消失的川菜名店，北京“浣花春”，暨香廠簡史

川味文化作者：泡海椒

浣花春，民國北京城內，率先標榜成都風味的專門川菜館。所謂成都風味，是以川菜流派而言。川菜內部，向有派別之見，蓉渝京滬，各有源流，即一地川菜，亦分門別戶。此情已久，說來話長，本文暫不贅述。所謂專門川菜館，則是以經營模式而言。

民初，川菜登入京師，約有三種模式。

一是主營川菜而兼營其它菜點，如瑞記、賓宴春、長美軒等，川菜堪稱拿手，常為時人直呼川菜館，然其滇黔蘇浙諸菜，亦不遜色。二是主營其它菜點而兼營川菜，如忠信堂、醒春居、天南地北樓等，間或以川菜著稱，實則福建館、天津館、廣西館。三是專營川菜，即專門川菜館，如岷江春、浣花春、蓉園等，皆獨張川菜旗幟。

不過，三者并非一成不變，市面不同，經營內容往往此消彼長。既有各地菜館，因某時期川菜流行，而添設川味菜點，甚至主營川菜。也有專門川菜館，因某階段川菜情形不佳，或其它菜點勢盛，轉而經營它菜。總體來看，前者居多。

專門川菜館，北京老板，黃金地段。

京城專門川菜館，以小椿樹胡同之岷江春為先。黃侃曾記，1913年9月23日，他與汪東赴岷江春吃飯。據此，至遲民二之秋，岷江春業已開辦。二十年代中，該店尚存，惟其經營情形多不可考。

繼起著名者，為浣花春，老板何紹華，大概是通縣人。早年北京川菜館經營者，本地人較多，如賓宴春張亮、王得才，大陸春郭長清、晁芳亭，柳園鄭子年，新陸春晁秉信，慶林春王春霖等，皆京城或近郊人士，此亦彼時京城川館另一特色。

浣花春規模不大，之所以出名，除菜品外，更因有先天優勢——黃金地段。該店正當香廠新市區中心，因這地段，它才有機會觸及數以萬計的客流，才有機會偶遇一眾新文化先鋒，才有機會為各界注意。

浣花春所在之香廠萬明路商住樓

香廠新市區是怎么來的呢？

香廠新市區是北京首個模范市區，民初始建，在今珠市口西大街、留學路、永安路、阡兒胡同合圍區域。浣花春開閉興衰，皆與該區息息相關。冠名新市區以前，香廠作為地名，已有時日。以下，特借浣花春之由，簡述香廠沿革，以供諸位參閱。

晚明，香廠建置之始。

據陸可教、李廷機《敕建仁壽寺碑記》及《明神宗實錄》，萬歷元年，仁圣皇太后陳氏捐資，于顯德觀遺址造新寺。翌年建成，神宗賜名仁壽寺。六年，增建延壽藏經樓、左右配殿、方丈及僧舍。十三年，賜地百五十畝，莊舍七十二間，課其歲入為神供。十五年，神宗先后以撰仁壽寺護敕及碑文，賞賜輔臣。

仁壽寺舊址，在留學路迤西，永安路以北，坐北向南，山門正對先農壇。寺西，即御賜香火地及莊舍，為仁壽寺運營提供物資與經費，內或建有制香廠所，香廠得名昉此。此后三百余年間，無論官方還是民間，均稱該地為香廠，此即香廠之由來。

李廷機、陸可教仁壽寺碑記

香廠附近除仁壽寺外，尚有靈佑宮、萬明寺。靈佑宮在廠東，原為十方道院，萬歷時拓建，占地數十畝。萬明寺在廠西北，為元代水浙庵遺址，萬歷時改建，亦稱巨剎。香廠遂居諸寺觀中央。

明末，京城園林盛行，《滿清稗史》《春荑秋干》有記，某宦于香廠造園，春尋閑里，士女相與，同紫陌之循，每值新正，盛況空前。益以群寺環繞，香廠一帶嘗為都人游覽勝地。

清初，香廠東側曾設燈市。

康熙年間，清廷將東華門燈市移至靈佑宮，嗣后復遷。《人海記》云，燈市舊在東華門外，今移正陽門外靈佑宮旁。又《香祖筆記》，燈市初在靈佑宮，稍列書攤，自移于正陽門大街之南，則無書矣。

乾隆年間，香廠為官設義地。

據《大清會典則例》，乾隆六年，議準京師設義冢，令直隸總督、順天府尹會同妥議，定于五城設義冢六處。其中，中城義冢即設香廠地方。此為香廠一名見諸史料之先，亦為香廠頹敗之始。

