章魚(yú)小丸子上的“木屑”，到底是什么？

來(lái)源：壹讀

吃過(guò)章魚(yú)小丸子的朋友，大多對(duì)撒在它上面的“木屑”記憶深刻。

無(wú)論是在日料店還是在街邊小攤，章魚(yú)小丸子做好后，都要撒上一層“木屑”，它們看起來(lái)又輕又薄，會(huì)動(dòng)來(lái)動(dòng)去，有網(wǎng)友表示“它們就像在跳舞一樣”，十分有趣，也有人覺(jué)得會(huì)動(dòng)的“木屑”有些嚇人，都不敢吃了。

圖源：小紅書(shū)@rioly（已獲授權(quán)）

這些“木屑”是什么，怎么還會(huì)“翩翩起舞”？為什么章魚(yú)小丸子都離不開(kāi)它？

木魚(yú)花是什么？

其實(shí)，這些狀若木屑的東西，名為木魚(yú)花。木魚(yú)花并不是花，而是由一種名為“鰹魚(yú)”的魚(yú)加工制作而成的。

鰹魚(yú)是一種洄游魚(yú)類(lèi)，體表光滑，背部呈藍(lán)黑色，腹部為銀白色，廣泛分布于太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及亞寒帶海域。

圖源：《風(fēng)味人間第五季》截圖

需要說(shuō)明的是，木魚(yú)花是比較通俗的叫法，通常是指鰹魚(yú)熏干之后制成的“鰹節(jié)”刨成的薄片。

那么，為什么要這么大費(fèi)周章把鰹魚(yú)制成木魚(yú)花？

主要還是因?yàn)橹苯映增烎~(yú)不好吃。

鰹魚(yú)腥酸味重，再加上肌肉纖維粗大，所以口感較差，人們對(duì)它的接受度并不高。目前主要是把鰹魚(yú)做成罐頭和調(diào)味品，其中木魚(yú)花就是典型的調(diào)味品。

要了解木魚(yú)花，先要了解木魚(yú)花的“前身”鰹節(jié)。

鰹節(jié)并不是現(xiàn)在才有的吃法。在日本的江戶(hù)時(shí)代，盛產(chǎn)鰹魚(yú)的紀(jì)州（今和歌山縣）有一位叫甚太郎的漁夫提出以“熏干法”來(lái)處理富余的鰹魚(yú)，也就是將新鮮魚(yú)做成魚(yú)干。

“熏干法”也叫“焙干法”，具體的步驟包括切割、煮蒸、去刺、焙干、修型、生霉、晾曬等步驟。在這一道道程序中，花費(fèi)時(shí)間最多的是生霉和晾曬環(huán)節(jié)。上好的鰹節(jié)需要反復(fù)生霉并晾曬3～4次，直到水分含量降至15％以下，而這個(gè)過(guò)程需要半年左右。目前，日本鰹節(jié)產(chǎn)量最大的是鹿兒島縣和靜岡縣。

晾曬鰹節(jié)|圖源：《風(fēng)味人間第五季》截圖

不過(guò)并不是所有的鰹節(jié)都經(jīng)歷了完整的熏干步驟，步驟不一樣，鰹節(jié)的具體叫法也有區(qū)別。比如焙干環(huán)節(jié)結(jié)束后就拿去食用和售賣(mài)的叫“荒節(jié)”，修型之后的叫“裸節(jié)”，經(jīng)歷所有環(huán)節(jié)的稱(chēng)為“枯節(jié)”，使用優(yōu)質(zhì)鰹魚(yú)經(jīng)多次生霉和晾曬制成的則叫“本枯節(jié)”，是等級(jí)最高的鰹節(jié)。

本枯節(jié)|圖源：《風(fēng)味人間第五季》截圖

鰹魚(yú)變成鰹節(jié)后還有一個(gè)最大的問(wèn)題，那就是無(wú)比堅(jiān)硬。鰹節(jié)曾榮登吉尼斯紀(jì)錄，被認(rèn)證為世界上最堅(jiān)硬的食物。日劇《料理仙姬》中女主抄起一根鰹節(jié)就把人打暈在地，或許有些夸張的成分，但側(cè)面說(shuō)明了鰹節(jié)之“硬”。

