米其林一星、廣州嶼公館主廚馬紅濤帶來(lái)6道夏季新菜，開(kāi)啟新創(chuàng)意

春去夏將至，又到了一年一度推夏季新菜的時(shí)候。每個(gè)季度都有當(dāng)季熱賣(mài)食材，如果想要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中做出不同，就一定要多看不同菜系、不同師傅對(duì)同一種食材的不同處理方式。
今天，紅廚網(wǎng)請(qǐng)來(lái)廣州閩菜米其林一星嶼·公館主理人（顧問(wèn)）馬紅濤，為大家?guī)?lái)6道最新研發(fā)的夏季創(chuàng)意閩菜，將傳統(tǒng)閩菜用新派做法再做一次，背后的創(chuàng)意思路值得借鑒。

馬紅濤是近兩年廣州餐飲界炙手可熱的新銳閩菜名廚，中國(guó)烹飪高級(jí)技師、中國(guó)意境菜傳播大使、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)員、北京總廚學(xué)院畢業(yè)生-永久會(huì)員，曾奪得包含上海FHC國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽金牌、全國(guó)分子廚藝大賽金獎(jiǎng)等烹飪賽事榮譽(yù)。2024年，由他主理（顧問(wèn)）的嶼·閩菜公館在籌備開(kāi)業(yè)一年不到的情況下，摘下廣州米其林指南一星殊榮。

馬紅濤從廚二十多年，身為東北人的他從學(xué)習(xí)東北菜開(kāi)啟廚師生涯，從廚2年就當(dāng)上廚師長(zhǎng)，但卻毅然只身來(lái)到南方學(xué)習(xí)閩菜。閩菜細(xì)膩的刀工、精湛的烹飪技藝、獨(dú)特的風(fēng)味深深吸引了他，又利用不斷學(xué)習(xí)，于各大社會(huì)餐飲及酒店學(xué)習(xí)深造，旁通粵、川、湘等菜系，并深入專(zhuān)研創(chuàng)意菜、分子料理，將多種烹飪技術(shù)融為一體，形成飽含自己風(fēng)格的新派創(chuàng)意閩菜。

“經(jīng)過(guò)多年的摸索，我逐漸形成了自己的烹飪理念和風(fēng)格。閩菜的精髓在于‘鮮’,堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)新鮮食材，遵循傳統(tǒng)烹飪技法的同時(shí)也會(huì)融入一些現(xiàn)代烹飪理念。”

馬紅濤告訴紅廚網(wǎng)，拿到米其林一星，讓他驚喜又多了一份責(zé)任，希望可以堅(jiān)持以“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的烹飪理念，將現(xiàn)代烹飪理念與福建八閩傳統(tǒng)手藝融合一體，讓更多人品嘗到閩菜的獨(dú)特魅力。

而今天，馬紅濤也為廣大廚師朋友帶來(lái)他最新設(shè)計(jì)的6道夏季創(chuàng)意閩菜，希望助大家一臂之力。

低溫慢煮陳皮牛小排

主料：

牛小排500克。

調(diào)料：

陳皮15克（需選年份較久的陳皮，香味更濃郁醇厚），大蒜3瓣，生姜1塊，迷迭香2-3枝。

調(diào)料：

黑胡椒碎3克，橄欖油20毫升，生抽15毫升，老抽5毫升，蜂蜜10毫升，鹽3-4克，料酒15毫升。

做法：

1.將牛小排洗凈，用廚房紙巾徹底擦干表面水分，防止煎制時(shí)濺油；生姜切片、大蒜拍扁備用；陳皮剪成小塊，放入清水中浸泡15-20分鐘，泡軟后撈出瀝干備用。

2.在牛小排表面均勻地撒上鹽、黑胡椒碎，淋上料酒、生抽、老抽和橄欖油，放入姜片、蒜瓣和迷迭香，再加入泡好的陳皮，充分按摩牛小排，讓調(diào)料均勻地附著在肉上，放入保鮮袋中，冷藏腌制2-3小時(shí)，使其充分入味。

3.將腌制好的牛小排連同保鮮袋中的所有調(diào)料一起倒入真空袋中，用真空機(jī)抽出空氣密封（若沒(méi)有真空機(jī)，可盡量排出空氣后密封），再把密封好的牛小排放入低溫慢煮機(jī)中，設(shè)置溫度為58-62℃，慢煮2-3小時(shí)，讓牛肉在恒定的低溫環(huán)境下慢慢熟透，最大程度保留肉汁和鮮嫩口感。

4.低溫慢煮完成后，取出牛小排，用廚房紙巾再次吸干表面水分，然后熱鍋，倒入少許橄欖油，油熱后放入牛小排，將兩面煎至金黃，形成一層漂亮的焦殼，鎖住肉汁，每面煎制時(shí)間大約1-2分鐘，取出醒肉。

