一年一度、轟轟烈烈的315運動已經結束，公眾的注意力早已轉移到東航波音飛機墜毀和上海拉胯的疫情防控。在媒體報道逐漸淡出視野的時候，我想回過頭來再說說“土坑腌菜”，補充幾個個人觀點，不喜可噴。
1、土坑腌菜是“民間智慧”
土坑腌菜大約是上世紀90年代初出現的，應該說這是農民兄弟因陋就簡、就地取材、因地制宜的民間智慧。盡管土坑腌菜看起來與時代格格不入，但不應該一棒子打死 。 無論從農民增收 或滿足消費量 劇 增 的 角度，土坑腌菜在當時的歷史背景下是 有功的 。
其實 土坑并不 是一直 這 樣， 也 經 歷了 “ 土坑 ”“土 坑+地膜” “土坑+ 食品級薄膜 ”的技術迭代。 只是與時俱進 的速 度比 較緩慢，沒有跟上國民經濟和大眾傳播跨越式的發展 罷了 。類似的問題在農產品初加工領域并不罕見，現在可能是補短板的時機到了。
不管是酸菜或酸豆角，滿足十幾億人需求的同時還得物廉價美，不可能全指望壇子，土坑也不是長久之計，最終還是得靠規范廠房里的標準腌制池。其實廠房里的腌制池一樣可以復現傳統工藝的風味，更安全衛生，也是現代食品工業的發展方向。
2、行業升級需要時間
有人做了測算。華容縣超過100萬噸的芥菜至少需要1.5萬個標準腌制池（5m×5m×4m，即100m3）。 政府取 締土坑的態度很堅決 ，但 腌菜 畢竟是實業，不是互聯網， 改幾 行代碼打個補丁 就能煥然一新。
這次事件后， 產業集中度、供應鏈建設和 規范化程度 肯定會大大改觀 ， 但升級所需要的資金、人才、工業用地、設施設備等配套的規模將非常龐大，而 腌制池和 廠房 不 可能一夜之間 建成， 百萬噸的 芥菜也不能眼看著 爛在地里 。因此 未來 類似 的 制作方式還會存在一段時間，只 是 不敢流向大型食品加工企業和連鎖餐飲企業，大概率還是會走向農貿市場、小加工廠和中小餐飲。
前兩天上海疫情期間看到有人 曬圖，超市里 食品都被掃蕩，只有酸菜牛肉面孤零零無人問津。 其實 真沒必要， 你在 農貿市場 買的 酸菜 遠不如 經過食品企業道道質控的酸菜 安全 衛生，不過是 眼不見為凈 。
3、食品安全由消費者買單
為什么土坑腌菜受歡迎，主要因為便宜。正規工廠的規模化、集約化可以降低成本，但所有的管理要求又會增加成本，而最終決定市場格局的是供需關系。當多數人是價格敏感型消費者，無論生產方還是消費方，都不得不在價格和品質間做權衡。
一分錢一分貨的道理，其實大家心里都明白，但輿論常常回避這一問題。一邊是高喊食品安全四個最嚴，另一邊是為幾分錢幾毛錢貨比三家，最后“價低者得”。而掌握輿論話語權的人恐怕忘了，中國有6億人月入不足1000，他們真在乎的是價格還是土坑？
之前常說“脫離劑量談毒性是耍 流氓”，其實“脫離成本談（食品安全）管理 要求也是耍流氓”。食品安全最終是由消費者買單，只要“低端需求”大量存在，“低端產品”也就不會消失。華容整頓了土坑腌菜，這部分需求一定會由另一個縣填補。
現在你再想一下，是不是更容易理解“共同富?！钡膬群耍咳绻斫獠涣?，就看一下“父親的5元午餐”吧。吃香喝辣的你，大談食品安全四個最嚴，就是現代版的“何不食肉糜”。
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