經典名肴——滑熘牛里脊

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

“滑熘” 是中國烹飪中 “熘菜” 的重要分支，其技法核心是將食材經過預處理（如上漿、過油）后，以快速翻炒或勾芡的方式制成，追求口感滑嫩、湯汁明亮。

這種技法的形成可追溯至明清時期，隨著烹飪工具（如鐵鍋）的普及和火候控制技術的成熟，廚師們開始探索更能保留食材鮮嫩度的做法。“熘” 菜在此時逐漸從 “炒”“燴” 等技法中分化出來，而 “滑熘” 因其對食材嫩度的極致追求（如避免久煮、通過淀粉上漿鎖住水分），成為處理細嫩肉類（如里脊、雞片）的經典方式。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：牛里脊肉400克。

配料：凈冬筍50克，紅辣椒50克，大蔥250克，雞蛋1個。

調料：豬油500克（約耗150克），料酒25克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，湯100克，芝麻油15克，濕淀粉25克。

二、制法

1.牛里脊剔去筋，切成5厘米長、3厘米寬的薄片，取料酒和1.5克鹽將牛肉片拌勻，再用蛋清和濕淀粉漿好，拌上一點芝麻油。

2.冬筍切薄片。紅辣椒去蒂去籽切塊。大蔥撕去外皮，切成5厘米長的段，大的改開。將湯、山西老陳醋、味精和濕淀粉對成汁。

3.將1凈鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時下入牛里脊片，用筷子撥散滑熟，隨即倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍和紅椒，加鹽煸炒，再下入大蔥炒熟，倒入滑熟牛里脊片，然后沖下對汁，翻炒幾下，放芝麻油，裝入盤內即成。

三、特點

滑嫩香脆，味道鮮美。

四、營養價值

滑餾牛里脊，牛里脊是牛背部的瘦肉，含豐富的蛋白質、脂肪、鐵、鋅等礦物質和維生素，用含有揮發油和辣素的大蔥，既能祛除膻味，又能增加菜肴維生素C和果膠的含量，再配上高纖維的冬筍、維生素豐富的紅辣椒，適合免疫力偏弱，貧血缺鋅的人群。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、結石脂肪肝貧血、高尿酸血癥、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、護肝明目、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血