醋溜菜肴——紙包牛腩

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

“腩” 字在《說文解字》中被解釋為 “腹下肉也”，《爾雅?釋畜》中寫道 “牛腹曰腩”，意思就是牛的腹部肉稱為 “腩”。在古代，人們把牛的身體分為很多部分，每個(gè)部位都有專門的名稱，牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉就被稱為 “牛腩”。

隨著時(shí)間的推移，牛腩逐漸成為了人們餐桌上的常見食材，其烹飪方法也越來越多樣。在不同地區(qū)，牛腩有不同的細(xì)分和稱呼，如廣東、香港等地將牛腩細(xì)分為爽腩、腩角、挽手腩、牛白腩和腩底等部位。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料:牛腩750克。

配料:千辣椒20克，八角、桂皮各5克，白糖40克。

調(diào)料:花生油150克，鹽、味精、醬油適量，普湯500克，山西老陳醋5克，蔥10克，另備錫紙1張。

二、制法

1.牛腩用清水煮熟，切成4厘米長(zhǎng)、0.5毫米厚的塊。蔥切段。

2.鍋內(nèi)放油燒至六成熱，將白糖炒成糖色放入普湯，倒入牛腩，加干椒、八角、桂皮，煨至八成爛，加鹽、味精、醬油、山西老陳醋調(diào)好味，裝入錫紙內(nèi)，放入蔥段包好，入烤箱烤約10分鐘取出裝盤即成。

三、特點(diǎn)

牛腩軟爛，香辣可口。

四、制作關(guān)鍵

牛腩要經(jīng)煮、煨和烤三種烹調(diào)方法精制而成。

五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛腩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，牛腩中含有鐵元素，能夠促進(jìn)血紅蛋白的生成，達(dá)到補(bǔ)血的目的。其中豐富的蛋白質(zhì)以及多種氨基酸，可以為身體提供能量、增強(qiáng)體質(zhì)。一般人群均可食用，尤其適合生長(zhǎng)發(fā)育、需要補(bǔ)氣血的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué) 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、貧血

七、不適宜人群與癥狀：便秘