甘肅隴西的臘肉,跟南方臘肉完全不是一回事。隴西臘肉不熏不曬,用的是“干腌法”。每年臘月,當地人會選肥瘦相間的豬五花,用花椒、八角、桂皮等香料和大量粗鹽反復揉搓,然后一層層碼進缸里壓上石頭。腌上半個月后取出,掛在通風處自然風干。這樣腌出來的臘肉,瘦肉呈玫瑰紅色,肥肉雪白透亮,切成薄片后能透光。
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隴西臘肉最地道的吃法是蒸熟了夾饃吃。臘肉切成紙一樣薄的片,碼在盤子里上鍋蒸十分鐘,肥肉變得透明,瘦肉更加紅潤。熱騰騰的白面饃從中間剖開,夾進去三四片臘肉,再撒一點蒜末和油潑辣子。一口咬下去,饃的松軟、臘肉的咸香、肥肉的油潤、瘦肉的嚼勁全在嘴里。臘肉經過腌制和風干后,香料的味道已經滲進肉的每一絲纖維里,越嚼越香。
隴西人家里來了客人,一定要切一盤臘肉招待。臘肉切片擺成花形,中間放一小碟醋蒜汁,蘸著吃又是另一種風味。過年的時候,臘肉更是餐桌上必不可少的硬菜。蒸臘肉、炒臘肉、臘肉燉粉條,怎么吃都好吃。孩子們最期待的是臘肉夾饃,一次能吃兩三個,滿手是油也不在乎。
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做隴西臘肉是門手藝,鹽放多了太咸,放少了容易壞。香料的比例也要拿捏得準,哪種香料多了都會搶了肉本身的味道。隴西的老手藝人說,好臘肉不需要太多花樣,蒸熟了夾饃,就是天底下最好的吃法。
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