王凡 | 絢麗佳宴：在上海吃南洋美食

作者 王凡

秋日的上海，微風(fēng)不燥，太陽(yáng)暖洋洋的，路旁蔥蘢的香樟、焦枯的梧桐毫無(wú)違和的立在一起，碧空如洗，紫色的楓葉、黃色的銀杏，在陽(yáng)光照射下五彩斑斕，深紫神秘透亮，淺紫優(yōu)雅素凈，黃色金光閃閃，身邊的世界美輪美奐。國(guó)人對(duì)秋天本就有“既觀其色，也品其味”的深情，我突發(fā)奇想：濃烈熾熱絢麗的南洋菜最配得上秋天的豐碩。

上世紀(jì)九十年代，因常去新加坡，早早地與南洋菜結(jié)了緣……南洋菜色彩鮮明，熱烈奔放，配色大膽潑辣。菜品常常以橘紅、金黃、深綠等集中呈現(xiàn)，一道菜就似一幅五彩繽紛的抽象畫(huà)。它的味覺(jué)更是復(fù)雜而神秘，酸、甜、咸、辣、鮮，常常在一道菜中達(dá)到驚人的平衡，一道菜就是一支“味覺(jué)的交響樂(lè)”。又因?yàn)榇罅渴褂貌荼镜南悴莺拖懔希忝⒘_勒、薄荷、咖喱、肉桂……很有辨識(shí)度的獨(dú)特香氣，在嗅覺(jué)上出神入化，演繹一道菜像是表演一段魔術(shù)。吃南洋菜，最能調(diào)動(dòng)人的感覺(jué)器官，在大快朵頤中享受酣暢淋漓。

看到前灘匯，“打造美食公園，匯聚世界頂級(jí)美味”的表白，我們找到一家“經(jīng)典南洋菜”，主打“泰國(guó)風(fēng)味”。走進(jìn)店堂，一面紫紅色的不規(guī)則窗欞，影印著墻外金黃色的銀杏樹(shù)葉，顯得既透亮通透又古樸典雅。餐桌以泰國(guó)的著名景點(diǎn)做桌位：如華欣桌、皮皮島桌，插有典型亞熱帶花型的紫色花卉，很有有身臨其境的帶入感。據(jù)說(shuō)他們請(qǐng)來(lái)泰國(guó)大廚掌勺，做正宗經(jīng)典南洋菜，我們決定坐下嘗一嘗。

先點(diǎn)了一道肉骨茶，不出所料，上桌后十分養(yǎng)眼靚麗，豬肋骨和黃色的玉米、綠色的秋葵、紅色的西紅柿、白色的藕片一起熬制，湯色微微顯黃色，湯底清而亮，口味均衡，上口微甜。長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，排骨肉可輕易從骨頭上滑落，肉質(zhì)鮮美、嫩滑，味道醇厚而不油膩。

不知道廚師是按照國(guó)人的口味進(jìn)行了改良，還是這道菜本就如此清淡。這使我想起了早年間在新加坡本土吃過(guò)的肉骨茶，同樣用優(yōu)質(zhì)的豬肋排，放入大蒜頭，但大蒜是不剝皮的，因而鎖住了辛辣的味道，只把蒜香融入湯中，帶有溫和的香氣，撒入白胡椒，口味十分的濃重。服務(wù)員會(huì)提著裝著熱熱氣騰騰肉骨茶的大茶壺，為客人免費(fèi)續(xù)湯，直到你喝的心滿(mǎn)意足。

在新加坡，肉骨茶被視為移民文化的飲食記憶。在早期華人海外討生活的路上，環(huán)境艱辛，一碗熱氣騰騰、辛辣暖胃的肉骨茶，對(duì)身在異鄉(xiāng)的人們，便是深深的慰藉，也是抵御溫?zé)岘h(huán)境的生存法則和生活小妙招。

經(jīng)常和肉骨茶搭配的是一道碧綠鮮亮的蔬菜，以平衡口感，或是一壺濃香的普洱茶，讓味蕾立即恢復(fù)清爽的口感，及時(shí)按下暫停鍵，再靜靜地品嘗下一口美食，充分享受全程的美好聯(lián)動(dòng)。

我們選擇了一道空心菜與肉骨茶相配。空心菜是東南亞飲食文化中標(biāo)志性蔬菜之一，幾乎是天時(shí)地利人和的完美結(jié)合。一是自然條件的饋贈(zèng)，在東南亞炎熱多雨的氣候中，極易生長(zhǎng)，二是它爽脆吸味的特色，自身清淡不搶味。既可以襯托彰顯醬料的風(fēng)味，又能夠契合各種風(fēng)味的口感。別小瞧，炒空心菜這道菜匯聚了東南亞風(fēng)土物產(chǎn)和烹飪智慧。

