我支持北方人組織自己的廚王大賽

作者|謝明宏

編輯|李春暉

1921年，齊白石到保定過端午節。

此行是應夏午詒之約，游了蓮花池，還順便給曹錕畫了套工筆草蟲冊。在保定飯莊，齊白石吃過雞湯白菜后贊不絕口。甚至把白菜和牡丹、荔枝在花果界的地位作比：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？”

一百年前，由于直系軍閥的個人口味，河北菜的地位被拔到相當高。曹錕治下的保定，槐茂醬菜發展出了50多個品種，行銷海內外。馮國璋是河間人，每天都要吃驢肉火燒和熏肉。更早些時候的清末，袁世凱任直隸總督期間更是“直隸官府菜”發展的黃金時期。官員為討好袁大頭，還發明了一道以釀造為技法的“直隸海參”。要說傳承，講歷史，咱冀菜也是有過“想當年”的。

然而將目光拉回到百年后的美食競技綜藝《一飯封神》，不要說什么河北菜了，整個北方菜系都近乎絕跡。初選時還有沈陽烤雞架當獨苗，第一輪直接把北方菜團滅了。曾以帶餡九轉大腸聞名的小胖，繼續挑戰這道魯菜也未能“入局”。與北方菜的退場相比，節目錄制地的湘菜好歹占了地理優勢，但更多的是江浙菜、閩菜和粵菜，西餐則以法餐為主。

挑選各地代表食材比拼時更離譜。別的地方都是黑豬肉、甲魚、小龍蝦、刺龍芽、沙蟲等土特產，到了北京代表性食材居然是豆汁兒。AUV，敢情北京是沒有原生土特產的，只有深加工的豆制品副食。至于河北的食材，直接未能入選。

硬糖君專提河北，實在河北只是大北方菜系的一個縮影，缺少存在感的一群中零存在感的一個。舉目四望，東北、西北、華北，乃至響當當的魯菜，都未能在廚王爭霸乃至當下轟轟烈烈的餐廳主理人熱潮中獲得一席。

吊詭的是，在另一個媒介戰場，大北方又盛產吃播網紅，尤以河北為最。滄州的大胃袋良子，讓所有人不能再忽視燜子；天津最后一個王爺兼最后一個女仆“團團記”，每天提供吃碳水的保姆級教程；就連被迫退出江湖的郭子，也是通過進軍餐飲界重回大眾視野。

美食的荒漠，吃播的樂園，深沉的北方，你站起來吧，用碳水武器去與米其林作戰。

南廚的天下

甲魚冰淇淋、豬腦花蛋白慕斯、牛肝菌提拉米蘇、豆汁兒味天婦羅……《一飯封神》里的眾多邪修，天馬行空的想法經常把硬糖君看得one愣one愣的。不過甲魚裙邊有膠質，做成冰淇淋應該類似魚凍口感，讓人不禁想起《中華小當家》里的“彈跳甲魚湯”。

看了前兩期，滿腦子都是謝霆鋒把手背甩給廚子，讓人把醬汁給他嘗。霆鋒這么做就是專業，在家里你這樣會被老媽痛罵。榮叔在意食材本味，這意味著重口味的廚子相當危險。Vicky強調Balance，其實就是我們老說的五味調和，只是他普通話不好，點評選手的資格還是很夠的。

比起那些創新菜、融合菜，硬糖君這種老古董還是對傳統菜系更感興趣。第一輪比賽，需要從84位“小廚”里選出16位，進入下一輪與“大廚”對決。大家需在規定的120分鐘時間里，做一道最拿手的菜。因此較高的自由度，最能夠呈現整體的地域特色：

川湘菜系，是辣椒的紅與煙火的暖。來自成都的71歲廚師“灶臺老頑童”，用紅油的麻辣烘托蟹肉的鮮甜，吃得霆鋒直嗦手指；長沙的“醬醬小公主”制作口味蝦，因為使用了火鍋底料被淘汰。不用火鍋底料，讓我們這些喜歡偷懶的人怎么活！素人：“我有10道拿手小菜！”霆鋒：“不準用火鍋底料。”素人：“那沒了。”

粵菜和淮揚菜，則是技法上傲視群雄的精致。清燉獅子頭很見功夫，榮叔的勺子下去還Duang Duang的，透著一股子水嫩勁兒。“獅城黑馬”的客家龍蝦泡飯，還原了大道至簡的食材本位美學。不放味精和雞精等調料，也是非常大膽了。

須知味精的發明，一度顛覆性地影響了中國人的美食思維。梁實秋的《雅舍談吃》就曾寫到當年餐廳以使用味精為榮。“有的餐館，甚至會在臨街櫥窗陳列幾十個頭號味精大罐以招攬食客，實在令人望而生畏。”

北方菜系則有夕陽余暉之感，類比成《凡人修仙傳》里的門派的話，就是幫會里只有三兩個戰力平平的筑基期修士，連結丹期高手影子都看不到。小胖又做了魯菜九轉大腸，但對面缺乏曹可凡的精妙配合，節目效果大不如前。該死，原來美食綜藝也是要講CP感的。炭烤雞架代表沈陽菜出戰，感覺是在迎合當代互聯網的北方菜刻板印象。

節目為了包羅萬象，展現祖國各地風貌，還請來延邊朝鮮族的泡菜、云南德宏牛扒呼、陜西油潑面。感覺西南、西北都照顧到了，東南的閩粵更是重頭戲，唯獨讓傳統北方菜剩了個寂寞。

大概北方美食就像二本生，既不如中專職高能出奇制勝，又不似985、211能登廟堂之高，就連小鎮做題家的煙火特色也缺乏，只能化身吃播努力加餐飯。

碳水教父及其理論建構

北方菜系雖然沒落了，但北方碳水圈的網紅卻雨后春筍般占領了短視頻。盡管是碳水夾碳水，人家也給您帶來《保姆級的教程》，讓人邊看邊拍大腿——沒看視頻之前，我簡直是在亂吃！

