是。從語言學角度總覽，中國面食大致可分四類命名來源：一，食材本源；二，制作方法；三，外形特征；四，域外譯音。

以“細末”指稱的面食：饃饃與餑餑

面條是最常見的面食，它的名稱就是食材與形制的結合。“面”，東漢《說文解字》的解釋是“麥屑末也”，此義相當于今天的“面粉”。在北方方言中，“面”還多保留此義，而長江流域以南，單說“面”主要指面條。這種省略法，在南方方言中還有平行的例子，就是“粉”。“腸粉”是“腸粉馃”的省略，“米粉”是“米粉條”的省略。此類影響遠播域外，越南的“pho”就是粉條。

“面”與“粉”都是“細末”的意思。而以“細末”作為面食的指稱，還有兩個常見的名稱，但一般大家都意識不到這可能與食材本源相關：饃饃與餑餑。饃，在很多地方都是指無餡的饅頭，但有些方言中“饃”可用為面食總稱，比如河南地區常見的食品“烙饃”其實就類似山東的煎餅，徐州方言“饃饃”可指饅頭、烙饃、卷子、油餅多種食品。清代方外山人《談徵》中說：“京師及河南人謂餅曰。”“”是“饃”的異體寫法。方外山人所說的“餅”，是古漢語中對面食的總稱。可見清代的北京話里“饃饃”也是面食的泛指。可能經由蒙古人的傳播，“饃饃”一詞傳入西藏及尼泊爾等南亞地區，而當地的“饃饃”就是小肉包。

尼泊爾momo 圖源：維基詞條

“餑餑”與“饃饃”音義都接近。“餑餑”的名稱在元代馬致遠的雜劇《邯鄲道醒悟黃粱夢》里就有出現：“他懷里又沒點點，與孩兒每討餑餑。”清代翟灝在《通俗編·飲食》中說：“饝饝，即波波。”在清代，餑餑也是面食的統稱，《清稗類抄·飲食》中也說：“餑餑，餅餌之屬，北人讀如波波，不讀作勃字之本音也，中有餡，一作饝饝。”滿族人從漢語中借了“餑餑”一詞，清代宮廷正月初一吃“煮餑餑”，其實就是餃子。

“餑”與“末”有意義上的關聯。唐代陸羽《茶經》里說：“凡酌置諸碗，令末、餑均。沫、餑，湯之華也。華之薄者曰末，厚者曰餑，細輕者曰花。”陸羽所說，本來指茶湯上的泡沫，《茶經》中的“餑”，也可以寫作“勃”。北魏酈道元《水經注·江水注》：“灘頭白勃堅相持，倏忽沒淪別無期。”“白勃”就是水浪在灘岸上留下的泡沫。在南北朝時，“勃”不光指泡沫，也有粉末的意思。北齊賈思勰的《齊民要術》有詳細的“餅法”的記載，都是關于當時白案面食制作的一些說明，比如“餢”條下曰：“干劑于腕上手挽作，勿著勃。”面劑子用勃，就是搟面時防粘案板而加的粉，至今許多方言還保留同樣的說法。

從“浙中無麥”到燒麥北上

“面、饃、餑”都是對麥粒磨成細末后的不同稱呼，是面食的基本材料，因此可作為面食的通稱。比起這些詞來，面食還有一個更基本的質料——“麥”。

“麥”也可以用來表示面食，不過這種用法主要保留在長江以南的方言區。比如吳語溫州話、客家梅州話中，“面粉”被稱為“麥粉”。梅州話把用面粉做的糕點統一稱為“麥粄”，而吳語的金華、臺州等地把面粉做的燒餅稱為“麥餅”，上海崇明話叫“麥燒餅”，杭州則稱為“麥烏燒”，溫州還有一種面條被稱為“麥條兒”，臺州還有一種面疙瘩因外形像蝦，被叫作“麥蝦”……這些稱呼其實反映的是古代南方地區原來不流行面食的歷史。北宋時蘇軾還稱“浙中無麥”，麥作在長江以南流域的推廣據研究是從南宋開始的，所以南方方言中對于面食相對比較陌生，就使用原作物“麥”來直接稱代了。

