《燕食記》：高端食材背后往往都是人情世故

我大概花了20多天斷斷續(xù)續(xù)讀完葛亮新作《燕食記》。前半部分有太多線索、人物、地名，夾雜一些粵語(yǔ)表達(dá)，要想快速閱讀有些費(fèi)勁（說(shuō)實(shí)話，前幾部作品我就沒(méi)讀完，直接棄讀）。下部分線索就相對(duì)單一，甚至跟香港古惑仔的電影場(chǎng)景似曾相識(shí)，閱讀起來(lái)就酣暢很多。讀完再翻閱全書，前面鋪墊都是為了故事主題展開(kāi)，前后呼應(yīng)。例如做一頓火燒肉，文火慢燉，到最后收汁是為了各種味道融入到肉中，消解紅燒肉的油膩。前面鋪墊再長(zhǎng)也可理解了。

《燕食記》以作者調(diào)查百年老店關(guān)門采訪兩位粵菜師傅，跟著他們視角還原其跌宕起伏的人生。上半闕是粵菜師傅榮貽生傳奇身世，顛沛流離輾轉(zhuǎn)到香港，成為香港同欽樓掌勺70年大廚，這里面人物有點(diǎn)草莽英雄的味道；后半闕講師承榮貽生的徒弟陳五舉，他背離師傅意愿，遵守自己諾言，堅(jiān)守一個(gè)做菜師傅的底線，協(xié)助岳父發(fā)揚(yáng)本幫菜（上海菜），創(chuàng)立另一番天地，這里面人物就有一些江湖兒女的味道。

兩人從身世到性格，到手藝傳承都有相似之處，放置時(shí)代背景之下，這樣的場(chǎng)景類似陳凱歌導(dǎo)演的電影《霸王別姬》，不管時(shí)代如何沖擊，手藝人的底線都不能丟。放大小人物的唏噓命運(yùn)，又有一點(diǎn)《活著》的影子。這大概就是葛亮野心，他想用飲食文化傳承，切入時(shí)代主題當(dāng)中去，表達(dá)更多豐富元素。反過(guò)來(lái)，如果沒(méi)有故事背景，或許就是一個(gè)非遺文化主題宣傳片，加點(diǎn)兩派明爭(zhēng)暗斗也掀不起風(fēng)浪。類似電影《老腔》（上映2016年，高峰導(dǎo)演），導(dǎo)演想表達(dá)傳承，結(jié)果時(shí)代背景嵌入不深，故事就失去張力，老腔的傳承變成家長(zhǎng)里短，雞毛蒜皮的事，削弱了故事本身的表達(dá)。

食物背后是人物記憶，也是割舍不斷的鄉(xiāng)愁，斬不斷的文化基因。世界各國(guó)的中菜館多數(shù)是以粵菜為主，民間有“食在廣州”的美譽(yù)。廣東香港等沿海城市最早承受文化、經(jīng)濟(jì)沖擊，成為大事件發(fā)生的前沿地。廣東既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來(lái)及各方面的烹飪精華。這百年多的歷史，大廚也在根據(jù)食客的口味，嗜好、習(xí)慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。民以食為天，人物際遇與食物傳承關(guān)聯(lián)，兩者之間就會(huì)有太多剪不斷理不斷的故事，文化、歷史事件在這一刻交匯，多者產(chǎn)生共鳴。

中國(guó)飲食文化博大精深，傳統(tǒng)文化當(dāng)中的審美、哲學(xué)、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝入、文化藝術(shù)成就等等都融入到飲食文化當(dāng)中。吃飯，也成為家庭關(guān)系當(dāng)中最重要的一環(huán)，上桌尊卑有序，也有了家庭倫理，儒家倫理關(guān)系在里面。李安執(zhí)導(dǎo)的電影《飲食男女》、《喜宴》等作品，就極力時(shí)代沖突下家庭矛盾在國(guó)人的飯桌上進(jìn)行解決，形成一個(gè)大團(tuán)圓的場(chǎng)面。

吃飯就意味做菜和品嘗。做菜有規(guī)矩，品菜需要閱歷。金圣嘆臨刑前作為遺言留下的“花生米和豆干一起能吃出火腿的味道”，則是把吃提到了無(wú)法言說(shuō)的高度。兩大師傅面對(duì)人生選擇，共同從“菜理”當(dāng)中悟出一個(gè)字“熬”。熬可以掌握火候萃取食物當(dāng)中的鮮，熬同樣可以讓有準(zhǔn)備的人擇機(jī)而動(dòng)，在不如意的時(shí)候選擇隱忍。熬的過(guò)程其實(shí)就是隱忍不發(fā)。榮貽生面對(duì)身世，選擇閉口不言。陳五舉入贅之后，面對(duì)自己的婚姻，選擇隱忍不發(fā)。國(guó)人基因里面就有這樣的“忍”。相反，打破這一界限正是新生代的年輕人，他們不拘泥上輩的陳規(guī)墨習(xí)，尋求更開(kāi)闊的發(fā)展之路，這也暗示各大菜系，及一些文化的傳承，固步自封找不到出路。

宋代劉敞《和永叔鳴鳩詩(shī)》：食不過(guò)數(shù)粒，寢不過(guò)一枝。吃飯就是最純粹的事情，俗人都會(huì)干的一件很普通事情。從食不果腹到食不厭精，正因?yàn)槌燥埜┮乱粯樱v究排面，才把一件純粹的事情弄得花里胡哨，于是有了人情世故。國(guó)人講究圓潤(rùn)圓滿，生活離不開(kāi)人情世故。做事之前要先學(xué)會(huì)做人，不會(huì)做人，做事也就得不到尊重。正是因?yàn)槭略谌藶椋杂辛私承膫鞒校@是底線的堅(jiān)守。而時(shí)代發(fā)展，慢慢碾壓，顛覆這一切，回過(guò)頭一看，以前的熟悉的味道找不到了。失去了才會(huì)彌足珍貴，才會(huì)進(jìn)一步懷念過(guò)去的味道。

Ps：不看電視劇《狂飆》不知道戧駁領(lǐng)西裝長(zhǎng)什么樣子，廣東人的飲食有多豪橫。本書多次出現(xiàn)戧駁領(lǐng)西裝，畫面感十足，嶺南風(fēng)味十足。