專訪｜烘焙界的「酵種工程師」，用科學與理論來做酵種面包！

手工培育的新鮮酵種，這幾年一直是精品面包所追求的流行趨勢。

不同的原種可以賦予發酵種不同的性質，進而賦予面包不同的濃郁風味，這也非常符合越來越懂得欣賞面包的消費者們的需求偏好。

▲葡萄菌種

▲全麥液種

發酵種的培育是一門有難度、有門檻的學科：環境、溫度、時間、PH值都會影響酵種的菌相與活力，非常值得系統性地去研究和運用。

在克己老師的推薦下，我們有幸與臺灣的一位烘焙主廚——吳振戎老師結緣，與這位入行即深度研究各種發酵種、深諳發酵種的科學培育之道、被稱為「發酵工程師」的面包師以采訪對話的形式，了解了他對所擅長的歐式面包的看法，和對發酵種以及發酵過程的理解。

本期嘉賓

放棄穩定的工作轉行做烘焙，做到多家精品名店的面包主廚，運用曾作為電氣工程師的思維邏輯來養酵種、做面包的吳振戎（以下稱為阿戎師傅），能帶給我們什么樣的驚喜與啟發？

歡迎村民們和我們一起進入阿戎師傅的面包世界！

01

理工男的主廚進階之路

“入行晚一點沒有關系，但是你要很努力”

和50歲從電子行業退休做面包的火頭工吳家麟師傅，29歲從音響工程師轉行做面包的阿洸師傅一樣，阿戎師傅也是在臨近30歲之時，從電氣行業跨到烘焙領域，迄今已經將近15年了。

“好像很多人都是在靠近中年的時候，才會真正想好未來想要努力的方向，而不是頭腦一熱就去創業。我就是經過深思熟慮，才放棄掉很穩定的科學園區的工程師工作，認定想要做面包這件事的。 ”

阿戎師傅非常清楚地知道，相比起年輕的學徒，自己起步晚，“每一步都要用跑的”，他放棄課后和下班的休閑時間，從學徒角色開始，穩扎穩打地鉆研理論、琢磨面包，不斷進修，始終保持活力且不斷吸收的工作態度。

多年的理工科邏輯訓練和理性思維，使阿戎師傅在28歲入行之初，就立下了3個明確的目標，為日后打造個人的品牌門店做準備：

一定要出國游學，見識各國的烘焙文化

因此，阿戎師傅有著在日本藍帶國際學院、意大利阿卡丹米披薩藝術學院、德國韋因海姆面包工藝學院等知名院校深造、進修的經歷。

一定要在名店工作，拓寬眼界

2014年開始，阿戎師傅在臺北是最頂尖的名店「珠寶盒法式點心坊」工作了8年之久，從主廚做到合伙人；

之后又擔任了有500家門店的「路易莎咖啡」(品牌總部) 的面包中央工廠主廚，以及現任精品歐式面包店「瑞莎塔烘焙坊」的面包主廚。

一定要在名店做到主廚、管理者的崗位，培養綜合能力

一家門店的主廚與面包師是完全不同的責任崗位，只有做到了管理職，擁有能夠分析采購、成本、流水等財報以及遇到問題后能解決問題的能力后，思維才會拓寬，為自己可以成功創業開店打下基礎。

因此阿戎師傅從學徒身份做到名店主廚，在技術之外，獲得的最寶貴的經驗就是主廚身份帶來的眼界、思考方式與管理分析能力的提升。

十余年的時間一步步完成了立下的目標，深度接觸到了規模和生產模式都不一樣的品牌門店，沉淀出了深厚的技術和管理能力，阿戎師傅覺得現在的節奏剛剛好。

回顧過去工程師的工作，阿戎師傅坦言對自己現在的烘焙事業幫助很大，可以讓他更輕松地面對數字與公式，科學地提升效率與良率，甚至他現在能夠做到的機器維修、開發模具，都與過去的工作息息相關。

“慢慢地你會發現，沒有一步路是白走的，你以前認真努力踏出的每一步，都會成為你之后往前進的養分和助力。”阿戎師傅如是說。

▲ 阿戎師傅為了節省人工，聯系廠商為門店招牌伴手禮點心「葉子酥」定制模具，節省人工割刀的時間、提升效率，僅去年中秋節就可售出3千份，共3萬片

02

日式與歐式的面包之“道”

“日式面包教會我職人精神，

歐式面包讓我感知到生命力”

