預制菜遇冷，鍋氣菜爆火！餐廳突圍的密碼，就藏在這個廚師節里

文 | 職業餐飲網 程三月

當預制菜的爭議尚未平息，“鍋氣”已悄然成為食客心中的價值標尺；

當連鎖標準化席卷市場，“手作鮮味”反而成為排隊餐廳的隱形密碼。

這屆消費者越來越“懂行”：他們要的不是流水線的復制味，是鐵鍋爆炒時的煙火氣，是食材本味被激發的層次感，是大廚指尖技藝與時間沉淀的匠心味。

2025年10月17日-19日，第34屆中國廚師節暨2025中國廚藝與餐飲博覽會在蘇州國際博覽中心啟幕，這場餐飲人的盛會恰如一面鏡子，照見了行業的“返璞歸真”：大廚重新站回C位，手作技藝成為核心競爭力，而能喚醒食材本味的專業調料，正是這場“回歸潮”里的關鍵推手。

深耕中國餐飲近百年的雀巢專業餐飲，早已捕捉到這一趨勢。本屆廚師節上，雀巢美極以“菜要旺，放美極！”為號角，攜美極鮮味汁、雀巢三花淡奶兩大“王牌”亮相，不是簡單展示產品，而是用“大師技藝+專業調料”的組合拳，為餐飲人演繹了如何讓“鍋氣更足、鮮味更純、旺店更穩”。

廚師節現場：

大師“烹飪演示”，藏著旺菜底層邏輯

每年的中國廚師節，都是觀察餐飲業走向的重要窗口。

今年的蘇州國際博覽中心，一個趨勢尤為明顯：在競爭日益激烈的市場環境中，“穩定輸出鍋氣與鮮味”，正在成為旺店留住顧客的關鍵。

為此，本屆大會特別設置“大師烹飪演示”環節，來自湘菜、魯菜、粵菜等流派的名廚，現場演繹如何借助美極鮮味汁與雀巢三花淡奶等系列產品，化作一道道令人垂涎的旺菜。

1、解鎖“鍋氣”的鮮香密碼，練就旺店招牌

“鍋氣”，是中餐的靈魂，是評判一位廚師、一家餐廳功力的核心標尺。

只見湘菜區，一道“湘味辣椒炒肉”在鍋中翻飛。美極經典小炒汁入鍋的瞬間，隨著“滋啦”一聲，一股醇厚霸道的鍋氣升騰而起，其精準的復合醬香與去腥提鮮特性，讓辣椒的熾烈與肉的鮮美在猛火中瞬間融合、爆發，淋漓盡致地展現了湘菜的“鍋氣之魂”。

川菜李祿鳴師傅正在顛勺，美極鍋氣辣爆汁在高溫下激發的辛香，為“川味吮指鮮椒雞”注入十足鍋氣，令人食指大動，精準復刻了川菜館子里那口令人念念不忘的江湖風味。

美極粵味小炒汁則是復刻酒樓風味的秘訣，一道“粵味草菇炒牛肉” 牛肉滑嫩、草菇鮮美，印證了其“萬能炒汁”的美譽。

而淮揚菜楊建超師傅則帶來了江浙滬爆款大單品——“美極桂花熟醉蟹” ，美極桂花熟醉汁獨特的醇鮮與淡淡桂花甜香，為鮮甜的蟹肉賦予了層次豐富的古典韻味，這正是“古法醇制”的現代演繹。

四位大師、四大菜系，共同印證了一個行業共識：“鍋氣”與“鮮香”并非偶然，而是“極致技藝”與“專業風味方案”碰撞的必然結果。

2、解析“爆款”的出圈秘笈，鑄成吸客利器

餐飲創新，制造味覺記憶點是“吸客”利器。

在本屆廚師節上，一道“網紅奶油羅氏蝦”成為全場焦點，其靈魂在于雀巢三花淡奶的巧妙運用。當它與咖喱、蛋黃融合，憑借約60%的生牛乳含量，能快速形成色澤濃郁、包裹蝦身的汁醬。

更關鍵的是，其出色的熱穩定性確保了汁醬在持續加熱中“久煮不瀉”，始終維持豐腴滑潤的口感，為打造高人氣創新菜提供了堅實基礎。

這份“醇、濃、香”同樣延伸至甜品與餡心中，令“經典廣式馬拉糕”氣孔細膩、綿軟潤澤……雀巢三花淡奶以干凈的配料表，成為了廚師打造健康與美味兼具的網紅爆品的可靠基石，證明了經典產品在新生代消費市場中的強大生命力。

從爆款菜肴的醬汁靈魂，到經典點心的品質擔當，雀巢三花淡奶的廣泛應用揭示了一個深層邏輯：真正的餐飲創新，并非徒有其表的獵奇。穩定、優質的原料，能讓廚師的創意得以完美落地，并將一時的“網紅”產品，轉化為餐廳持久的“味覺資產”，最終成為品牌吸引顧客一次次回來的核心競爭力。

