國產"大娘水餃"被袁記云餃替代？花費半輩子心血，卻不料引狼入室

前幾年去常州出差，想找記憶里的大娘水餃，轉了三條街都沒瞅見——反倒是巷口那家綠牌子的袁記云餃，排著長隊。問老板，人家頭也不抬：“大娘？早沒人吃了吧，現在都愛現包的。” 這話戳得我愣神：當年稱霸全國的大娘水餃，咋就成了“路人甲”？今年正好是它30歲生日，這30年到底經歷了啥？

1996年，常州人吳國強就琢磨著開餃子店。他沒搞別的花活，直接從東北請了個退休大娘，天天坐店里包餃子。這招絕啊——顧客一看，真人現包，誰還不信這餃子新鮮？那時候大娘水餃的店，門口都擺著大娘的包餃子臺，路過都能聞見韭菜香。

可店開多了就犯愁了——大娘只有一個，總不能影分身吧？蘇州店的餃子要是比常州店差一點，顧客不得鬧翻天？吳國強這時候狠勁上來了，搞了一套“魔鬼標準”。

比如10公斤餡必須用一袋固定調料，6只餃子必須120克，上下差不能超5克。從點單到上桌不能超過10分鐘，連擦桌子用多少水都寫進了手冊——最后那本手冊整整300多頁，比大學課本還厚。更絕的是監管：餃子不合格員工自己掏錢買走，每個城市派督察員，拿著流水單核原料，連牛雜湯有沒有偷工減料都查。

1999年上海媒體去探店，驚了——包餃子像千人一手，隨便拿6只上秤，120克誤差最多5克。這哪是餃子店？簡直是軍營啊！可吳國強還不滿足，非要挑戰肯德基麥當勞。2002年他做了個大決定：不再讓大娘包餃子了，搞中央廚房統一送面皮餡料。

這招立竿見影，4年時間門店從幾十家沖到200家，營收破3.5億。吳國強越來越像洋快餐老板了：店要開鬧市區，房租貴的地方賣便宜餃子；上菜慢就提前煮好放保溫箱；菜單也雜了，米飯面條都加進來。2006年還搞裝修標準，每平米1500元，直接對標肯德基旗艦店。后來又殺進速凍市場，跟三全、灣仔碼頭搶生意。

那時候吳國強還跟消費者說“速凍水餃零下35度冷凍，比現包還新鮮”——這話放現在有，肯定被罵上熱搜。加上客單價20多塊，00年代初絕對算“餃子刺客”。那時候的大娘水餃，早就不是當年那個由大娘現包的店了，活脫脫想當“李大爺”。

2013年，60歲的吳國強想退休，把90%股份賣給了歐洲私募CVC。很多人說這是大娘衰落的起點，但其實雷早就在吳國強手里埋下了。為了開黃金地段的店，租金占比從90年代的5%飆到40%——說白了，大娘不是給顧客包餃子，是給房東打工。加上裝修砸太多錢，中央廚房讓口味變平庸，利潤早就撐不住了。

CVC接手后更狠：餃子每只從20克減到17.5克，湯料少10%，鮮肉換冷凍肉，品牌調料換白牌。結果呢？營收每年跌10%，門店關了一大片。2015年底大娘開年會，居然沒通知吳國強。老吳直接闖會場，對著CVC一頓罵，后來還發公開信撕破臉——可資本握著90%股份，他再急也沒用。

就在大娘涼透的時候，新玩家殺瘋了。2017年，90后袁亮宏在廣州菜市場租了個5平米檔口，做現包餃子云吞，取名袁記云餃。你猜咋地？一年開出100家，四年突破1000家，現在干到4500家。同時喜家德從東北殺過來，熊大爺靠生鮮外帶擴張——水餃2.0時代來了。

啥是2.0？第一必須明檔現包，讓你親眼看著餃子進肚子——這不就是當年大娘水餃的初心嗎？第二價格不便宜，袁記一碗二十多塊正常，喜家德號稱“從未降價”，把東北20塊的量60塊賣全國。第三賣生鮮外帶，現包的常溫生餃子讓你回家煮——為啥？因為食材新鮮不新鮮，顧客一口就吃出來，糊弄不了。

有意思的是，這些新品牌能成，靠的居然是工業化。袁記財報說庫存周期只有12.1天，是行業一半。人家能用21天短保食材，鮮配模式送貨；熊大爺青菜當天采當天切，餡料一天拌四輪。這些事30年前的大娘做不到——那時候冷鏈剛起步，想擴張只能徹底預制，越做越像冷凍食品；想保口味就只能當小連鎖，永遠成不了千店。

大娘的失敗，有戰略失誤，更有時代詛咒。袁記們趕上了好時候：成熟的冷鏈物流、強大的食品工業，讓他們保住口味還能突破千店。這就是中國制造的厲害之處。當我們替大娘惋惜、為袁記驚嘆時，別忘了——行業權力交替、百億市值變遷，不過是時代的手輕輕動了一下。哪有什么品牌長青，只有能不能跟上時代這趟車。

參考資料：中國經濟網《大娘水餃30年：從“國民餃子”到式微》；央視財經《袁記云餃：現包餃子的擴張邏輯》