焦熘杏鮑菇：把素菜做出肉香的家常絕活

焦熘杏鮑菇，是把素菜做出肉味來(lái)的典型代表。這道菜的精髓在于外皮的焦脆和內(nèi)部的軟韌形成對(duì)比，再裹上那一層亮晶晶、油潤(rùn)潤(rùn)的芡汁，酸甜咸鮮的復(fù)合味道一下子就把食欲勾了起來(lái)。比起葷菜的厚重，它多了幾分清爽，牙口不好的老人和喜歡新奇口感的孩子，往往都會(huì)對(duì)它另眼相看。

選兩根粗細(xì)均勻的杏鮑菇，切去老根，不必切得太薄，滾刀塊或者稍厚一點(diǎn)的片都可以，為的是吃的時(shí)候有滿足感。切好的杏鮑菇撒上一層薄薄的鹽，稍稍腌出一點(diǎn)水分，這一步能讓它在后續(xù)炸制時(shí)更容易掛糊，口感也更緊實(shí)。

趁著腌菇的工夫，調(diào)一碗關(guān)鍵的芡汁。取一小碗，放兩勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、少許鹽和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，再兌上半碗水，加一小勺干淀粉，攪勻備用。再切一些蒜末、姜末和蔥花，喜歡辣的可以準(zhǔn)備幾個(gè)干辣椒。碗里打一個(gè)雞蛋，加入等量的玉米淀粉和少許面粉，攪成能順暢流動(dòng)的面糊。把腌好的杏鮑菇倒進(jìn)去，讓每一塊都均勻地裹上這層外衣。

鍋里倒油，燒到五六成熱，也就是筷子伸進(jìn)去周圍會(huì)冒起細(xì)密小泡的程度。把掛好糊的杏鮑菇一塊塊滑入油鍋，不要急著翻動(dòng)，等它定型炸熟后撈出。然后把油溫升高，再全部倒進(jìn)去復(fù)炸一遍，直到表面金黃焦脆，聽(tīng)著那“沙沙”的聲響，就知道這火候到家了。

鍋里留一點(diǎn)點(diǎn)底油，把蒜末、姜末和干辣椒爆香，立刻倒入調(diào)好的芡汁。芡汁入鍋要快速攪動(dòng)，直到變得透亮黏稠，像給鍋底鋪了一層水晶。這時(shí)把炸好的杏鮑菇倒進(jìn)去，撒上一半蔥花，快速顛鍋翻炒兩下，讓每一塊杏鮑菇都均勻地沾上芡汁。動(dòng)作一定要快，才能保住外皮的酥脆。出鍋裝盤(pán)，再把剩下的蔥花撒在頂上點(diǎn)綴。

端上桌的焦熘杏鮑菇，紅亮的芡汁裹著金黃的塊，蔥花的綠和芝麻的點(diǎn)綴讓人看著就舒服。夾起一塊送進(jìn)嘴里，外殼還是脆的，輕輕一咬能聽(tīng)到輕微的咔嚓聲，里面卻是杏鮑菇獨(dú)有的柔韌和鮮美。那芡汁的酸甜咸香先打開(kāi)味蕾，隨后杏鮑菇本身的清甜慢慢滲出來(lái)，越嚼越有滋味。配著米飯，不知不覺(jué)就能吃下去不少。