蝦醬炒空心菜是泰國(guó)菜的標(biāo)志，沒(méi)有之一。咸香的蝦醬、火爆的辣醬和大蒜與脆嫩的空心菜在炙熱的鍋氣中融合，是世界各地美食家愛(ài)上泰國(guó)菜的第一口。而喜歡清淡的我們選擇了清炒空心菜，碧綠青翠，養(yǎng)眼和胃。

靠山吃山，靠海吃海，南洋菜里海中食物豐富。我最難忘新加坡東海岸珍寶海鮮餐廳，其“辣椒螃蟹”和“黑椒螃蟹”在新加坡最負(fù)盛名，生意也從新加坡來(lái)到了中國(guó)，如今在上海陸家嘴國(guó)金大廈等都有它的擋位，作為忠實(shí)食客，我們也有幸一路追隨。“辣椒螃蟹”并非是極致的辣，而是濃厚鮮美的番茄蛋花醬汁。醬汁酸甜微辣，口感醇厚。碩大的螃蟹，肉質(zhì)飽滿(mǎn)，十分新鮮，托盤(pán)盛著紅彤彤的巨蟹，醬汁也是濃烈的金黃色，非常喜慶。吃完螃蟹，再用饅頭蘸著醬汁吃，才是最過(guò)癮和地道！曾經(jīng)有多年，這道菜一直是家里年夜飯的重頭戲，意寓來(lái)年紅紅火火。

在上海“露冷已肥江上鱸”的時(shí)刻，我們點(diǎn)了一條鱸魚(yú)，在操作上先留下了頭和尾，把魚(yú)肚肉撇出了一片一片，將魚(yú)片過(guò)油，放入了蔥姜蒜、青椒、紅椒、九層塔、香茅、洋蔥等等，肯定是加入了魚(yú)露，這是賦予南洋菜靈魂的調(diào)味品。整條魚(yú)拆零后重新組裝起來(lái)，端上來(lái)熱氣騰騰，香氣撲鼻，沁人心脾，菜品既入味品相又美，看著賞心悅目，吃罷唇齒留香，余味繚繞。

主食我們選了一份菠蘿飯，以菠蘿為容器，米飯裹著黃色的咖喱、搭配紅色的大蝦和胡蘿卜丁、綠色的豌豆，拌有堅(jiān)果：葡萄干、腰果等，撒上肉松，配有水果菠蘿塊。此飯?zhí)鹬袔蹋粗泻啵ぬ}爽口，色彩養(yǎng)眼，算一份健康美食。

這一餐飯，可稱(chēng)為多巴胺餐食，帶給我們美妙的感覺(jué)和美好的回憶……

美食是我們歡聚中不可或缺的元素，每一次隆重的相聚，都少不了美食作伴。而那些留在我們記憶中的美食，更是串起我們一次次相聚的歡樂(lè)點(diǎn)滴，美味是一種獨(dú)特的記憶載體，承載著我們生活中一連串的小確幸，小美好，歡樂(lè)的場(chǎng)景總隨著美味一同留在腦海中，生活中的“有滋有味”，大概就是這么來(lái)的吧。

今年5月，兒子去新加坡開(kāi)會(huì)，與恰好在新加坡出差的父親相聚，父子倆又一同來(lái)到了這家珍寶海鮮餐廳。兒子說(shuō)，一走進(jìn)餐廳，他就想起小時(shí)候和爸爸媽媽在這個(gè)餐廳里歡聚的日子，溫暖的畫(huà)面一幀一幀在腦海中浮現(xiàn)。

美食是傳遞快樂(lè)最簡(jiǎn)單的介質(zhì)，是我們對(duì)自己的嘉獎(jiǎng)和犒勞，享受當(dāng)時(shí)和當(dāng)下，都是一種可以留住的幸福。到我們這個(gè)年紀(jì)，早已嘗遍“人生百味”，但也越發(fā)容易回憶起那些意味深長(zhǎng)、久久難忘的人和事，總有一種“回味無(wú)窮”的感覺(jué)！

作者簡(jiǎn)介

王凡，長(zhǎng)期從事財(cái)務(wù)管理和經(jīng)濟(jì)監(jiān)督工作，正高級(jí)會(huì)計(jì)師、注冊(cè)會(huì)計(jì)師。近年來(lái)為身邊文化氛圍所熏陶和感染。生發(fā)出對(duì)藝術(shù)的向往和追求，學(xué)習(xí)中國(guó)傳統(tǒng)水墨，陶冶情操。

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