浙江
半個月前，杭州有位大廚在西湖邊開了家飯店，店名很有意思，專門有個后綴：西湖醋魚館。
大年初五的下午，風和日麗，西湖邊游人如織，我在漂亮的小樓門口，認真地翻看菜單，在這樣的地段，只覺得價格還算友好。
“我在這里開這樣一家店，就是為了讓更多外地游客走進來，嘗一下西湖醋魚，所以人均消費在150元左右。”宋小軍坐在屋頂露臺上接受采訪，好巧不巧，背后有兩個大字“躺平”，相信我，他可不想躺平，他是卷王。
我是在做城北美食地圖的時候認識他的，在那之前他對我來說是視頻號上最有流量的杭州廚師。在第一次采訪中，他就跟我分享了自己與美食的緣分：從小就受外婆、媽媽的熏陶，對燒菜有“主動的喜歡”，宋小軍十一二歲的時候在家燒了個醬油油條湯，算是一只腳踩進了廚房的門。
盡管后來就讀體育專業并成為專職的沙灘排球裁判，宋小軍沒有放棄對美食的熱愛，他在90年代初就開飯店，還拜名廚葉杭勝為師，至今積累了30多年的廚師經驗，旗下有好幾個不同業態的餐飲機構，但骨子里都透著浙菜的DNA。
這幾年，杭州的餐飲人有不少加入視頻大軍，有的甚至簽約專業機構，成為大流量的名廚。宋小軍（視頻號“宋大廚開飯了”）在他們當中是非常特別的存在，他沒有簽約機構，作品專業度卻很高。
無論是做菜還是探店，宋大廚的視頻都沒有提前寫好的腳本，他說自己是“知識型美食博主”，我覺得換成“學習型美食博主”也可以。他保持著閱讀的習慣，再加上長年擔任國際重大賽事裁判的眼界，使他的知識儲備相當豐富，有極好的臨場發揮能力。而為他掌鏡的攝影師，是一名專業的電視節目攝影師，拍過包括章子怡在內的很多大明星。再來看針對視頻的內容，他們還有引導性的評論——簡而言之，宋大廚將流量玩得明明白白。
為什么要在西湖邊開西湖醋魚館？宋大廚說：“西湖醋魚作為極具代表性的杭州名菜，能存在上千年肯定是有道理的，現在針對它的聲音這么多，我想在離西湖最近的地方，開店做魚，讓更多人都能了解西湖醋魚。”所以他給這個店想的slogan（意為廣告語）是“一條款待世界的魚”，想起去年關于西湖醋魚的隔空互懟，我嘀咕“難道不應該稱為懟天懟地的魚嗎”，他說：“也對，西湖醋魚也像我們杭州人，外表柔和，骨子里是有懟天懟地的硬氣。”
那么這條西湖邊的西湖醋魚有什么特別的呢？宋大廚說這個魚是用黃筍殼魚來做的，相比于黑筍殼魚，黃筍殼魚的魚肉更細嫩。烹飪技法是正統學院派，上桌后，我們按照“色香味”的順序，先看一眼醋魚的形，尤其是欣賞傲嬌展翅的魚鰭；再聞一聞魚香，這里說一說糖醋汁的配比與制作，宋大廚說燒菜時像糖、醋、醬（油）這樣的傳統調料，哪個先放、哪個后放都有講究，放的順序會決定味道釋放出來的順序。
像西湖醋魚是醋味先行，聞到醋味后，你就會產生心理準備，哦，酸味要來了哦。此時就要關注姜了，老（黃）姜熬汁融入糖醋汁中，魚肉表面的姜末則是用嫩姜末。先聞到醋味、品到姜味，再結合細嫩而不失彈性的魚肉，大腦就會喚醒關于蟹肉的記憶，這就成功啦。
除了西湖醋魚，還有一個著名的杭幫菜單品大受好評，那就是東坡肉。宋大廚給取了一個文雅的菜名“一方東坡”，選用的黑豬五花肉比普通的東坡肉要大一圈，不是放在小碗里，而是放在瓦罐里的米飯上，服務員現場澆上肉汁，再將東坡肉搗碎，瞬間肉香四溢，成就杭州人從小就愛吃的肉湯淘飯，有了米飯，才能達到真正的“肥而不膩”。
另一個需要服務員表演澆汁的，是龍井蝦仁。宋大廚沒有直接將龍井茶湯加在蝦仁里，因為他認為茶湯的香氣與高溫爆炒并不兼容，茶香肯定聞不著了，所以在裝蝦仁的碗外面淋上茶湯，湯色清亮，龍井是龍井（香的），蝦仁是蝦仁（脆的）。
聊過他的菜，再去看他的店。整體裝修有淡淡的文藝腔，地面的馬賽克更顯復古氣質。
店里用的餐具很雅致，宋大廚說店名、菜名都是他想的。之前他將工作室和飯店都開在運河邊，一方面是運河邊自古以來就有煙火氣，另一方面是運河由北往南，為杭州帶來其他地方的美食影響，魯菜、徽菜、淮揚菜都融合在杭幫菜里。現在西湖邊開店，所有的形象都往文雅、精致方向靠。“天青”，可以是西湖的顏色，也可以是瓷器的顏色。
哦喲，這么有意思，我一高興又多吃了兩個醉蝦。這個醉蝦的醬汁配方，是杭州版醉蝦與溫州版江蟹生的結合，口味更清淡，但層次很豐富。
看似平淡的涼拌筍干，里面放了百合，更清新了。
干炸響鈴已經達到入口即化的境界，原本我不是響鈴愛好者，這個時候也要夸一句的。
主食是杭州的傳統喉口包，宋大廚特意在餐廳一樓開設了外帶窗口，走過路過的游客都能看到師傅現場做包子。
用發面做的喉口包，個頭小小的，理論上是一口一個。頂部似魚嘴般開著小口，肉餡有少許湯汁，感覺很充沛。
逢年過節，每個杭州人都有帶外地朋友吃飯的KPI要完成，我覺得地處絕佳地段、本身有故事且性價比不錯的西湖醋魚館是個體面的選擇。為了把我這個想法“敲敲實”，宋大廚還給我科普了周杰倫的那句歌詞：“天青色等煙雨，而我在等你”。
所以，我們在西湖邊等你來吃魚哦！
橙柿互動·都市快報 記者 于清
編輯 陳筱妍
審核 毛迪 林琳
校對 彭申蕾
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