但這種帶有地域性的“麥”通過一種面食被帶到了大江南北，那就是“燒麥”。“燒麥”在各地有不同的寫法：燒賣、捎梅、稍美……寫法各異，其實都是“麥”字在不同方言中的讀音變化。

“麥”是中古入聲字，到宋元時入聲消失，在各地方言中產生了讀音差異。像武漢、上海、山西等地方言中，“麥”“賣”兩字讀音不同，而“燒麥”一般都從“麥”的讀音。（廣東例外，廣東點心的“燒賣”應當是后來傳入，便照傳入時的寫法讀“賣”。）武漢話的“麥”就音近于“梅”。元末朝鮮漢語教科書《樸通事》中就有“稍麥粉湯”和“素酸餡稍麥”的提法，均寫作“麥”字。而“燒”字，只是表示熟食的意思而已，與“燒餅”“燒雞”并無二致。

有文章認為燒麥是蒙古語借詞，蒙古語的“suumai”意思是沒有冷卻的面食，這看來是倒果為因，當是蒙古語從漢語借入了“燒麥”，蒙古語的意思完全對應漢語“燒麥”的字面意義。

炊餅、胡餅和餅餅面

前文已經提過，“餅”是古漢語中面食糕點的總稱，它比“饃、餑、麥”更為古老。《漢書》就已經提到漢宣帝在民間時常出入餅肆，據此“餅”在西漢時就已經開始流行。《說文解字》中說“餅，面餈也”。“餈”是用大米或小米制成的糕點，今天方言中的“糍粑”的“糍”就是“餈”的新寫法。

《世說新語》中說三國時的美男子何晏皮膚白，魏明帝曹睿想知道何晏是不是臉上搽了粉，就讓他在六月暑天吃熱湯餅。湯餅，就是煮面片或者面條一類的帶湯面食。何晏吃得滿頭大汗，“以朱衣自拭，色轉皎然”。吃熱面條發汗，今人猶是如此。

晉初何曾生活豪奢，“蒸餅上不坼作十字不食”。蒸餅，就是起酵的實心饅頭，“坼作十字”就是今天所謂“開花饅頭”。據說到了宋代，為了避宋真宗趙楨的諱，“蒸餅”改名為“炊餅”，所以《水滸傳》里武大郎賣的“炊餅”其實是山東大饅頭。記得八十年代山東電視臺拍的電視劇《武松》，“炊餅”的道具做成了今天燒餅的樣子，后來央視版《水滸》就仔細地改成了饃饃、饅頭。

彩繪泥人俑，表現唐代婦女制作面食，包括舂糧、簸糠、推磨、搟面、烙餅的歡快場景。1972年新疆吐魯番阿斯塔那201號墓出土。新疆維吾爾自治區博物館藏

今天人們熟悉的“餅”，主要來自胡餅。沾了一個“胡”字，基本就屬于從古代少數民族那里傳入的食品了。胡餅以烘烤而成，上加芝麻，應該就是今天新疆的“馕”。宋《太平御覽》引《趙錄》云，后趙時因統治者是羯族，諱“胡”字，就改胡餅為“麻餅”。

除此以外，西晉束皙的《餅賦》更是記錄了饅頭、牢丸、湯餅、薄壯等等十余種不同的面食。而北齊的《齊民要術·餅法》提到的餅也有“蒸、燒、煮、煎”各種不同的做法。這些食品形制不同，為什么都統一稱為“餅”呢？漢末劉熙《釋名》說：“餅，并也，溲面使合并也。”這說的就是面食制作最基本的步驟：以水和面。“餅”的得名，就是用水讓麥粉都并作一團。

以制作方式來命名面食的方式至今都不鮮見。比如山西的著名面食刀削面，常被簡稱為“刀削”；而小吃“碗托”，經知乎用戶Hynuza的方言比較考證，本字就是“碗脫”，義為脫于碗中。而“餅”的古義，在晉陜一帶也仍有保留。

