湖北
甘肅天水的夏天，大街小巷的面館里都會多出一種面——漿水面。和蘭州牛肉面那種濃烈的肉香不同，漿水面是清清爽爽的，帶著一股讓人精神一振的酸味。這酸不是醋的酸，而是漿水發酵出來的酸，清冽開胃，喝一口能從喉嚨涼快到胃里。漿水是天水人家家戶戶都會做的東西。芹菜或者包菜葉子洗凈，放進陶罐里，倒入煮好的面湯，再加一點老漿水做引子，蓋上蓋子放在陰涼處發酵兩三天。等湯水變酸，菜葉變黃，漿水就做好了。
漿水面的做法簡單到不能再簡單。面條可以是手搟面，也可以是機器壓的面條，煮好過涼水，撈進大碗里。舀幾勺漿水，放幾片發酵過的酸菜葉，撒一把鹽，淋一勺辣椒油，最后再撒點香菜和蔥花。講究的會再加一勺炒過的韭菜或者蒜苗，綠油油地鋪在面上，看著就清爽。喜歡吃涼的還可以加幾塊冰，一碗下去，暑氣全消。天水的面館里，夏天最受歡迎的就是漿水面，進門先喝一碗漿水湯，酸得人一激靈，汗就下去了。
漿水面吃起來酸中帶咸，咸中帶辣，層次豐富但絕不濃烈。面條滑溜，漿水清亮，辣椒油浮在表面，紅綠相間，看著就開胃。第一口會覺得酸得有點沖，但第二口就習慣了，接著就會越吃越想吃，連湯帶面喝個精光。當地人吃漿水面通常會配一碟鹵肉或者一盤虎皮辣椒，肉的濃香和漿水的清爽正好互補。也有人什么配菜都不要，就一碗光面，純粹享受那股發酵的酸味。
漿水不只是夏天才能吃，一年四季都有人好這口。冬天吃漿水面，湯是熱的，酸味反而更柔和，配上一碟剛出鍋的油餅，別有風味。漿水還可以用來做漿水魚、漿水豆腐，甚至漿水拌湯。對天水人來說，漿水是刻在味覺記憶里的東西，走到哪兒都忘不了。外地人第一次吃可能會覺得酸得不習慣，但多試幾次就會上癮。那股清冽的酸，不是醋的尖銳，而是發酵帶來的溫和與層次，是天水夏天最舒服的味道。
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