春天，說說最健康的河南蒸菜

來源：還想去有風的地方

春天，一半春光，一半花香，還有一半是什么呢？那一定是用來做蒸菜的青青的葉、嫩嫩的芽。經歷了一個胖乎乎、圓滾滾的冬天，減肥無疑是春季的當緊大事。減脂食譜中，怎能少了河南人的蒸菜呢？

用于蒸菜的食材均是家常菜蔬，有些還取之于野菜行列，可謂是最素樸的原料烹飪出最營養美味健康的食物。蒸菜保留了食物最原始的本味，飽含著田園最質樸的純真，味道清淡，亦菜亦飯。

春天，大量葉類蔬菜上市，它們富含維生素、鈣和其它微量元素，有些綠葉蔬菜的鈣含量與牛奶旗鼓相當，甚至超出牛奶，葉類蔬菜是做蒸菜的好原料。

蒸菜少油無糖不煎不炸，沒有油煙，只需要將菜洗凈，拌上玉米面或是小麥面，放在蒸鍋上蒸上幾分鐘，出鍋后澆上蒜沫、鹽、小磨香油調拌均勻，幾分鐘就好。不需要在灶臺前守著，也不需要考究的工序和復雜的造型。刀功如何，更是無需糾結，簡直是又懶又需要減肥人的不二之選。

春天，嫩綠的榆錢團團簇簇綴滿枝頭，捋下來生吃，清甜爽脆，若是做成蒸菜，就成了饞人的美食。乾隆皇帝曾對榆錢贊譽有加：“湯官十字不須夸，榆莢登盤脆熨牙。未必八珍輸此葉，要將風物識農家”。

槐花也是做蒸菜的上等材料，蘇軾說“槐林五月漾瓊花，郁郁芬芳醉萬家。春水碧波飄落花，浮香一路到天涯”。生吃槐花，入口甜香，拌上面粉蒸食，便是美味的麥飯，也就是蒸菜。

除了榆錢、槐花，田野里的薺薺菜、蒲公英、面條棵、茼蒿都是蒸菜的好原料，可以說，在幅員遼闊的河南，簡直是無菜不蒸。

“綠暗紅稀春已暮，燕子銜泥，飛入垂楊處”。一入夏，可供俏廚娘蒸的食材更多了。夏天的灰灰菜、馬齒莧，豆角，茄子，莧菜（玉米菜）都是蒸菜的原料。

盛夏時，天氣炎熱，菜菜們都開始瘋長起來，長長的豆角兩兩成雙掛在藤蔓間，彎彎繞繞的模樣，像極了田園里的詩行。

清人吳偉業有詩云：“綠畦過驟雨，細束小虹蜺。錦帶千條絲，銀刀一寸齊”。刻畫出了豆角們活潑潑地蕩秋千的模樣。把豆角頭尾掐掉，老豆角扯掉邊筋，切成寸段，拌上面上鍋蒸后澆上蒜汁，誰能不愛呢？

作家池莉曾寫過一篇關于晚秋茄子的做法，將秋茄下鍋，配上辣椒，美其名曰“絕代佳人”。茄子吸油，這種吃法并不健康，俗話說：“秋敗茄子似毒藥，秋敗絲瓜勝良藥”，說到茄子的營養吃法，還得數蒸茄子。

夏天的白茄肥嫩如玉、紫茄色如眉黛，摘取一顆，連面都不用拌，直接上鍋蒸軟綿了，取出劃開，放上料汁，配上香甜晶瑩的東北大米，一口下去，哎呀，吃出了盛夏的味道哎。這個時候，你是不是想起莫文蔚那首《盛夏的果實》：“也許放棄，才能靠近你。不再見你，你才會把我記起。時間累積，這盛夏的果實，回憶里寂寞的香氣。……”歌曲充滿了惆悵和遺憾，好在大口吃蒸茄子的我從沒吃出惆悵和傷感，只有滿足和甜蜜。

“云天收夏色，木葉動秋聲”。氣溫驟降，秋燥來襲，秋天是容易上火的日子，這時候安排上蒸菜是最合適不過。

“蘇軾說：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫”這里的“蘆菔”即蘿卜，蘿卜經秋霜浸潤更加甘甜，將蘿卜用擦子擦成絲，如玉似雪，上鍋蒸制后的蘿卜口感鮮嫩，別具風味。

“旋折荷花剝蓮子，露為風味月為香”。秋天的蓮藕亦是蒸菜的好食材，蓮藕有著露水的風味、月色的清香，色白如玉，香糯可口，用來做蒸菜，可搭配排骨、五花肉，肉味香濃，蓮藕清甜，若是再鋪些荷葉佐味，是不是更顯“露為風味月為香”的雅致呢。

“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”。范成大這樣贊美冬日的白菜，“塌地菘”即冬日經霜的白菜，詩人贊其味道鮮美如蜜藕。蒸白菜以霜打后的白菜為佳，葉軟味甘，正應此詩。山藥綿軟甘潤，南瓜甜香綿密，每一口下去，都像是冬天的甜言蜜語。

其實，在過去，河南人民的蒸菜遠沒有今天這么風雅，在特殊年代里，河南人民把糧食上交給了國家，以植物的葉芽來充饑，嘗試一切可以果腹的食物，形成了今天的蒸菜，可以說蒸菜對于河南人來說，是青黃不接時的無奈之舉。蒸菜里，藏著河南人的大愛和智慧呢。