小時(shí)候不愛吃的客家黃粄，現(xiàn)在還是不愛吃

收到《新周刊》的邀稿，要我講一講與家鄉(xiāng)食物和解的故事。我認(rèn)真思考后發(fā)現(xiàn)，其實(shí)，到現(xiàn)在我也沒能做到與家鄉(xiāng)食物和解。

所謂“和解”，指的是小時(shí)候不能接受一些家鄉(xiāng)的食物——尤其是過年時(shí)才出現(xiàn)的那些食物，長(zhǎng)大后卻發(fā)現(xiàn)“真香”。我聽過這樣的例子：我的好朋友、書法家谷卿說，他小時(shí)候完全不能吃香菜，現(xiàn)在卻很喜歡。我太太也是如此，她小時(shí)候一點(diǎn)大蒜都吃不了，但現(xiàn)在覺得炒菜里放點(diǎn)大蒜就很香。
我仔細(xì)想了想自己的口味，發(fā)現(xiàn)好像從小到大都沒有什么改變。我小時(shí)候不喜歡吃姜，現(xiàn)在也不喜歡。而我今天要說的這種食物——客家黃粄，我小時(shí)候不喜歡，至今也沒能接受，大概我至今也還是個(gè)孩子吧。
客家黃粄是客家人過年時(shí)都會(huì)吃的食物，在不同的地區(qū)，有不同的名稱：豐順一帶叫黃粿或黃粄，梅州地區(qū)叫黃粄，贛州地區(qū)叫黃元米果。名稱雖然不同，但它們都是用糯米混合禾米制成的類似年糕的食物，顏色呈黃色，有一股厚重的堿水味。這也是它的特別之處。

央視科教頻道介紹黃粄的制作過程。（圖/視頻截圖）

它的黃色，來自一種叫黃叉樹的木頭燒成灰后濾出來的堿水。用這個(gè)堿水泡米，之后蒸熟,米就會(huì)呈現(xiàn)黃黃的顏色。接下來，放到石臼里，用非常長(zhǎng)的木槌反復(fù)捶打。我記得，小時(shí)候看到叔叔伯伯們揮舞大木槌一槌接一槌地打年糕,這是過年場(chǎng)景中讓人印象深刻的部分。
年糕打好后，會(huì)做成餅狀——一塊一塊的，呈橢圓形，有點(diǎn)像古代的銀餅；每塊長(zhǎng)不到10厘米，寬五六厘米。做好的黃粄可以蒸著吃、炒著吃或煎著吃，我家一般是蒸著吃。春節(jié)期間天氣冷，黃粄做好后能放好幾天。吃到最后，可以切片跟蒜苗、臘肉一起炒著吃，這也是很常見的做法。
我到現(xiàn)在也不是很能接受這種食物。首先，我對(duì)年糕類食物并沒有特別喜愛。雖然我是徹頭徹尾的南方人，按理說過年總要吃年糕、糍粑之類的東西，但我并不特別喜歡吃那種沒有內(nèi)餡的年糕和糍粑。因?yàn)槟鞘呛艽笠粔K味道很淡的東西，吃起來味同嚼蠟。如果里面有餡，無論是肉餡還是豆沙餡，我都會(huì)覺得容易入口些，口感也比較松軟。但整塊的年糕通常有點(diǎn)硬，就算蒸軟了也有點(diǎn)黏牙。

客家粄食品種繁多。（圖/《客都尋味》截圖）

其次，黃粄的那股堿味，讓我不能接受。因?yàn)槲也幌矚g堿水味道很重的食物。說來奇怪，廣東飲食中有不少堿水味道挺重的食物，除了黃粄，還有一些堿面，比如客家腌面。客家腌面煮好后要過一道涼水，這樣會(huì)把堿味沖淡許多。廣州市區(qū)也有類似的堿味比較重的面條。凡是堿味太重的，我都覺得有點(diǎn)刺鼻，所以也不喜歡那個(gè)味道。這可能是我對(duì)堿味的一點(diǎn)偏見吧。所以，到現(xiàn)在我也不能接受這種堿味比較重的食物。
說起來，我雖然在心理上認(rèn)同自己為客家人，但并沒有從小生長(zhǎng)在客家地區(qū)，只是逢年過節(jié)跟父母回老家探望阿公阿婆，所以才有了這種在客家地區(qū)吃客家年節(jié)食物的經(jīng)歷。大概從小生長(zhǎng)在客家地區(qū)的正統(tǒng)客家人會(huì)對(duì)我這番經(jīng)歷嗤之以鼻，畢竟黃粄是只有過年才能吃到的、有特殊意味的食物。
在我老家，過年的食物除了黃粄，還有臘豬肝和各種釀菜；白煮（祭祀用）后切件回鍋復(fù)熱的雞、鴨、鵝，也會(huì)出現(xiàn)在過年期間的餐桌上。其中，只有釀菜是我比較愛吃的。其實(shí)，釀菜平時(shí)也能吃到，只是種類不如過年時(shí)豐富。

題圖 | 人民網(wǎng)廣東頻道

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