目前，雀巢三花淡奶因其滋味香滑、美味健康，多年來被廣大餐飲人用于調制湯底、制作咖喱、調制汁醬、腌制肉類、甜品點心、咖啡茶飲等，起到增加出品順滑口感和奶香的作用，很多米其林餐廳也都在使用。

值得一提的是，雀巢美極的權威性早已獲得官方認可，它是第34屆中國廚師節戰略合作伙伴，及2025中餐廚藝世界錦標賽指定調味品。

該賽事是全球唯一由中國烹飪協會主辦、世界廚師聯合會認證的中餐國際專業賽事，吸引了來自中國近 30個省市、全球 10個國家的70個品牌中餐企業和30多家大型企業機關食堂組隊參賽，100多名行政總廚將帶隊同臺競技，現場將呈現超過2000道經典菜品，獲獎選手還將獲得國際認可！

中餐廚藝世界錦標賽上，大廚們用美極鮮味汁制作菜品

旺店密碼：

一批知名餐廳正在靠“鮮味” 成功突圍

2025 年的餐飲競爭，是“鮮味標準”的競爭 —— 誰能把鮮味做得穩、做得醇、做得高效，誰就能抓住旺店密碼。

一批餐廳，就在極致內卷的餐飲賽道中，靠“鮮”成功突圍。

1、京菜的頂流擔當，把“鮮”做成流量抓手

“沒排過四季民福，等于沒來過北京”。

作為北京餐飲的“流量擔當”，創立17年的四季民福憑借精致京味兒與京派文化底蘊，成為火遍全城的金字招牌。

它能成為京菜代表，靠的不是噱頭，而是把“鮮味”做透。店中的旺菜，幾乎都離不開美極鮮味汁的加持。

例如其桌桌必點的貝勒烤肉，講究“鮮而不膻，鍋氣十足”。它精選呼倫貝爾新鮮羊肉，以美極鮮味汁腌制，既去腥提鮮，又讓鮮味滲入肌理，高溫爆炒后銅鍋持續炙烤，成品肥而不膩、焦嫩鮮香，鍋氣悠長。

以扎實食材打底，用專業調味放大“鮮”味——這正是四季民福常年排隊、客流不斷的秘訣。畢竟，真正好吃的“鮮”，永遠有市場。

2、順德私房菜靠一席鮮味，從嶺南風靡全國

扎根“世界美食之都”廣東順德的豬肉婆，是從嶺南火到全國的順德私房菜名片。

近期它在上海開出5500㎡的嶺南水鄉風格分店，吸引眾多明星和各界名人紛紛打卡，更是收獲了諸如登上《舌尖上的中國》《風味人間》、入選“順德美食十大示范店”、摘得中華餐飲名店、黑珍珠一鉆餐廳、中國年度橄欖餐廳、鳳凰網“金梧桐年度餐廳”等數不勝數的餐飲界榮譽。

支撐其持續出圈的，正是對菜品鮮味的精準把控。

例如招牌菜“鮮花椒蒸筍殼魚”，以美極腌制提鮮，再調入味汁收尾，使魚肉嫩滑不失本味，鮮香層次豐富；“私房炒蟹”則借助美極在猛火中激發飽滿鍋氣，令蟹肉瞬間釋香，成就濃郁爆炒風味；而“蜆肉生菜包”中，美極調制的汁水成為味型穩定的關鍵，入口鮮香。

“關于粵菜的鮮，我的理解是：有味使其出、無味使其入、異味使其去，美極鮮味汁剛好符合這三點，可以讓鮮味共生、相得益彰的效果。”豬肉婆私房菜的后廚掌舵人、被譽為“粵菜引擎”的五星大廚吳玉擎說道。

3、魔都排隊王的“鮮機”，創意菜的 “不踩雷” 秘訣

3號倉庫，是魔都12小時排隊王，自2014年創立至今，它已在五座城市布局18家直營店，是一家以經營江浙菜和東南亞菜系的創意文化餐飲品牌，把每家店當做美術館來打造，每道菜當做藝術品來制作，吸引著一波波年輕人打卡。

它的菜品特色主要體現在創意、口味和擺盤上。無論是“荷香金醬江鰻”中復合蒸魚汁的鮮香調配，還是“倉庫蔥香蝦”以蔥油汁水融合高溫爆香的烹飪節奏，都體現出對風味層次與穩定性的重視。

在創意菜的體系中，調味不僅是技術環節，更是支撐整體風味結構與菜品記憶點的關鍵。

從江鰻的鮮甜到蔥香蝦的鍋氣，3號倉庫讓每一道創意菜在視覺驚艷之外，亦具備扎實的味覺根基。這也為當代創意餐飲提供了一個可參考的路徑：在追求形式創新的同時，堅守風味本身的表現力與完成度，讓流量變“留量”。

4、西安面館老字號，一碗面的 “客流魔法”