請華北網紅上美食綜藝，那節奏和熱搜還不是手拿把掐。比如讓天津碳水教父“團團記”上節目做煎餅果子，他肯定會像“燃少”一樣干預評委的吃法。但卻不似“燃少”那樣囂張，他會在一通輔導之后，又表示“天津是一個包容的城市”。

“塑料袋不能系上，因為剛攤出來是熱的。熱的就有水蒸氣，如果系上悶死了，里面的薄果頭就不脆了”“下面墊一碗豆漿沖雞蛋，這樣可以接住掉下來的果篦，泡軟了像豆漿沾油條的口感”“用心感受素皮的面香、果子的油香、醬豆腐的咸香、辣椒的辛香，讓幾種味道在口中碰撞”。

比起其他地方廚子只做、吃播光吃，華北網紅可以完成“吃做一條龍”，充滿儀式感和科研精神。硬糖君愛看的“小馬兒過河”，是和“團團記”并肩的天津碳水教母。若她來教榮叔吃炸糕，沒有三個根本沒法完成試菜。“吃第一個炸糕要白嘴吃，先吃炸糕本身的味道”“接著吃大餅夾果篦配咸豆漿，轉換一下味蕾”“來一角餅里面夾半塊炸糕，踐行經典天津衛吃法”。

借用趙麗蓉老師在《打工奇遇》里吐槽的“群英薈萃”，華北美食基本就是各種“碳水開會”。但就算是碳水+碳水，也要吃出英倫紳士的風雅，區分其間的微妙差別。死面餅子夾油條、夾炸糕，甚至是90年代在老輩子那里非常流行的夾桃酥、蜜麻花、白皮點心口感肯定是不同的。若要細究，無非是無糖的死面餅子綜合了桃酥、麻花、白皮的甜，是一種調和的智慧、一種Balance！

當吃播，不僅要會吃還要會說，河北網紅就兼具這兩種優勢。“大胖幸福生活”上來就是一段貫口，“河北人的家常便飯，火燒里夾驢肉和燜子，好吃得多嘞！”請她和良子一起上節目，還可以使喚對方“良子來燒火啦！”大良子則頂著400斤的胃袋面有不悅：“我揍（就）不耐（愛）燒火。”

良子在節目里，還可以和別的嘉賓上演“三國小劇場”。曹叡：“爸爸你篡漢，你是漢賊！”良子飾演的曹丕回答：“為父沒有篡漢，這是魏代（胃袋），大魏代！”

若這樣本土化一番，那是什么人也無法指摘了。別的選手精致米其林擺盤，團團記看了半天問：“你菜呢？”牛道給人端上炒肝，人家拿勺舀他就不樂意了：“干嘛呀你，這個得溜邊turtle著吃！”有選手正勾芡，李誕旁邊的老飯骨急得直跺腳：“這道菜不能芡太濃了，我們過去叫偷芡兒。”

主理人時代

10年前的美食節目，選手都是廚師或者廚藝愛好者。現在的短視頻探店和美食綜藝，人家改叫主理人了。“主理人”這個詞匯的泛濫，已經從咖啡館蔓延到了餐廳，硬糖君過兩天可以改叫“文字主理人”。

賣麻辣燙，可以叫自己“青蔬一日漬主理人”。做豬腳飯，顯然應該改名為“粵式Omakase隆加料豚足玉子井飯主理人”。腸粉華麗轉身，賜名“液態米漿分子料理配非轉基因豉油”。就連蒸老面饅頭也不要害羞，大膽地冠以“古法熗面恰巴塔”的美名吧。

除了被詬病的服務態度，“主理人”的出現似乎也在消解傳統廚師的身份界限。以前廚子要在酒店熬好多年，才能做到主廚的位置。而現在，只要掌握商業噱頭和流量密碼就能自稱餐廳主理人。《一飯封神》中，一位法式+湘菜餐廳的主理人說自己餐廳在長沙人均消費3000，把新榮記創始人張勇嚇得不清，估計內心的OS是“長沙也有這么多冤種嗎？”

短視頻美食博主流行講食物的故事，恨不得把食材的運輸過程編成蕩氣回腸的仙俠古偶。就像咖啡店主理人愛說她家的杯子是vintage，見證過一對西班牙貴族世家的愛情故事。若你在拼多多發現九塊九同款，那保準是山寨的。

與主理人一起大行其道的，還有各種云貴川Bistro。店名一定要是“云、山、霧、野、果、燒”的隨意組合，經典菜式無非是酸湯煮速凍鱸魚片、黑魚片、牛肉片，成本價3元的包漿豆腐但要賣你39。創意菜品說是主理人結合云貴川特色和意大利留學經歷開發的牛肝菌Risotto，其實是留子亂燉。如此滇味和西洋風結合，可賜名“洋滇風”。

作為一個神秘組織，云貴川Bistro之所以在全國野蠻生長，并不是因為大家忽然都愛上西南菜了，只是預制酸湯的技術出現了飛躍。這是一種打著特色名目的無特色，也是看似高端的偽高端。想要性價比的話，我直接找個攤子坐著吃人家現烤的包漿豆腐、洋芋粑就行了，何必在商場里和主理人分擔旺鋪租金呢。

而想要美食節目回歸本真的呈現，首先要去除這些附著在外的皇帝的新衣。米其林的尺度無法丈量農家的灶臺，那樣必然造成大北方菜的“系統性消失”。惟其如此，美食與媒介的錯位才能彌合。在“香煎鵝肝配法棍切片”和“白洋淀雜魚貼餅子”之間，本沒有高下之別。