入行之初，在中華谷類食品工業技術研究所學習了扎實的烘焙理論知識和基礎的面包制作技術后，阿戎師傅開始了在日本藍帶國際學院的面包烘焙修習之路。

在這里，他不僅學到了日本面包師一絲不茍制作面包的職人精神，更是跟隨法國名師領略到了高水量歐式面包和發酵種的奧妙。

▲老師產品：洛克福藍紋面包

阿戎師傅說： 那時候臺灣早期學面包，都是接受日式的烘焙教育方式：稱料的重量，攪拌的時間，整形的手法......是非常的SOP化的，要求非常嚴苛。

可是法國老師跟我說這個雖然是一種好習慣，但是你要知道面包是有生命力的，是活的。在規則之外，你要用你的五感，就是眼耳鼻舌手，用你的感官去感受面團跟你的 對話。

所以我始終同時保有日式的嚴謹精神和法國人創造力與靈活性，把這兩個國家的優點都取出來，變成自己的養分。

面包與五感的連結，是阿戎師傅分辨面包品質的優劣、同時將面包當做藝術品來品嘗的理論支持。

▲老師產品：黑森林軟法

阿戎師傅的“五感面包”

視覺：面包的外觀不是不變的定律：白面包(日系或臺式)要完全發酵，如氣球般的胖胖飽滿的外表，再配上精致松脆的薄外皮；歐式面包看起來厚實，外皮通常是黃色或棕色，常有如樹皮般的不規則裂痕；內部的氣孔組織應是充滿大小不一，不規則的孔穴，而內部顏色因面粉與材料而異，從奶油白到胡椒灰都有。

▲老師產品：巴伐利亞農夫

嗅覺：面包的香味主要來自于面包最重要的發酵過程，這階段是決定最后面包呈現何種香味的重要步驟。天然酵種的發酵過程可以使面包擁有濃厚細膩的香味，釋放出森林里的濕氣，植物、香草的味道。

?觸覺：面包愛好者可輕而易舉地談論面包帶給人們在觸覺上的感受：熱乎乎的、充滿彈性的手感；咀嚼完緩緩滑下食道的觸感；面包皮接觸雙唇的記憶......但品嘗面包者很容易忽略面包師這個行業中最感性的一面：「手工制作過程中，借由撞擊、拉扯、搓揉、開展、拍打、分割、整形的技巧，面包師與面團融為一體的互動以到面團最理想的狀態」。

聽覺：如果敲打出爐面包的聲音低沉像鼓聲般的聲音，表示面包烤熟了而且質地結實；當我們用雙手撥開面包，外皮仍然不停地播放著碎裂的樂章；即便以刀子切入，音韻依舊低沉環繞，而面包和牙齒共奏的樂曲，穿透身軀直上耳際更是清脆響亮；面包與唇齒激出的火花，正釋放著它所有的美妙滋味。

▲老師產品：熱那亞佛卡夏

味覺：跟好酒一樣，好面包的香味和氣味有舉足輕重的地位。所有細節都有絕對的影響，譬如：烘焙的程度和面粉的口味、發酵的氣味是否過重、奶味適度與否。

最后，好面包所含的營養素不但要足夠，且天然對人體無害，當然也需具備好消化的特性，并且能夠在完成后的幾天中保持鮮度。

▲老師產品：肉桂卷

03

“酵種工程師”的奧義

“我最享受面團發酵的環節，它非常非常重要”

阿戎師傅在烘焙名師的影響下熟諳歐式面包與魯邦酵種，將其形容是與自己相伴十多年的老朋友。

他如何理解發酵與酵種，酵種會如何改變面包的本質？我們與阿戎師傅進行了以下對話，或許會給大家帶來靈感與幫助：

「對話吳振戎」

“酵種工程師”包含的科學與理性

?：最喜歡/享受制作面包的哪一個環節？

阿戎師傅：我會選發酵這個環節。

因為面包的好壞，70%決定在于基本發酵階段，發酵是最重要的（尤其是不考慮添加商業酵母制作的野酵面包格外重要）。

在基本發酵狀況不好的時候，面包的呈現基本上都很糟糕。例如說高水量的面團如果基本發酵不好的話，摸起來就是濕濕黏黏的，沒有彈性；如果發酵狀況很好，就可以預期后面的狀況。

?：怎樣看待現在發酵種非常流行的這個趨勢？

阿戎師傅：因為現在是 健康飲食當道的主流趨勢嘛，大家對入口的食物越來越講究，也要求面包的風味要更有質感，那么發酵種就是可以實現這個需求的方式。

▲運用液態魯邦的「黑橄欖原味恰巴塔」

所以現在發酵種這個技術（這門學問）現在比較主流，但是它有一定的困難度，它需要很大量的知識，你需要長時間去培養。但是（發酵種的培養）其實是有方法、有數據的，不是只有經驗，是有規律和脾氣的。

