烽火與風土交織的風味

來源：山西晚報

山陰雜糧欻餅（煎餅）：以蕎面、莜面等雜糧烙制而成，松軟適口。

右玉鹽煎羊肉：以羊肉、大蔥熬制而成，鮮香軟爛。

山陰鑊盤：以豬肉、粉條、豆腐熬制而成，香咸味美。

應縣玉米面滴溜兒：以玉米面糊加工而成，筋道滑爽。

朔州紅糖餅：以白面、紅糖、胡麻油烤制而成，松軟香甜。

朔州境內保存有325公里的古長城，各類長城遺存達1649處，是山西長城資源最密集的區域之一。歷史上，朔州右玉一帶，是明長城防御體系“外三關”之外的關鍵節點。朔州長城沿線的飲食，絕非簡單的生存所需。它是一本地理的說明書、一部氣候的感應史、一頁頁民族遷徙的備忘錄，更是在考古探方下逐漸清晰的、關于生存智慧的物證。

右玉及整個朔州長城地帶，處于一條生態敏感的神經末梢。這里恰是學界所稱的“400毫米等降水量線”的擺動區，半濕潤與半干旱氣候的交替，直接決定了土地的生產潛力——不宜大規模種植精細作物的砂質土壤與坡地，成為牧草生長的天然場域，而河谷平川則支撐著粟、麥等谷物的種植，這種地理格局從根源上塑造了“農牧兼營”的生業模式，也為飲食中肉、糧并重的結構奠定了基礎。

長城沿線的歷史，本質是一部農牧民族因氣候、政治而往復遷徙的流動史，每一次人口移動都帶來飲食文化的碰撞與重組。戰國時期，趙武靈王擊敗樓煩、林胡，設雁門郡于右玉，農耕民族北上“實邊”，帶來粟、黍種植技術與定居烹飪傳統；與此同時，匈奴等游牧民族南下，輸入以畜肉、乳類為核心的飲食體系，形成最早的農牧飲食交融。

魏晉南北朝“五胡亂華”時期，鮮卑、羯、羌等民族大規模涌入，飲食融合達到高峰。1990年發掘的右玉善家堡鮮卑墓葬，印證了這一時期游牧民族的定居歷程。鮮卑人主動適應農耕環境，推行“計口授田”，農牧兼營的生產方式使得餐桌上既有小麥、粟米，亦有羊肉、乳類。唐代溫暖期，回紇助唐平亂后，其草原飲食習俗進一步滲透，而安史之亂后氣候轉寒，遼、金等民族南下，契丹人的乳粥、臘肉，女真人的“蒸羊眉突”等風味傳入，與當地飲食結合，形成“北臘西釀，東腥西鮮”的豐富格局。

明清以降，殺虎口作為“走西口”的關鍵關口，成為物資交換與文化傳播的樞紐，草原的羊肉、皮毛與中原的茶葉、香料在此匯聚，烹飪技藝相互借鑒，比如燉羊肉時加入生姜、蘿卜的搭配，既吸收了中原“藥食同源”的理念，又延續了游牧民族高熱量飲食的需求，最終沉淀為當地獨特的飲食傳統。

氣候的周期性波動，是飲食選擇的隱形調控者，形成了“農耕與畜牧并重”的生業格局。這種氣候節律的變化，使得當地飲食始終圍繞“御寒、耐儲、高效產熱”三大核心展開，羊肉的主導地位便在這一過程中逐漸確立。朔州長城沿線對羊肉的偏愛，是一種高度適應環境的、充滿智慧的生存策略，其背后既有現代營養科學的解釋，也是千百年“世故”經驗的積累。同時，小麥、蕎麥等谷物的種植，與羊肉、乳類形成互補，構建起“糧-肉-菜”的均衡飲食結構，既適應農牧交錯的生產模式，又滿足人體對能量與營養的雙重需求。

從現代科學視角審視，羊肉的御寒特性具有堅實的生理學基礎。羊肉富含優質蛋白質，其消化過程中的“食物熱效應”顯著高于碳水化合物和脂肪，能在進食后有效提升機體產熱。其次，羊肉是“血紅素鐵”的優質來源，鐵元素是合成血紅蛋白的關鍵原料，充足的鐵有助于改善血液循環，抵抗因貧血導致的畏寒。再者，羊肉富含B族維生素，如B12，是能量代謝過程中的重要輔酶，猶如“新陳代謝的馬達”，保障熱量高效生成。最后，羊肉脂肪中的部分脂肪酸代謝周期較長，能提供持續而平穩的能量釋放。這完美解釋了為何在“外頭零下二十多攝氏度”的嚴冬，一口羊肉下肚，能讓人感覺“從嗓子眼兒暖到腳底板”。

朔州長城沿線的飲食文化，是“自然環境-生業模式-飲食選擇”三者動態平衡的結果。地理區位決定了農牧兼營的生產基礎，氣候波動調控著食材的選擇與搭配，民族遷徙帶來了烹飪技藝的融合創新，而考古發現則為這一過程提供了物質佐證。今天，當我們品嘗一碗熱氣騰騰的羊肉湯，感受到的不僅是味蕾的滿足，更是歷代先民適應自然、應對變遷的生存智慧——每一口滋味，都沉淀著長城的烽煙、草原的風聲與河谷的稻香，是地理、氣候與歷史共同書寫的文明密碼。在今天，這份飲食文化依然充滿活力。

山西晚報·山河+記者 李雅麗