王潔平 | 新萬鑫的那碗銀絲面 | 江南美味

作者 王潔平

暮春時節(jié)，走進離家不遠處的惠山古鎮(zhèn)。古鎮(zhèn)里已是游人如織。游人們在二泉池旁聆聽《二泉映月》，在寄暢園里留連江南名園，徜徉在秀嶂街上尋訪著無錫故事；踟躇在"醉紅坡"前，歡愉著與盛放的杜鵑花同框合影發(fā)至朋友圈。更有許多人走進沿街的店鋪，品嘗著無錫地方小吃，如小籠包子、小餛飩，還有豆腐花、梅花糕啊。還有的坐在沿河茶室"泉茶一味"，或選購著惠山油酥、油嫩子什么的。芳香、甜美的滋味，在街巷里流淌、漫延，恰勾起了我的饞蟲。已到晌午，想吃新萬鑫面館的銀絲面呢。然而，走到店堂門口，只見排起了好長的隊伍，只得作罷。

新萬鑫面館的故事始于20世紀30年代。新萬鑫的創(chuàng)始人汪小宜，將原先開在無錫西門外西直街的"聚福園"面飯館，搬遷到了市中心崇安寺，開辦"新萬鑫茶社"，經(jīng)營早點為主，并涵蓋面點、家常便飯以及午后書場等。汪小宜對面點特有鉆研，店里制作的蔥油雞子大餅早早成為無錫美食的地標，大碗面和蓋澆面也漸成招牌。后來，其子汪耀奎繼承父業(yè)，并開設"百尺樓"畫室，將文化元素注入餐飲經(jīng)營，讓新萬鑫"近悅遠來"，從此與拱北樓、王興記并稱為"崇安寺三大飲食名店"。

20世紀60年代，無錫飲食服務公司從常州引進銀絲面，落戶新萬鑫。本來新萬鑫就對一碗面"術業(yè)有專攻"，加上無錫有好面粉、好面機、好面刀和好手藝的制面師傅，銀絲面很快在新萬鑫開花結果，成為無錫地方美食的一張名片。

時至2012年，在惠山古鎮(zhèn)改造煥新中，新萬鑫作為老字號被引入，并由年輕人孫炎接受掌門，并請來點心大師胡法律（曾在崇安寺當過學徒）指導技藝提升，更是把一碗銀絲面做得風升水起，名聲大振。

百聞不如一嘗。初夏一個日子里，我又去了惠山古鎮(zhèn)，走進剛剛開放的新場景"映月里"，大飽了一回眼福和耳福，然后坐進新萬鑫面館，吃一碗心心念念的銀絲面，享受一番舌尖上的驚艷。

這碗銀絲面，真的不一般：同樣是"面、湯、澆頭"制面的"三寶"，而新萬鑫的銀絲面卻有另外"一面"。先說面（面條）吧，面條用上等面粉軋制而成；而在軋面的過程中要比普通的面條多軋兩道，面條顯得格外筋道；最后用刀"來軋出"白如雪、細如發(fā)、韌勁足、滑而爽個齒口的"面，那個面細而滑爽，叫人難以相信面條可以怎么做；一碗面端上來，看上去分明在欣賞一份藝術品呢，吃起來卻猶如絲綢掠過舌尖。

無錫一碗面，重在面之湯。大多面館是用黃鱔骨、豬肉雞鴨筒骨、絲螺等煲制紅湯，新萬鑫選用的是整只老母雞"吊"白湯，而且經(jīng)過六個多小時煲制而成。清冽的雞湯上面浮著金亮的雞油，撒上些許蒜葉蔥末，天然鮮香，令人都舍不得留下一丁點。吃完面、喝盡湯，那真是齒頰留香，回味無窮。

說到"澆頭"，想到一句話"沒有澆頭的面是沒有靈魂的"，新萬鑫的面澆頭皆由名廚掌勺，大都是小鍋現(xiàn)炒，并秉承了無錫人做菜的濃油赤醬，與銀絲面堪稱絕配。澆頭品種多也，爆魚、素雞、四喜面筋，蟹粉蝦仁，紅燒排骨，響油鱔糊等等，澆頭出彩添味，，一碗銀絲面活色生香。許多無錫人喜歡鱔絲"澆頭"，小砂鍋里的鱔絲，被濃郁的湯汁包裹，入口嫩滑沒有絲毫腥味，倒入銀絲面里，與面拌勻，絲絲入味，隨面還配有紫菜蝦皮湯解膩。那天，我點了份雞湯銀絲面，外加一份蟹粉"澆頭"，黃橙橙的蟹粉拌入泛著銀色的面條，"色香味形"經(jīng)典的無錫味道，那是一口一個滿足，直柔軟到了心頭。

吃完新萬鑫的銀絲面,回味中意猶未盡。“為什么這碗面如此美味,入口入心呢”,于是,咨詢了一下新萬鑫的孫炎“掌柜”，這是一位年輕輕的非遺傳承人。孫炎說：“我就是想一定要讓游客們、家鄉(xiāng)人在日常的文化浸潤中吃好，品嘗到地地道道的無錫味道。”樸素的語言，蘊含著多少辰光的堅守和執(zhí)著。一家面飯店，百年傳承，一碗銀絲面，美味彌久。以對于傳統(tǒng)文化的尊重，對無錫味道的堅守，對烹飪技藝的創(chuàng)新，孫炎和和他的團隊正以弘揚無錫美食為己任，匠心制作一碗銀絲面，用心辦好子一家“老法頭”里的面飯館。

我想起了今年春晚分會場上呈現(xiàn)的那盤“梁溪脆鱔”，那屜熱氣騰騰的無錫小籠饅頭，想起了無錫許多“老字號”、眾多餐飲人正在認認真真地傳承無錫的名點、名菜、名菜。又想起了馬未多先生在無錫探訪餐飲小店、美食小吃時短視頻里的場景……

春晚后，無錫旅游熱度持續(xù)，各地游客紛紛因美而來、“聞香而至”，打卡無錫美景，打卡無錫美食，共享“錫式生活”的滋味和愜意意?！叭碎g煙火氣最扶凡人”??！

"好久不見，來碗銀絲面"。感謝新萬鑫那碗銀絲面，感謝堅守并創(chuàng)新著的無錫餐飲人。正因為有你，有你們，家鄉(xiāng)人、旅游者的幸福感已從舌尖漫延、浸潤到了心田。

作者簡介

王潔平，全國休閑標準化委員會委員，江蘇省旅游協(xié)會副會長，原無錫市旅游業(yè)協(xié)會會長，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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