重返香港，為了一道雞子戈渣和金錢雞

看了一場展，買了兩支酒，吃了三頓飯。

三年前的一月下旬，我正要從香港返回廣州時，想起那幾天網絡上的各種新聞和流言，心里涌起一陣莫名的不安感，便在圓方商場的一家藥房買了幾盒口罩。后面發生的事情，大家都知道了。

時隔三年，重返香港。雖然許久沒來，卻似乎也沒有太多地方非去不可。只是在歌賦街附近吃了兩頓拉面，在M+美術館看了一場草間彌生藝術展，順手買了兩支日本秋田縣新派酒廠稻與龍舌蘭的釀造酒。

中環歌賦街附近的兩家日式拉面

左：鯛白湯らーめん右：Next shikaku

唯一的一頓大餐，沒有選擇近期的熱門新店，而是選在了相對傳統的粵菜館子，家全七福。

趕在約好的時間到了餐廳所在的酒店，和服務生確認了早前預訂的菜單。這次提前訂好了幾道古法菜，雞子戈渣自然是必點的。

這道源自江太史家宴的名菜，如今已演化出禮云子戈渣、海膽戈渣等多個版本。據說早期雞子戈渣之所以受歡迎，部分原因是當時的食客相信其對男性某方面的功能有增強療效。而如今大家吃白子也好，吃雞子也好，大多無非是貪圖獨特的柔軟口感罷了。

家全七福的雞子戈渣外層炸得酥薄，可見裹粉和油炸的控制功力，中間的雞子又如蛋羹般鮮美軟滑。吃的時候還可以蘸點白砂糖，豐富一下口感。

金錢雞是我一直想嘗試的一道古法粵菜。雖被稱為“金錢雞”，但這道菜中并無雞肉，而是將豬的瘦肉、肥肉夾著雞肝串在一起燒制，因形似一串金錢而得名。舊時社會要吃到這類滿是油脂的葷菜并不容易，師傅用糖、玫瑰露酒、豉油腌制肥豬肉至半透明狀，又稱為冰肉，和雞肝、瘦肉處理成相互貼合的圓形，再一起燒制。

這次約飯局一共6人，考慮到這類菜重油重甜，本想只預訂6件，但餐廳答復每爐燒制出來為12件，便安排了一人2件。一口咬下，烤制產生的焦香、玫瑰露的酒香和肥肉的油脂感在口腔中爆炸開來。我雖然喜愛甜口和油脂，也不免覺得這道菜的甜膩感略重了些，且雞肝的口感比我預想得稍柴一點。吃完第一份過后，大家都過了許久才慢慢地夾起第二份，唔，果然有些古法菜還是更適合當時的口味和情況啊……

香煎蟹肉蛋白琵琶燕亦是一道古法菜肴，將燕窩、蟹肉、蛋白以一定比例混合蒸熟，再用熱油煎過，最后淋上芡汁。每只標價360元港幣，其中大部分成本在于添加了燕窩。外層是美拉德反應帶來的焦香，內層由于加入燕窩，帶來了不一樣的口感層次，實在是點睛之筆。這道菜還有更加高端的魚翅版本，估計價格也會同樣高端才是。

當天最具排場氣勢的應是這道金華玉樹雞，廚師將整雞去骨斬件，佐以火腿、筍片蒸熟，讓雞肉吸收鮮味，配上芥蘭和薄薄一層高湯勾出的芡汁，雞皮緊致爽滑，雞肉鮮美柔嫩，想來應是舊時大戶人家中牙口不好的老年長輩愛吃的菜。早前曾在勝哥私房菜吃過一道五香葵花鴨，和這道菜做法很是類似，有異曲同工之妙。

炸、烤、煎、蒸都有了，自然也少不了鑊氣小炒。點了一道燒云腿大地田雞片，炒菜火候得當，田雞肉質十分細嫩，更讓人驚喜的是火腿片細嚼起來除了咸香之外，還有股美妙的甘甜味兒。問服務生，答復說也不太清楚，只是看見大師傅用火腿在某種不明液體里泡過……

當天還點了一些其他菜品。正逢是周末中午，店里來的大多數客人都是一家老小，圍聚著吃些點心小菜，是粵港澳一帶常見的溫馨生活場景。服務生中不少已上了年紀，偶爾和熟客們拉拉家常，待人接物利索得當，有種老派的熨帖感。

往右看當天更多菜式

燒一字排骨、鍋貼明蝦、陳皮蒸牛肉餅、七福荷葉飯

回程路上，又路過了三年前買口罩的那家藥房。想起不堪回首的往事種種，恍如隔世。

家全七福

地址：香港灣仔駱克道57-73號粵海華美灣際酒店3樓

電話：+852-28922888

-End-

往期推薦-古法粵菜

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

原創文章分類標簽

所有文章索引鏈接（不定期更新）

祝胃口好。