圖源：《料理仙姬》截圖

如此堅(jiān)硬的鰹節(jié)，想要直接吃它畢竟困難，于是人們選擇用專(zhuān)門(mén)的打刨器到將其刨成卷曲的片狀。打刨后的鰹節(jié)又輕又薄，吃起來(lái)方便了不少。由于鰹節(jié)無(wú)論形狀還是顏色都很像木柴，所以又被稱(chēng)作木魚(yú)或柴魚(yú)，再加上刨成片后纖薄細(xì)碎，所以才有了木魚(yú)花這個(gè)名字。

圖源：?jiǎn)袅▎袅ㄒ曨l截圖

值得一提的是，鰹魚(yú)經(jīng)過(guò)層層加工處理才變成木魚(yú)花的樣子，按理說(shuō)早已沒(méi)有生命，可人們卻發(fā)現(xiàn)，撒在章魚(yú)小丸子上的木魚(yú)花居然“活”了過(guò)來(lái)，不斷動(dòng)來(lái)動(dòng)去。

圖源：小紅書(shū)@南京好吃（已獲授權(quán)）

那么，木魚(yú)花為什么會(huì)動(dòng)？

木魚(yú)花“活”過(guò)來(lái)了？

別擔(dān)心，沒(méi)有那么玄乎，木魚(yú)花會(huì)動(dòng)其實(shí)是一種正常現(xiàn)象。一篇發(fā)表在《力學(xué)與實(shí)踐》上的論文專(zhuān)門(mén)研究了木魚(yú)花舞動(dòng)的情形，從力學(xué)角度進(jìn)行了解釋。

先來(lái)看看木魚(yú)花會(huì)怎么動(dòng)。研究人員將一把木魚(yú)花撒在熱米飯上，隨后木魚(yú)花有的翻滾，有的搖擺，有的卷曲，儼然化身為一群舞者。

圖源：參考資料[3]

研究者通過(guò)進(jìn)一步觀察發(fā)現(xiàn)，木魚(yú)花舞動(dòng)和它所處的環(huán)境密切相關(guān)。

將木魚(yú)花單獨(dú)放在熱臺(tái)或用噴霧器在其表面噴水汽，它都沒(méi)有任何形變，只有濕熱結(jié)合的蒸汽才會(huì)讓木魚(yú)花動(dòng)起來(lái)。蒸汽可以驅(qū)動(dòng)木魚(yú)花快速變形，變形又會(huì)反過(guò)來(lái)影響蒸汽的作用。最終蒸汽和變形相互影響，木魚(yú)花就“翩翩起舞”。

從專(zhuān)業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，木魚(yú)花的舞動(dòng)是一種“自持續(xù)運(yùn)動(dòng)”，也就是某種“刺激響應(yīng)驅(qū)動(dòng)材料”因受外部刺激而產(chǎn)生的一種周期性變化。

木魚(yú)花究竟怎么運(yùn)動(dòng)、彎曲，主要受傾斜角度和蒸汽溫度高低的影響。

就溫度來(lái)說(shuō)，研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蒸汽溫度為40℃時(shí)，木魚(yú)花會(huì)持續(xù)左右搖擺。

圖源：參考資料[3]

如果溫度升高到50℃，那么木魚(yú)花又從搖擺變化到連續(xù)翻滾的運(yùn)動(dòng)模式。

蒸汽溫度增加，木魚(yú)花的搖擺幅度進(jìn)一步加大，此時(shí)重力產(chǎn)生的力矩會(huì)逐漸增大，給木魚(yú)花的能量足夠多，木魚(yú)花就會(huì)躍遷發(fā)生翻轉(zhuǎn)。

圖源：參考資料[3]

如此一來(lái)，買(mǎi)到的章魚(yú)小丸子上木魚(yú)花會(huì)動(dòng)來(lái)動(dòng)去，也就不難理解了。這并不是木魚(yú)花“活”了，而是蒸汽讓它產(chǎn)生了自持續(xù)運(yùn)動(dòng)，再加上木魚(yú)花大小、長(zhǎng)度、形狀不規(guī)則，運(yùn)動(dòng)曲線也就各不相同。

