西哥：從蒼蠅館子到餐飲神店，秘訣就是兩個字

來源丨119期《湘菜》

作者丨西哥

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去了趟岳陽，收獲最大的并不是幾個名聲在外的大店，也不是近來炒得沸沸揚揚的岳陽燒烤，反而是朋友推薦，并不太為行業內知曉的這家細細私房菜館。

在我看來，這家靠一條陋巷里八張桌子起勢，至今還是老板天天帶著一幫廚師在廚房里擂鍋子炒菜，老板娘在前面風風火火張羅的小店，才是無數餐飲人夢寐以求的江湖神店。

所謂的蒼蠅館子，這兩年在大眾點評，小紅書，抖音各路“美食博主”的擺拍和故弄玄虛下喧囂一時，標題永遠脫不開老三樣：

“某某，不宣傳這家店你糊涂哇”，“某某地方人你們嘴巴可夠嚴的”以及張嘴就來的“某某天花板”；入選標準也離不開三個字：老，破，辣。

越是味精做水放，蠔油論瓶倒，小米辣拿馬勺筐的破店子，于她們越炒得兇。而在我這里，真正值得一去，也值得琢磨其經營邏輯的蒼蠅館子必須具備這幾個要素：

1，價格不能太便宜，在我這里美食從來就沒有價廉物美這一說。好食材要成本，店家要利潤，這叫底層邏輯。

事有反常必有妖，人若反常必有刀，你要說哪里哪家破館子賣得便宜又好吃，那喊扯卵蛋。盒飯店就是盒飯店，好一點食材都用不起，出得了什么美食？

岳陽的這家細細私房菜，姜辣排骨，土雞湯這些十分考究食材的頭端菜定價毫不猶豫的破百，而青椒炒仔雞，鹽菜紅燒肉等下飯隨菜又僅定到48-68元這個相對良心的區間，說明一點，老板既對食材有主張，又只賺取他覺得合適的利潤，背后透出的心態是，老板守得住他自己，這一點，很可貴。

記住一條，沒有對顧客的誠意和尊重，出不了神店。

2，整張菜單的風格和水準要均衡。

吃過太多太多小店子只有一兩個菜做得有點意思，其他所有菜都唆得一塊板的了。這號蒼蠅店子能出名，運氣成分居多，入不了老子的法眼。

理由很簡單，老板真正會做菜的，稍微對做菜有一點兒敬畏之心的，絕不可能同一張菜單出現神經質一般的撕裂。

在細細這號人均80-120定位的社會餐飲菜單產品結構里，如果把招牌菜和標價過百的菜品稱作頭部，60-90元區間的菜稱作肩部，30-60元區間劃為腰部的話，我們特意點了頭部菜里的黃燜鱖魚，肩部菜里的姜辣雞爪，腰部菜里的豬肝炒腰花，豬血米豆腐和芋頭泥。

驗證結果是：七個菜，價格從高到低，技法涵括燜，炒，燒，蒸各種手法，從無論食材還是口味，基本全部在線。

7個菜合計結賬360元，比起前一晚另一家岳陽老牌“名店”的表現和性價比，甩出足有一個西洞庭那么遠。

順帶提一句，腰部菜里面的豬血米豆腐和芋頭泥，埋伏在整張菜單里，不顯山不露水，卻是我們一致高度贊許的兩個菜。標價都是32，一眼便曉得是高毛利菜。

但是，老子愿意讓老板賺這兩個菜的高毛利，因為一是真他媽的好吃，拌米飯能吃得你筷子打得碗底噠噠響。二是他家的黃燜鱖魚價格128元，姜辣鳳爪才賣78，用料既好份量又大，明顯是讓了利潤給顧客的，你再不讓老板從腰部和尾端的蔬菜主食里賺點錢，良心不會疼嗎？

老板與顧客相互理解，也相互包容的店，用時間和誠意沉淀出雙向默契的小店，才有資格稱之為神店。

3，老板和廚子對整張菜單的主張必須有講究和章法。

市面上百分之九十以上一味拿香辛料炮制非正常的咸，油，麻，辣等重口味以取悅顧客的“蒼蠅館子”，在我眼里一律劃入垃圾之列。急功近利還在其次，你不講飲食的健康，不講烹飪技法的基本邏輯就是開餐飲的倒車嘛。而這家細細的菜，逢菜必出味，但都是用干辣椒節，老姜，胡椒碎，蒜子，醬油，菜籽油來碼味，濃而不過，厚而不膩，辣而不燥，堂堂正正，完全符合這幾年我們提倡的“相料提鮮，烹而不調”的湘菜烹飪理念。

這家店樓上樓下加起來只有二十二張臺，周末節假日經常能刷出接客一百桌以上的恐怖數據，出餐時段，還有許多明知排不上號的當地老顧客直接打包拎走的。人均80～100，并不便宜，你說消費降級？你說流量為王？你說行業內卷？在硬實力的一刀流面前，那統統都是偽命題。

吃得差不多時，我難得的刷了一回臉，央漂亮麻利的老板娘把陳姓老板從廚房里請到桌上來聊了一會，錄幾句陳老板的原話，來詮釋下他自個兒摸索出來的生意經：

“我不會做營銷，我連抖音都沒得，我覺得與其把錢花在這些營銷上，不如讓我的顧客吃好點。”

“西哥，我真的對做生意的毛利從沒要求過，狗騙你，真的冇算過，我們也不懂這些，我只曉得拿好的東西給客人吃，他們愿意經常來我就有錢賺，至于賺了好多，我真不曉得。”（這怕是我聽過最凡爾賽的生意經了，他家包廂提前三天定不到，散座從來不接受預訂，因為人流實在太爆，訂了也留不住，江湖有言道有打不現形，這生意不賺錢，那喊沒天理）

“我總共大大細細22張臺子，廚房里面帶我總共16個人，每天用油要用1000多塊錢，生意再搞不贏，豬油也是天天練，我們廚房案板上只有幾樣調料，豬油和菜籽油，生抽，東古醬油，味精，還有就是龍牌醬油，32塊一瓶的方瓶子，只這個醬油炒肉的醬味特別好，別個不舍得用，我舍得。”

通篇最后就落在兩個字上：舍得。

香港有部武俠老片，叫《一刀傾城》，喏，這就是。