提前開(kāi)門(mén)、延遲閉門(mén)、全天等位！這些國(guó)營(yíng)老字號(hào)“老法師”坐鎮(zhèn)，“搬新家”后更火了！

新春期間，南京東路后街山西南路人頭攢動(dòng)、香氣四溢。作為云南南路老字號(hào)美食街“一街化三巷”的核心街區(qū)，這里集聚小紹興、德興館、德大西餐社等多家老字號(hào)，自2月4日試營(yíng)業(yè)、2月10日正式開(kāi)街以來(lái)，客流持續(xù)爆滿(mǎn)、營(yíng)業(yè)額節(jié)節(jié)攀升，重現(xiàn)20世紀(jì)90年代云南路美食街鼎盛時(shí)期的繁華景象。

堅(jiān)守非遺本味、嚴(yán)遵百年配方、適配游客需求，三家老字號(hào)店長(zhǎng)與主廚用超三十年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，講述老字號(hào)在新址“守正創(chuàng)新”的經(jīng)營(yíng)之路，讓老上海味道在新時(shí)代持續(xù)飄香。

小紹興 竇正榮

三十余載守雞香，非遺原味不動(dòng)搖

“一走進(jìn)山西路店，就像回到90年代云南路6層樓剛建成時(shí)的熱鬧場(chǎng)面！” 小紹興山西路店店長(zhǎng)竇正榮感慨道。從1993年入行至今，他在小紹興工作已超30年，從基層員工成長(zhǎng)為店長(zhǎng)，既管門(mén)店運(yùn)營(yíng)，也盯廚房出品，對(duì)這家老字號(hào)的每一道工序、每一份味道都了然于心。

小紹興白斬雞是上海市非遺美食，也是店鋪的“靈魂招牌”。竇正榮明確表示：“非遺傳承的核心味道，一絲一毫都不改動(dòng)。我們的雞都是自己的品種，自己飼養(yǎng)，從選雞到烹飪，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，確保白斬雞的鮮嫩口感和獨(dú)特風(fēng)味。”除了白斬雞，雞骨醬面、雞鴨血湯等經(jīng)典菜品也原封不動(dòng)地復(fù)制到了山西路店，價(jià)格也與云南路總店保持一致。

不少老饕吃過(guò)以后贊嘆：“還是當(dāng)年那個(gè)味道，嗲！”

近年來(lái)，竇正榮常會(huì)遇到“外地員工多，如何守住本味”的疑問(wèn)，他給出堅(jiān)定答案：靠經(jīng)驗(yàn)傳承、靠標(biāo)準(zhǔn)落地。他從基層做起，熟稔冷菜、熱菜、白斬雞全流程制作，多年來(lái)親自帶教、嚴(yán)格把關(guān)，把非遺工藝手把手傳遞給每一位員工。

在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，店鋪也主動(dòng)創(chuàng)新。山西南路緊鄰南京東路，中外游客云集，小紹興特意推出烤布蕾、桂花米乳等適配年輕人口味的新品，同時(shí)配備中英文菜單與英語(yǔ)服務(wù)人員，日均接待數(shù)十位外國(guó)友人，讓海派美食走向世界。

開(kāi)業(yè)至今，小紹興山西路店生意持續(xù)火爆。僅一樓78個(gè)餐位，單日營(yíng)業(yè)額便突破7.7萬(wàn)元，遠(yuǎn)超同期云南路總店一樓業(yè)績(jī)，呈現(xiàn) “一位難求”的火熱景象，老字號(hào)的魅力在新址充分釋放。

德興館 吳惠良

四十年配方不更改，影視劇帶火老面館

“生意直接翻倍，別人說(shuō)我們‘起飛’了！” 德興館山西路店店長(zhǎng)吳惠良用直白的話(huà)語(yǔ)，描述新店的火爆狀態(tài)。他1984年入職，至今擁有41年工齡，見(jiàn)證德興館半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，對(duì)老配方、老工藝有著近乎執(zhí)著的堅(jiān)守。

吳惠良介紹，德興館的核心產(chǎn)品嚴(yán)格按百年配方定量制作，原料配比、烹飪流程全標(biāo)準(zhǔn)化，從他入職至今從未更改，所有底料均由總店統(tǒng)一配送，從源頭保證味道正宗。