木魚(yú)花，日料中的“萬(wàn)金油”？

除了章魚(yú)小丸子中要放木魚(yú)花，在很多日料中我們都能看到木魚(yú)花的身影。

拉面、大阪燒、冷豆腐等日式經(jīng)典菜品中都會(huì)撒上一些木魚(yú)花。

圖源：小紅書(shū)@AYU、@AAA地瓜市場(chǎng)牛哥、@安安小世界（已獲授權(quán)）

日劇《深夜食堂第一季》中有一道白米飯和木魚(yú)花混合做成的簡(jiǎn)單飯食，廚師在白米飯上放兩撮木魚(yú)花，然后再淋上少許醬油，這就是日本傳統(tǒng)的“貓飯”。

圖源：《深夜食堂第一季》截圖

除了直接作為調(diào)料外，木魚(yú)花還是日式高湯必不可少的重要原料。

日式高湯分為一番高湯和二番高湯。一番高湯是用昆布（海帶的一種）加熱燉煮，撈出昆布后再加入木魚(yú)花煮，最后過(guò)濾出來(lái)的就是一番高湯。在江戶(hù)時(shí)期，只有高級(jí)武士和富商才能享受這種高湯，現(xiàn)在這種高湯早已普及開(kāi)來(lái)，不算稀罕。

圖源：《風(fēng)味人間第五季》截圖

為什么木魚(yú)花這么受歡迎？

首先是木魚(yú)花的生產(chǎn)和食用歷史悠久。早在17世紀(jì)末，鰹節(jié)就已經(jīng)在日本大量生產(chǎn)，它不僅重量輕，而且可以長(zhǎng)期存放，制成木魚(yú)花后食用方便，十分受食客的歡迎和喜愛(ài)。

其次就是木魚(yú)花味道鮮美。經(jīng)過(guò)多道步驟加工，木魚(yú)花就會(huì)產(chǎn)生一種“深邃復(fù)雜的鮮味”，這種鮮味來(lái)源于其中的“肌苷酸”，當(dāng)肌苷酸和富含谷氨酸的昆布相遇，能極大地增強(qiáng)昆布所含的谷氨酸的鮮味，也因此，這兩種食材成了日本高湯的最佳拍檔，正宗關(guān)東煮的湯就是這樣熬制出來(lái)的。

除了拿來(lái)入湯，木魚(yú)花還是極佳的調(diào)味品，它輕盈爽脆，鮮美可口，被廣泛應(yīng)用于面湯、魚(yú)糕、壽司、章魚(yú)燒等菜品中，算是百搭單品。

另外，木魚(yú)花含有高達(dá)70％的蛋白以及多肽、不飽和脂肪酸DHA等生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，這也讓它成為食客的心頭好。

小小木魚(yú)花，也是歷經(jīng)“千辛萬(wàn)苦”才成為餐桌上的美食。下次再看到翩翩起舞的木魚(yú)花時(shí)，不要害怕，不妨把它的“舞姿”當(dāng)成是“快來(lái)吃我”的召喚。

參考資料：

[1]碗丸，中午十三點(diǎn).別說(shuō)你會(huì)吃日料[M].青島出版社，2017.

[2]玉造潤(rùn).改變世界的食物[M].東方出版社，2022.

[3]嚴(yán)志權(quán),孫曉蝶,趙俊.木魚(yú)花舞動(dòng)的力學(xué)原理[J].力學(xué)與實(shí)踐,2024,46(06):1328-1332.

[4]周秀琴.日本水產(chǎn)調(diào)味料的開(kāi)發(fā)[J].江蘇調(diào)味副食品,2005,(06):35-37.

[5]周彬.鰹魚(yú)——舞動(dòng)在味覺(jué)之巔的木魚(yú)花[J].食品與健康,2016,(09):20.

[6]林麗陽(yáng).日本飲食文化特點(diǎn)——談與中國(guó)人不同的日本人味覺(jué)[J].湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào),2010,30(07):78-79.