我一直在做的，就是用科學的角度去思考發酵種的運用，透過數據和科學培養，來養出非常優秀的酵種。

掌握這3點：發酵種的活力、中種或直接法的面團基本發酵倍數高度、適當的水分百分比，就可以靈活運用各式各樣的發酵種。加入了酵種，增強了面團本身風味的面包，真的是能吃出來的，面包的本質是不一樣的。

?：發酵種是怎么改變面包的本質的呢？

阿戎師傅： 我舉個例來說，我在開設新品牌的時候，有一些朋友問我說：阿戎師傅，你這次開新的店，你想要做什么新的面包或新的產品呢？

我就回答說：與其說在做新的面包、新的花樣，其實我更注重面包本質的部分。

本質是我最想要改變的。好比說我做一個菠蘿面包或者是蔥花面包，連隔壁巷口的菠蘿包、蔥花包都長得跟我的差不多，那為什么我比人家賣得貴？

▲運用葡萄菌水的「法式香草菠蘿」

因為我加了液態的魯邦，以及運用特定的烘烤方式（高溫、短時間的烘烤），一個60公克的面團，五六分鐘就會出爐。這樣高溫、短時間來配合液態魯邦，會讓面包更柔軟，化口性更好，大大改變了面包的本質。

當你一下子吃下去的時候，你就知道那個面包的本質是不一樣，雖然長得都一樣，但是本質是不會騙人的啦。

所以對我來講，面包的本質才是會讓你的工作室或者店面走得長遠、走得久的那部分，因為你有非常獨到的技術工法在里面，它才不容易被取代。

正如阿戎師傅所說，發酵種的培養其實是有方法、有數據的。

阿戎師傅入行第一天就與各種發酵種相伴，密切地伴隨著他的職業生涯，現任主廚的「瑞莎塔烘焙坊」中90%的產品都有發酵種的加入。

▲臺灣歐式面包名店-瑞莎塔烘焙坊

發酵種的各種性質：活性、PH值、糖度、膨脹度等，老師都有科學的理論去支撐，并常常不藏私地分享，和學員、同行烘焙師們一起研究探討。

克己老師正是在一次講習會中認識了阿戎師傅，并向我們引薦，對阿戎師傅贊譽有加：

有著豐富的理論、實踐知識和經驗，阿戎師傅已經在臺灣、泰國等地進行授課，分享歐式面包與發酵種的“奧義”，并即將在6月（6.5-6.7）親赴上海大地廚房，帶來3大發酵種的應用實操課程！

A、葡萄菌水

B、液態魯邦

C、裸麥酸種

課程產品，與阿戎師傅認為的教學理念相符合：即產品不僅要好吃好賣（找到符合的消費群體）、好做（符合生產效率），也要在品項上加以區分：

哪些產品是看起來普普通通，但是會令人難以忘懷的質樸好面包，哪些是用來提升店格與知名度的炫技面包，以及產品是否經得起市場的考驗......

阿戎師傅做了十多年名店主廚累積的技術/產品/經營經驗，都會在開課時分享出來。很多產品，都是老師在臺灣熱賣暢銷十余年的品項！

課程產品預覽

葡萄菌水

布里歐吐司

葡萄牙王冠

法式香草菠蘿

UFO奶酥

五家最強肉桂卷

百分百天然維也納

液態魯邦

黑橄欖原味恰巴塔

羽衣甘藍起司恰巴塔

羅馬披薩

熱那亞佛卡夏

威尼斯面具

洛克福藍紋面包

無花果橘丁乳酪面包

黑森林軟法

三色薯軟法

裸麥酸種

巴伐利亞農夫

綠胡椒裸麥

多谷物鄉村

多水果鄉村

波爾多王冠

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最后，問及為什么喜歡需要長時間發酵的歐式面包，阿戎師傅說：

因為它可以產生出味道非常深厚的底蘊，雖然沒有滿滿的料理餡料，但它是值得細細品嘗的——品嘗麥香味與發酵的味道。同時，在它發酵的過程中，也會跟其它的輔料融合出一個新的味道，既有本質的經典，也會有新創造出來的趣味。

▲運 用裸麥酸種的 「綠胡椒裸麥」

正如阿戎師傅所說，做面包就像一段漫長的旅程。

我們到達終點站有很多種出行方式，可以搭飛機，也可以坐相對較慢的火車。飛機很快，就像使用商業酵母，幾個小時就做出來OK的面包；

也可以用長時間的發酵，就像慢慢坐火車一樣，可以沿途欣賞到很多漂亮的風景。這樣的風景，尤其會令人印象深刻。