乾隆《京師全圖》中的香廠及諸寺觀

《大清會典則例》首現香廠地名

清中后期，香廠變臭廠。

自設義地，香廠墳塋遍地，有人于墳間隙地設煤廠糞廠，堆煤晾糞，日漸蕪穢。其地本就低洼，早已積水成坑，每逢雨至，更水深過膝，常有溺人之事。加之人畜便溺，長年累月，蚊蠅滋生，臭氣薰蒸，香廠終變臭廠。這一臭，足足臭了一百六十年。

光緒末年，香廠迎改觀，建臨時市場。

1906年，巡警部劃仁壽寺舊院為市場，將沿街攤販遷入，以利商民，反響甚佳。繼有某商稟請開辦香廠市場，外城巡警總廳遂派員勘驗，查得香廠約一百六七十畝——即明代香火地及莊舍總面積——可成一絕大市場，旋計劃先建臨時市場。開工年余，積水泄盡，填土完畢，即擬將琉璃廠新正廟會遷至香廠。

1909年正月，首屆香廠廟會如期上演，原廠甸之茶社、茶棚、食攤、煙攤、百貨攤、游戲攤等數十種攤棚，移設于此，其中茶社、茶棚特多，僅有名可考者，即近一百三十余家。另有文明圖畫、拉大片、說書棚、弄幻境、照相館、文武馬戲、跑馬場等項目。一月會期中，王公親貴，貧民苦力，蜂聚香廠，繁盛至極。

臨時市場大獲成功，官商遂聯合啟動建永久市場，合組公司，征募股本，收用民房，劃地招商。期間，因機構及人事變化，項目進程屢受影響。同時，又有人冒充香廠公司騙取民財，負面消息頻出。即便如此，臨時市場仍然照辦，自1909至1912年，連續舉辦四屆。

1910年《香廠志盛》插畫

1912年的香廠市場

1914年，香廠新市區破土而出。

1914年，京都市政公所成立，朱啟鈐以內務總長督辦京都市政，著力改良交通，振興商業，以香廠列為首要之一。清末開辟香廠，即由朱氏以外城巡警總廳廳丞倡導。此番賡續，更將其升格為京師模范市區工程，即香廠新市區，完全按西式城建辦法進行。

首先悉心規劃，原香廠地畝不足支撐，復拓展范圍，將南抵先農壇，北至虎坊橋大街，西達虎坊路，東盡留學路區域，悉數囊括。實際略有減小，西界縮至阡兒胡同，占地三百余畝，倍于原有面積。方案既定，遂興建道路、收用房地、招商建房。

新市區規劃十四條道路，除高爵街稍有傾斜，余皆筆直。南北向萬明路與東西向香廠路，為全區干道。兩路交匯處設圓形中心廣場，并設全城首個路燈及交通崗。干道寬近10米，以新式汽碾碾平，筑大理石路牙，鋪人行道方磚，植德國洋槐樹。

香廠新市區總平圖

同時，市政公所將規劃用地內公私用房一律收用。據《市政通告》統計，共收房屋近四百間，包括萬明寺、仁壽寺、靈佑宮、華嚴寺等寺觀。其中，有部分他處征用置換土地，亦有初期直接認購土地。

房屋建造分三類，一是市政公所自建，如平康里、仁民醫院，一是購地者自建，如原香廠義地，即有人攜張勛資本遷徙義冢，建大森里。絕多是商家租建，公所租地與商家自建房屋經營，三十年期滿房屋歸公。如此，公所僅負責征地及監督管理，靠租金捐稅回籠，效率頗高。

至1917年底，香廠新市區已建起數十座新式洋房，計劃達成逾九成。是年，東方飯店、華陽兄弟等商先行開業。

新式汽碾

1918年初，香廠開市，新世界火爆京城。

香廠新市區開市的真正標志，是1918年正月初一，新世界游藝商場開幕。

新世界位于中心廣場東北角，主體四層，含塔樓七層，純西式建筑。集古今中外數十種項目于一樓，雜耍、說書、新戲、魔術、電影、茶社、中西菜館等等，吃喝玩樂無所不備。開業頭三日，即售門票五萬八千余張，日均客流近兩萬，瞬間成為京城焦點，備受矚目。

是年，步新世界后塵，大批商戶在香廠開業，有化妝品公司、煙草公司、綢緞公司、百貨公司、租車行、洗衣房、戲院、菜市、澡堂等，另有平康里、華興里、華泰里、大森里各妓院。大小飲食店星羅棋布，最著者當屬香廠七朵金花，即粵菜桃李園、閩菜小有天、豫菜梁園、魯菜新豐樓、西菜吉士林、素菜六味齋及川菜浣花春。

新世界游藝商場

新世界樓頂風光

1918年中，浣花春近水樓臺，乘勢崛起。

浣花春位于新市區腹地，新世界北首，萬明路東側，一排二層商住樓之中，由何紹華（祝三）與人合辦。1918年6月17日正式開幕，全名成都浣花春川菜館，如前文所述，創京城之先。

