經(jīng)典名肴——竹蓀玻璃魚片

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

竹蓀玻璃魚片湯是一道將傳統(tǒng)山珍與現(xiàn)代烹飪技藝完美結(jié)合的湘菜，其 "玻璃" 之名源于魚片的獨(dú)特質(zhì)感，而菜品的形成則是湘菜廚師對傳統(tǒng)食材和工藝的創(chuàng)新運(yùn)用。它既承載了竹蓀作為名貴山珍的千年飲食文化，又展現(xiàn)了湘菜在食材搭配和工藝處理上的獨(dú)特智慧。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈桂魚肉300克。

配料：竹蓀15克，瘦火腿50克，雞蛋清1個(gè)，香菜100克。

調(diào)料：雞清湯1000克，紹酒25克，醋5克，精鹽5克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，蔥15克，姜15克，精細(xì)干淀粉30克，肉清湯500克，雞油15克。

二、制法

1.將竹蓀用溫水泡發(fā)脹透洗凈，切成4厘米長的段，小的一切兩開，大的切成三、四條，在沸水中氽過，再漂入涼水中。將火腿切成薄片，盛入碗中，加雞清湯（50克）上籠蒸10分鐘取出。將蔥、姜搗爛加紹酒取汁。香菜摘葉洗凈。

2.將桂魚肉橫切成薄片，置碗中，加蔥、姜、精鹽（2克）、味精（0.5克）、雞蛋清拌勻上漿。在干凈的砧板上撒一層干淀粉，放一塊魚片，再在魚片上撒一層淀粉，用小搟面棍捶成極薄的片。捶時(shí)應(yīng)輕，棍要平，才能使魚片厚薄均勻一致，然后下入開水鍋內(nèi)氽熟，撈出置冷水中浸涼，再取出改切成菱形或方形的片。

3.鍋內(nèi)放入雞清湯（950克）、醋、竹蓀、火腿、精鹽（2克）、味精、胡椒粉燒開，撇去泡沫，盛入湯?內(nèi)。再在鍋內(nèi)放入肉清湯燒開，下入魚片氽一下，速撈出連同香菜放入竹蓀雞湯內(nèi)，淋上雞油即成。
三、特點(diǎn)

魚片透明似玻璃，竹蓀脆嫩爽口，湯清味美。

四、營養(yǎng)價(jià)值

桂魚性平，味甘，具有補(bǔ)氣血、益脾胃的功效，其富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)且維生素礦物質(zhì)豐富，搭配高纖維低熱量且維生素A、維生素C豐富的香菜以及蛋白質(zhì)、維生素B族、鈣、鋅等營養(yǎng)豐富的火腿肉，一般人均可食用，尤其適合便秘、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良等人群。

五、適宜人群與癥狀：中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、高血壓、 高血脂、 便秘、 貧血、 調(diào) 理 腸胃、 補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 糖尿病、肥胖、體型控制、增肌塑形、減肥減脂