誰說北京是美食荒漠？老北京的莊館大菜，道道都是吃不起的樣子～

前幾天，后臺有個粉絲留言，說“老北京的飲食，不是豬下水就是牛下水，有什么可推薦的。”近幾年，確實有種說法，說北京是美食荒漠，只有下水一類的小吃，沒有什么能拿得出手的大菜。
可是這事仔細想想，怎么可能呢？北京是什么地方啊？八百年古都，且不說明、清兩代王朝，多少宮廷御膳，點心；就說民間的王公大臣、巨賈富商們，總不可能早上炒肝兒，中午鹵煮，晚上燉吊子吧？這些個“高端客群”，他們也是有自己的消費需求的，只不過他們吃的那些東西，尋常老百姓，別說見過，可能聽都沒聽說過。
遠一點的就比較難考證了，有興趣的朋友可以參考一下《紅樓夢》里面的菜式,自行想象；近一點的，民國時期流行的莊館大菜，其實也是現代北京美食蓬勃發展的一個重要階段。
這個時期流行一些菜品，雖然傳承下來的并不多，但是現在還是有機會能在某些餐廳吃到的。正好這兩天京華樓的甄建軍師傅，組織了個新春宮廷莊館菜品鑒會，我也有幸看到了甄師傅復原的很多傳奇經典菜品。
【葡萄魚】
這道菜，據說是宮廷里每逢八月十五中秋節皇上娘娘們賞月必吃的一道佳肴。

整道菜品講究不僅要形似葡萄，口感也要帶有葡萄的味道。甄師傅做法上是比較接近當年的傳統做法的，是用玫瑰香葡萄榨汁，用來調味，顏色上拋棄了一般用番茄醬調色的做法，改用葡萄酒；再加上魚身上的葡萄干，口感上層次更加豐富飽滿。魚肉吃起來確實有葡萄般甜蜜的口感。
【壽意菊花螃蟹】
這道菜也是過去的富貴人家老人做壽，常吃的一道菜品。每一只螃蟹上還有雕刻的壽字，更增加了吉祥的寓意。

螃蟹是提前拆好再放回殼內蒸制，免去了食客現場吃相不雅的尷尬。讓我想起《紅樓夢》中也有一場類似的螃蟹宴。說的是薛寶釵借史湘云的名義請賈母等人一起吃螃蟹，后來被很多紅學家視為賈母對薛寶釵不滿的一個重大事件。其中的細節就不多說了，但是有一點，就是螃蟹宴上的螃蟹是放在蒸籠里端上來的，也沒有準備任何工具。而賈府這種地位的人家，是極其講究吃相的，更不可能出現在大庭廣眾之下抱著螃蟹啃的情況。而薛寶釵出身商賈之家，小門小戶這種情況可能就根本想不到。螃蟹宴后，賈母再沒與薛寶釵同過席，也間接印證了對薛的不滿之意。

可即使是像賈府這樣的大富之家，在飲食上已經奢靡之極，跟當時的京城相比，又如何呢？據說某位京城的達官貴人看過之后，只說了一句話：到底只是個四品織造，沒見過什么世面，，，
【大米飯包】
這道菜，我管它叫東北飯包的宮廷至尊版。雖然個頭不是很大，但是內在很奢華。

外面用的是生菜，里面裝是大米炒飯，雞蛋，鹵肉，海鮮，松子，，，最重要的是中間那盤腌黃瓜，甄師傅自己做的，非常開胃解膩。就著腌黃瓜，本來已經飽了的我，也吃下了一整個飯包。
【爆鱔片】
我發現甄師傅的菜有個特點，名字越短，技術含量越高。這道菜跟前面那個葡萄魚差不多，都是比較考驗技術的菜品。
首先說鱔魚，別人家不好說，在京華樓是必須要用活鱔魚。而且買回來之后要在后廚養兩天，吐吐泥沙。冬天為了防止鱔魚凍感冒，還要在水中放入姜片，給鱔魚暖暖身子。
做的時候，講究的是現宰、現片、現爆、現炒；生爆的做法更考驗技術，紅鍋冷油、急火短炒、一鍋成菜，從下入芡汁到成菜不過幾十秒的時間。
成菜的鱔片，鮮、燙、脆、嫩，每一片都停留在最脆嫩的時刻，讓人愛不釋口。
老北京的莊館菜，其實還有很多，今天只寫了其中幾道，就足以看出選料之精，手藝之高了。北京從來不是美食荒漠，只是你我皆是普通牛馬，坐井觀天，難以窺見這個世界的真相罷了。