在西安面食江湖，愛驊褲帶面是不少老饕心中的“頂流”。

作為本地長盛不衰的人氣老店，它不僅吸引眾多博主專程打卡，更連續入選“西安必吃榜”，每到飯點，店內座無虛席，門口長龍不絕。

愛驊的制勝法寶，在于對面條本味的執著。那寬如褲帶的手工面，現扯現煮，嚼勁十足；配以分量扎實的肉臊子、土豆丁等配菜，再淋上一勺滾熱噴香的油潑辣子，瞬間激發撲鼻香氣，也少不了一勺“鮮”氣滿滿的秘制料汁。

而美極鮮味汁就是料汁里的C位，當面的筋道遇到美極秘制配方的濃郁鮮香，不僅為面提鮮、增香，還能讓面更入味、香味更持久。

愛驊褲帶面正是憑借這一口無可替代的鮮香筋爽，施展著它的 “客流魔法”，成為西安美食地圖上不可或缺的鮮味地標。

5、東北人氣燒烤旺店，“萬能”汁水點亮多場景旺菜

在競爭激烈的燒烤賽道，沈陽品牌“一頓燒烤”憑實力“烤”出了一片天——連續三年登上大眾點評必吃榜，全國開出28家門店，成為許多人“為了一頓串，專程到沈陽”的人氣品牌。

其成功的背后，是對“鮮味”的靈活運用。在爆款牛肋條的腌制中，美極鮮味汁快速滲透，有效去腥的同時鎖住肉汁，令烤制后的牛肉外焦里嫩、飽滿多汁；砂鍋鰈魚頭則借助其高溫下的穩定性，在燉煮收尾時淋入，瞬間激發濃郁鍋氣；就連一道簡單的下酒涼菜，也因美極的復合鮮味與出色融合性，醬汁清爽不膩，提鮮效果立竿見影。

從烤到燉，再到拌，美極鮮味汁憑借“一味多用”的靈活性，成為后廚提效的“萬能鮮味幫手”。

除了上面提到的這些品牌，還有江南雅廚、蘭湘子、喜家德、費大廚、紫光園、和府撈面等一批知名餐飲品牌都在使用美極鮮味汁。

這些橫跨大江南北、菜系迥異的旺店，為什么不約而同地選擇了美極鮮味汁？因為它采用了一種獨特的3+3鮮香公式：精選3種優質原料+獨有3步發酵工藝。

• 精選3種優質原料：100%純小麥提供自然發酵基底，進口Koji菌提升鮮味水解效率，天然植物提取物帶來不可復制的香氣；

• 獨有3步發酵工藝：通過嚴格制曲、控溫發酵、釀造三步獨創發酵工藝，深度釋放“鮮味”物質，提高發酵效率，產品鮮得更濃郁。

獨特的原料和發酵工藝，讓美極鮮味汁有“爆香調味鍋氣足、去腥腌制更入味、涼菜制作風味佳、汁水百搭任意調”的特點。

因此其適用于涼菜的撈拌、淋汁、腌泡等；熱菜的爆炒、紅燒、燜、燉、啫啫、鹵水等；以及炒粉、炒面、炒飯等主食的制作，是餐廳打造招牌菜的一把“好手”。

“快消式餐飲”的紅利正在消退，“匠心+專業”的時代已然來臨

餐飲業的競爭邏輯，正在經歷一場深刻的變革。

曾幾何時，餐飲業一度被“快”字主宰——快速復制、快速開店、快速回報。預制菜的興起，本是效率至上的產物，如今卻被消費者們嗤之以鼻。

市場的天平，早已從“效率至上”傾向“體驗為王”。“快消式餐飲”的紅利正在退潮，消費者渴望的是背后有“人”、有“手藝”的溫度感。

這宣告了一個“匠心”與“專業”雙核驅動時代的來臨。廚師的匠心，是餐廳風味的靈魂與個性所在；而專業的解決方案，則是將個性穩定變現的基石。二者的關系，并非取代，而是成就。

雀巢專業餐飲近百年深耕的使命，便是成為這份“成就”的可靠伙伴。它通過可復制的“鮮味標準”與“鍋氣方案”，幫助如四季民福、豬肉婆私房菜、3號倉庫等品牌，將大廚的瞬間靈感，轉化為每日經營的穩定出品。

因此，選擇雀巢，遠不止于選擇產品。它意味著選擇一種“將匠心系統化”的經營哲學，一套應對未來競爭的核心方法論——讓獨特的味道能被穩定復刻，讓手作的溫度能高效傳遞。這，正是當下餐飲江湖里，最珍貴的旺店密碼。

職業餐飲網小結：

真正的旺店，從不是靠噱頭炒作，而是靠“廚師有絕活，菜品有記憶，食客愿回頭”。

當大廚重新站回C位，當手作技藝成為金字招牌，像雀巢專業餐飲這樣的“專業伙伴”，就成了旺店背后的“隱形支柱”——它讓鍋氣不消散，讓鮮味不打折，讓廚師的匠心能持續轉化為餐廳的生意。

第34屆中國廚師節落幕，但餐飲行業的“匠心回歸潮”才剛剛開始。

未來，只有那些守住“手作本味”、善用“專業利器”的餐廳，才能在市場中站穩腳跟。

畢竟，食客的味蕾從不說謊，有鍋氣、有鮮味、有匠心的店，才是真的旺店。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