該店廣告洋溢新風，自稱環境為西式樓房，眼界空闊，風景宜人，雅間大小精潔，電燈電話，一應俱全。菜品由特聘真正四川高等廚師精制烹調，包辦燕翅、燒烤各種全席，零拆碗菜，隨意兼備，鮮花餅、火腿餅、蘿葡餅、各樣酥點、炒面俱系芳美，并采辦各種極品川貨，精制燻臘食物，價值從廉，格外克己。

新市區掀起巨大聲浪，新世界帶來涌動人潮，浣花春乘勢崛起，賓客盈門，生意興旺。未幾，即以川筍湯、糟蛋聞名遐邇。嗣后，又以糟魚、脆皮魚、干燒魚等各種魚肴享譽京城。鼎盛時期，何老板特在通縣設置專用魚池，以備冬季取材，其勢頭之旺，可以想見。

香廠興盛，也推動著周邊區域發展。新世界開業整一年后，在香廠南界，先農壇改建之城南公園北部，城南游藝園啟幕，辦法與新世界相仿，惟新世界巍樓聳立，而游藝園則以廣闊取勝，一時車馬如蟻，士女如云。后來，該園亦同浣花春發生關系。

二十年代初，地圖上的浣花春位置

1919年，浣花春偶遇陳獨秀諸先生。

1919年6月11日晚，浣花春迎來幾位特殊客人，陳獨秀、高一涵、王星拱、程寅生、鄧初，他們為散發《北京市民宣言》傳單而來。據高一涵回憶，浣花春飯后，王星拱、程寅生去城南游藝園發傳單，他與陳獨秀、鄧初到新世界發傳單。當晚，陳獨秀被捕。

9月16日，陳獨秀出獄，再赴浣花春。胡適于信中寫道：獨秀先生已經出獄，出獄的那一天，大學里一般和他要好的朋友，在他被捕那日吃的館子名叫浣花春里，預備了兩席酒，請他們夫婦兩個一塊兒去，開了一個大宴會。

有意無意中，浣花春成為風云人物落足地。12月17日，新潮社聚餐浣花春，陳獨秀、李大釗、錢玄同、周作人、傅斯年、羅家倫、徐彥之、俞平伯、孟壽椿等人到場。三日后，胡適又在浣花春設宴，為高一涵、王征赴日送行。

諸先生蒞臨，浣花春蓬蓽生輝，進而取得各界關注，營業更趨發達。然而好景不長，在持續繁盛三年后，新世界和游藝園，這兩個新市區的客源引擎，先后遭遇重大變故。

陳獨秀先生

1921年，香廠商情，泰極生否。

1921年春節，城南游藝園包廂倒塌，壓斃一人，惹上官司。經理彭秀康離園避禍，副經理彭遜初被捕，園區被勒令停業。不久，彭秀康辭職、賠錢，重選經理唐甘泉，整改至九月方才復業。唐甘泉出任經理，正得力于浣花春何紹華等人聯保。

游藝園案發，市政公所即勘察區內建筑，竟于新世界墻體發現裂縫，遂令其停業整改。新世界客源本已被游藝園分流，停業后愈發艱難。未料，經理劉寶賡又背著股東，私入花旗紙煙公司股款，被股東董事會察覺，引起風潮，以致遲遲不能復業。

是年底，劉寶賡辭職，改委朱義青經理，雖得以復業，旋又經營不善，染上重重債務。1922年春節，新世界發生游人墜落升降機殞命案，徹底將其擊垮。股東會決議關門，不久被查封拍賣。

新世界經理劉寶賡（右二）

城南游藝園經理彭秀康（后排右一）

1922年，浣花春轉型未果，新市區江河日下。

因此變故，區內各商俱受影響，1922年即有多家商號倒閉。此前順風順水的浣花春，也被迫轉型，辭退原有四川廚師，轉營西餐。但食客并不買賬，要求浣花春辦回川菜。不得已，浣花春又于翌年春召回舊廚，以期重振。

盡管增加烤爐燒鴨、蘇炸等菜式，打出香廠浣花春川飯莊旗號——這是該店在字面上又一創造，京城飲食界以川飯莊綴名者，尚未見第二家——幾經折騰，仍無力回天。復因時局動蕩，未及三年，浣花春即因欠債太多，關門歇業。

游藝園和新世界出事后的幾年，二者又相繼因戰事駐兵、經濟糾紛等事，幾度停業復業，香廠亦隨之小起大落，江河日下。1928年，首都南遷，市面蕭條，香廠新市區，終成過眼云煙。

1918年浣花春廣告

六十年代，自香廠中心廣場北望萬明路

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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