編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
糟辣椒是貴州、川南等地極具代表性的民間發酵調味品,其起源與當地氣候、食材儲存需求直接相關。西南地區多山地,舊時交通不便,新鮮辣椒(如遵義辣椒、花溪辣椒)豐收后難以長期保存,當地百姓便通過 “鹽漬發酵” 的方式,將辣椒切碎后與糯米酒(或米酒糟)、鹽混合密封,制成糟辣椒 —— 既能延長辣椒保質期,又能通過發酵產生酸辣鮮香的獨特風味,解膩提鮮效果極佳。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:虎皮扣肉坯料500克(正方形)。
配料:糟辣椒200克。
調料:醬油25克,料酒10克,山西老陳醋5克,鹽5克,味精1克,植物油50克。
二、制法
1.扣肉坯料皮朝下放砧板上,切成0.8厘米厚、4厘米寬、10厘米長的片,皮向下扣入缽內,邊角料成梯形擺在缽邊緣,再均勻放入鹽、味精、醬油、山西老陳醋、料酒。
2.凈鍋置旺火上,放油燒到六成熱,放糟辣椒入鍋煸炒出香味,倒入扣好肉的缽內,上籠蒸爛;食用時,取出翻扣湯盤內即成。
三、特點
皮酥肉爛,口感微辣,香鮮味美。
注:此菜系湘西山區家庭制作,具有濃郁的鄉土風味。
四、營養價值
扣肉富含蛋白質和飽和脂肪。辣椒富含維生素A與維生素C,還有抗癌、行血健胃的作用。除肥胖、高血脂人群外,一般人群均可食用。
五、適宜人群與癥狀:小學生/學齡兒童、中學 生/青少年、青壯年、貧血、美膚養顏、增肌塑形、滋陰潤燥、補腎養血
六、不適宜人群與癥狀:糖尿病、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂、高尿酸血癥、痛風
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