關中代表性的面食之一“biang biang面”，據語言學者郭芹納的研究，就是“餅”字的白讀。“餅”在陜北晉語、呂梁晉語及內蒙晉語中，韻母多有-i??的讀音，與關中今讀-i??接近。在部分地區，又叫“彪彪面”，實際是晉方言中常見的后鼻韻尾弱化脫落后的規律音變。而“餅餅”這一類重疊的構詞法，在晉陜方言當中也極為常見。加之“餅”的古義本為面食通名，綜合以上因素，郭芹納先生的觀點當是不易之論。今天為了文旅推廣，為“餅餅面”造出筆畫繁復的怪字，也不應掩蓋其方言的真實語源，從語言形式看，“biang biang面”還真不一定源出關中。

日本烏冬與中國餛飩

與“餅”的意義理據相似的面食名稱還有“餛飩”。作為遍及海內的大眾食品，“餛飩”的語源也跟燒麥一樣，異說疊起。有說是象征包羅萬物的“混沌”，如王讜《唐語林》云：“餛飩以其象混沌之形，不可直書渾沌，從可食矣。”又有認為“餛飩”本為外來語，李匡乂《資暇集》說：“世言餛飩是塞外渾氏屯氏為之。”今人又有根據異體形式“云吞”以為是皮薄如云霞而吞食，或者又依餡料多種多樣認為是“混眾物而吞之”。這都是望文生義。

“餛”和“飩”本來都是面食通名。西漢揚雄《方言》卷十三記載：“餅，謂之飩，或謂之餦、餛。”此處的“飩”，本作“饦”，經錢繹、周祖謨等考證當為“飩”字。從意義上看，“餛”本義應是“混合，混同”，《老子》十四章“故混而為一”，河上公注云：“混，合也。”而“飩”，本義應是“屯聚”，《廣雅》云：“屯，聚也。”兩字本義，與“餅”表“合并”異曲同工，原來都是表示“和面”的基本操作工藝。今天漢語中的“餛飩”在絕大多數地區都是薄皮帶餡連湯食用的，但也有極少數方言中有不一樣的意義。比如山西萬榮方言中，餛飩既可以指一種圓形薄皮的水餃子，又可以指形狀多樣的花饃，而且制作的場合也一般較隆重，都是用于敬神、待客或饋贈親友。

日語中的“烏冬”，根據日本美食家本山荻舟《飲食事典》的說法，就是從“餛飩”的說法輾轉音譯而成的。一般人很難理解日本烏冬是一種面條，怎么會跟中國帶餡的“餛飩”扯上關系。南北朝末年的顏之推已經提到“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，從樣子描述看，基本就是今天餃子的模樣了。但從揚雄到顏之推，也有將近五百年的歷史跨度，更何況在西晉《餅賦》中也未明言“餛飩”，只提到“牢丸”，有觀點認為可能是餛飩、湯圓一類的食品。

而唐代王燾在《外臺秘要方》卷二十五中云：“赤石脂搗作末，和面作餛飩，空腹服一碗以下，不過兩頓瘥，老人尤佳。”赤石脂就是紅高嶺土，既是搗末和面，定不可能是作餡心。又同卷云：“干姜（末）熟艾上二味等分，作面餛飩如酸棗大，煮熟，服四五十枚，日二服。”此處的“面餛飩”說得更明白，就是類似今天的面疙瘩。可見唐代人所謂的“餛飩”未必有餡。而日本把“烏冬”當作“餛飩”之流變，也就未足為奇了。

古今食品同名異實的現象本來就十分普遍，比如南北方的饅頭，有餡無餡，迥然不同；即便在同一方言中，也會因為方言時代層次的差別造成同名異實，比如揚州地區，餛飩和水餃形制截然不同，然而揚州早茶有“餃面”，其中的“餃”實際是餛飩，“餃面”其實就是廣東的餛飩面。本來與“餅”同為面食通稱的“餛飩”，在中古時代已經形成了地域指稱的差別，即便是顏之推這樣的通才，也未必對市井俗語的名實有全然的把握。

（作者單位：上海師范大學中文系）