5.將真空袋中剩余的湯汁倒入鍋中，加入蜂蜜、冰糖，小火煮至湯汁濃稠，制成醬汁備用。

6.將煎好的牛小排改刀切成合適的大小，擺放在盤(pán)中，淋上做法好的醬汁，刨新鮮橙子皮做裝飾即成。

酸辣魚(yú)翅

主料：

提前發(fā)制好的金鉤翅100克。

輔料：

韓國(guó)泡菜50克，番茄50克，小米椒1根，海苔1片。

調(diào)料：

鹽1克，味粉5毫升，白糖5毫升，雞汁5毫升，生抽5毫升，醋15毫升，白胡椒粉1克，淀粉8克，雞油2克，濃湯150克。

做法：

1.魚(yú)翅用濃湯煨制5分鐘備用。

2.泡菜、番茄去皮切小塊，熱鍋，加入姜、蒜、小米椒，炒軟后加濃湯熬至入味，自然冷卻后倒入攪拌機(jī)混合打汁，過(guò)濾后燒開(kāi)，然后放置澄清備用。

3.熱鍋倒入湯汁，加入鹽、味粉、白糖、雞汁、生抽，倒入白胡椒粉增添辣味和香氣，再倒入醋調(diào)節(jié)酸度，小火煮開(kāi)，攪拌均勻后勾芡。

4.將喂好的魚(yú)翅湯放入餐具中，淋入煮好的酸辣湯，上面點(diǎn)綴海苔絲即成。

滴露鴨海參

主料：

鴨肉500克，海參1條只。

輔料：

紅棗3個(gè)，枸杞2粒，生姜1塊，蔥1根。

調(diào)料：

料酒15毫升，冰糖3顆，鹽2克，食用油適量。

做法：

1.鴨肉洗凈切塊，冷水下鍋，加入姜片，蔥段和少許料酒，焯水去腥，水開(kāi)后煮3-5分鐘，撈出瀝干水分。

2.鍋中倒入適量食用油，油熱后放入鴨肉塊，小火煎至表面微黃，加入姜片、蔥段炒香，加入冰糖，翻炒均勻，讓鴨肉均勻上色。再加入適量純凈水至沒(méi)過(guò)鴨肉，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉60分鐘。

3.取出燉好的鴨肉，湯汁中放入海參和枸杞、紅棗再燉10分鐘，讓海參入味，隨后盛出裝盤(pán)即成。

脆皮牛肋骨

主料：

安格斯牛肋骨1000克。

輔料：

京蔥50克，洋蔥50克，小蔥50克，蒜仔50克，生姜30克。

鹵水汁：

雙麻鹵汁200克，鮮麻辣鮮露300克，青花椒麻辣醬500克，蒸鮮豉油400克，蠔油200克，雞精150克，鹵水汁500克，老湯5000克。

脆皮蜂窩糊漿粉：

粟粉400克，低筋面粉1250克，臭粉25克，泡打粉100克，鹽20克，味粉40克，糖10克，雞粉10克。

做法：

1.按照脆皮蜂窩糊的配方比例，取調(diào)好的500克漿粉，先加入650克油，攪勻后再倒入550克水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍吹么嗥し涓C糊；牛肋骨四面煎香上色備用。

2.輔料炸香，下到熬好的鹵水汁，將煎制好的牛肋加入鹵水汁中，放入蒸箱蒸2小時(shí)，取出再浸泡2小時(shí)入味。

3.鹵好的牛肋拆骨，牛肋肉改刀成四方長(zhǎng)條，裹上調(diào)制好的脆皮蜂窩糊，下入五成油溫的油鍋中，炸至外殼酥脆撈出瀝油，改刀配上哈密瓜條、秘魯辣椒，裝盤(pán)即成。

燒椒醬春筍

主料：

春筍200克。

燒椒醬：

綠線椒100克，蒜子50克，生姜10克，香蔥10克，香菜20克，花椒5克，八角5克，桂皮5克，香葉10克，鹽5克，白糖5克，味粉5克，雞汁5克，香油20克，菜籽油50克。

做法：

1.春筍去殼去根，洗凈后切成長(zhǎng)條，冷水下鍋，加入適量鹽，水開(kāi)后煮10-15分鐘，撈出過(guò)涼水瀝干備用。

2.綠線椒清洗干凈，用火槍燒焦成虎皮狀，過(guò)冰水清洗掉黑皮切碎；蒜切末，與辣椒碎混合，加入鹽、味粉、雞汁、白糖、香油拌勻；另起鍋燒熱菜籽油，放入蔥姜、花椒、八角、桂皮、香葉、香菜，炸出香味，撈出料渣，將料油潑到辣椒混合物上，拌勻即可得燒椒醬。

3.木盒底下墊碎冰，春筍上面放燒椒醬，擺放整齊就可以出菜。

原味蒸東山小管

主料：

新鮮東山小管400克。

輔料：

姜絲10克，蔥絲、蒜末各10克，紅辣椒絲5克，蒸魚(yú)豉油50克。

做法：

1.將東山小管洗凈，去除表面的雜質(zhì)和黏液，將小管放入盤(pán)中，上面放姜絲，上蒸籠蒸制5分鐘。

2.取出蒸好的小管，倒掉盤(pán)中多余的汁水，小管切成小段放入小蒸籠里面，放蔥絲、姜絲、蒜末，淋上蒸魚(yú)豉油，激上熱油，即成。

本文配圖來(lái)源受訪者

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來(lái)源：受訪者提供）