經(jīng)典名肴——虎 皮 鴨

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

"虎皮" 是中國烹飪中的一種常見技法，指將原料（肉類、蛋類、蔬菜等）經(jīng)初步加工后，采用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然后再采用不同的烹調(diào)方法制成菜肴。虎皮鴨正是運(yùn)用了這一技法，無論是傳統(tǒng)鴨肉版還是素制薯粉版，都因其獨(dú)特的外觀而得名。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈鴨1500克。

配料：紅棗50克，香菇（水發(fā)）100克，罐頭冬筍100克，油菜心10棵。

調(diào)料：生菜油1000克（約耗100克）,料酒15克，醬油10克，精鹽3克，雞精2克，糖色10克，白糖15克，香油15克，濕玉米粉25克，蔥段、姜片各20克。
二、制法

1.將鴨宰殺，去毛從背部剖開（胸部相連）,洗凈瀝干水分，再用潔凈抹布擦干后，遍身抹上醬油，下入七成熱油鍋炸呈虎皮色。撈出后放入湯鍋，加醬油、料酒、精鹽、糖色、白糖和蔥段（留少許）、姜片調(diào)好味，上火煮制。

2.冬筍切片后焯水，冬菇洗凈對半切成兩片，紅棗去核，洗凈后均下入湯鍋內(nèi)，與鴨子同煮約40分鐘撈出。

3.取大蒸碗一只，先將煮過的冬筍，香菇和紅棗在碗底擺成花色圖案，然后把鴨子脯朝下放入碗內(nèi)，澆入煮鴨原湯，上籠蒸爛后取出，潷去湯汁，翻扣在大盤內(nèi)。

4.炒鍋置火上，加適量香油燒熱后下入蔥段和菜心略炒，加入原汁，調(diào)好味，用濕玉米粉勾芡，再把余下的香油，澆在鴨脯上。油菜心圍在鴨子旁邊。
三、特點(diǎn)

呈琥珀色，酥爛鮮香，汁濃味美。
四、營養(yǎng)價(jià)值

鴨肉富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B及鉀、鐵、銅、鋅等營養(yǎng)成分，同時(shí)含有不飽和脂肪酸，香菇、冬筍和油菜均屬于高纖維、低碳水、低脂肪、低熱量的食材，紅棗中含有豐富的碳水化合物、維生素C等，有“維生素王”的美稱，具有健脾益氣的作用。將食材混合烹飪而成的虎皮鴨，一般人均可食用，尤其適合便秘、營養(yǎng)不良、食欲不振、體質(zhì)虛弱等人群，但心血管、糖尿病人忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 便秘、 抑郁癥、 貧血、 調(diào) 理腸胃、 滋陰潤燥、 補(bǔ)腎養(yǎng)血 、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀： 高血壓、 高血脂、 糖尿病、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