經典名肴——蠔油雞丁

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

雞肉作為中國飲食中最常見的肉類之一，早在先秦時期就被納入 “六畜”，因其肉質鮮嫩、易烹飪且適應性強，成為各地菜系的基礎食材。從古代的 “炙雞” 到明清時期的 “宮保雞丁”“辣子雞”，雞肉始終是中式菜肴的主角之一，為蠔油雞丁的誕生提供了食材基礎。

蠔油的發明可追溯至 19 世紀的廣東。據傳，當時有位廚師在熬煮牡蠣時不慎煮過頭，發現鍋底殘留的濃稠汁液香氣濃郁，遂將其改良為調味醬，這便是最早的蠔油。20 世紀初，蠔油隨著廣東移民的足跡傳入香港、東南亞等地，并逐漸成為中餐常用的鮮味調料。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：雞脯肉300克。

配料：削皮荸薺100克，鮮紅椒50克，水發口蘑250克。雞蛋清1個。

調料：豬油750克（耗75克）,鹽4克，味精1克，濕淀粉30克，蠔油25克，香油5克，山西老陳醋5克，蔥段10克，胡椒粉1克，鮮湯50克。

二、制法

1.雞脯肉去筋膜，切1.5厘米見方的丁，入碗加鹽、濕淀粉、雞蛋清抓勻上漿。

2.削皮荸薺、口蘑（去蒂）分別洗凈，均切??；鮮紅椒(去蒂去籽）切指甲片，蔥白頭切段。

3.凈鍋置旺火上，放油燒至五成熱，下雞丁用筷子撥散，滑熟后倒入漏勺瀝油；鍋內留油約50克，下紅椒丁、荸薺丁、口蘑丁、蠔油煸炒，加鹽、味精、山西老陳醋、鮮湯，用濕淀粉調稀勾薄芡，撒蔥段、胡椒粉翻炒均勻，淋香油、裝盤即成。

三、特點

雞肉滑嫩，荸薺爽脆，鮮香味美。

四、營養價值

雞脯肉含有豐富的優質蛋白質和不飽和脂肪酸；荸薺味甘涼，能益氣安中；辣椒性熱，能溫中健胃、散寒燥濕；口蘑則有防癌、抗氧化的功效。本菜營養搭配合理，一般人群均可食用。

六、適宜人群與癥狀：中學生/青少年、青壯年、貧血、美膚養顏、增肌塑形、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

七、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、痛風、高尿酸血癥