這份堅(jiān)守，讓德興館在影視劇熱度加持下，迅速成為網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。去年，演員肖戰(zhàn)在諜戰(zhàn)劇《諜報(bào)上不封頂》預(yù)告片中的一句臺(tái)詞，帶火了德興館的特色燜蹄，一時(shí)間，燜蹄成為滬上市民和網(wǎng)友茶余飯后的熱點(diǎn)話(huà)題，也讓廣東路總店生意爆火。

此番，山西路店在美食街的加持下，也成為全新的“流量擔(dān)當(dāng)”。

為應(yīng)對(duì)火爆客流，店鋪主動(dòng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間：原本7:00開(kāi)門(mén)，如今6:30便開(kāi)始接待食客；原定20:30打烊，常常忙到21:30仍在接單，員工每日忙碌至22:00后才能收尾。從早到晚座無(wú)虛席，即便非高峰時(shí)段也人氣滿(mǎn)滿(mǎn)，成為山西南路最熱鬧的店鋪之一。

“衛(wèi)生檢查次次獲評(píng)‘笑臉’，味道不變、品質(zhì)不降，老顧客認(rèn)可，新游客喜歡。” 吳惠良說(shuō)，依靠四十年不變的配方與一線(xiàn)親操的堅(jiān)守，德興館在新址實(shí)現(xiàn)口碑與銷(xiāo)量雙豐收。

德大 丁柏洪

海派西餐守經(jīng)典，小空間做出大生意

德大西餐社是上海海派西餐的代表，山西路店廚師長(zhǎng)丁柏洪1984 年入職，深耕海派西餐制作41年，對(duì)老上海風(fēng)味西餐有著深刻理解。面對(duì)山西路店僅97平方米、16個(gè)座位的小空間，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)靈活調(diào)整，用“簡(jiǎn)餐模式”讓老字號(hào)適配新場(chǎng)景。

丁柏洪介紹，德大山西路店主打游客簡(jiǎn)餐，咖喱雞肉飯、紅燴牛肉飯、炸豬排飯等產(chǎn)品快速出餐、飽腹便捷，人均消費(fèi)僅30—50元，精準(zhǔn)匹配游客快速用餐需求。雖然形式簡(jiǎn)化，但經(jīng)典老產(chǎn)品嚴(yán)格遵循老配方，炸豬排、羅宋湯等招牌菜，味道與80年代完全一致。

除了簡(jiǎn)餐，德大西餐社的咖啡也備受消費(fèi)者青睞，尤其是外國(guó)游客。丁柏洪表示：“現(xiàn)在好多咖啡店里的咖啡都是沖的，而我們德大的咖啡是燒的，老外很喜歡。”在山西路店，經(jīng)常能看到外國(guó)游客前來(lái)打卡，讓這里成為傳播海派西餐文化的小窗口。

小空間迸發(fā)大能量。得益于美食街流量加持，這家僅16個(gè)座位的小店，單日營(yíng)業(yè)額突破2萬(wàn)元，午晚高峰座無(wú)虛席。“老味道不丟，新模式適配，德大在小空間里，照樣把海派西餐做紅火。” 丁柏洪自信地說(shuō)。

從云南南路到山西南路，變的是經(jīng)營(yíng)地址，不變的是老字號(hào)對(duì)味道的堅(jiān)守、對(duì)品質(zhì)的追求。小紹興守非遺、德興館守配方、德大守經(jīng)典，三家餐飲品牌用數(shù)十年如一日的專(zhuān)注，讓老上海味道在新春佳節(jié)溫暖萬(wàn)千食客味蕾。

依托新世界集團(tuán)“一街化三巷”的創(chuàng)新布局，杏花樓集團(tuán)旗下老字號(hào)成功承接南京東路步行街客流溢出效應(yīng)，在支馬路煥發(fā)新生機(jī)。未來(lái)，更多老字號(hào)將繼續(xù)以“守正創(chuàng)新”為路徑，讓城市煙火氣與文化底蘊(yùn)相融，讓海派美食在傳承中走向更廣闊的舞臺(tái)。

記者 / 范煜昊

編輯 / 張姍

制圖 / 蔡嵩麟

圖片 / 受訪(fǎng)者提供 網(wǎng)絡(luò)

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