湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
糟辣椒是貴州、川南等地極具代表性的民間發酵調味品，其起源與當地氣候、食材儲存需求直接相關。西南地區多山地，舊時交通不便，新鮮辣椒（如遵義辣椒、花溪辣椒）豐收后難以長期保存，當地百姓便通過 “鹽漬發酵” 的方式，將辣椒切碎后與糯米酒（或米酒糟）、鹽混合密封，制成糟辣椒 —— 既能延長辣椒保質期，又能通過發酵產生酸辣鮮香的獨特風味，解膩提鮮效果極佳。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：虎皮扣肉坯料500克（正方形）。
配料：糟辣椒200克。
調料：醬油25克，料酒10克，山西老陳醋5克，鹽5克，味精1克，植物油50克。
二、制法
1.扣肉坯料皮朝下放砧板上，切成0.8厘米厚、4厘米寬、10厘米長的片，皮向下扣入缽內，邊角料成梯形擺在缽邊緣，再均勻放入鹽、味精、醬油、山西老陳醋、料酒。
2.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，放糟辣椒入鍋煸炒出香味，倒入扣好肉的缽內，上籠蒸爛；食用時，取出翻扣湯盤內即成。
三、特點
皮酥肉爛，口感微辣，香鮮味美。
注：此菜系湘西山區家庭制作，具有濃郁的鄉土風味。
四、營養價值
扣肉富含蛋白質和飽和脂肪。辣椒富含維生素A與維生素C，還有抗癌、行血健胃的作用。除肥胖、高血脂人群外，一般人群均可食用。
五、適宜人群與癥狀：小學生/學齡兒童、中學 生/青少年、青壯年、貧血、美膚養顏、增肌塑形、滋陰潤燥、補腎養血
六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂、高尿酸血癥、痛風
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