年夜飯桌上搶著吃蠶蛹，卻沒人敢碰那顆黑芯

北方老家的年夜飯里，炸蠶蛹總是一上桌就搶光了，金黃酥脆的，咬下去咯吱作響，老一輩人常說“吃蛹不窮”，這話流傳了好幾十年，可每只蠶蛹中間那點(diǎn)黑芯，三十多年過去，家里的人還是不敢碰它，奶奶總是把它挑出來扔了，孫子也直接繞開，誰都沒問過這黑芯到底是個啥東西。

其實(shí)那黑芯不是臟東西，它是蠶的胚胎組織，里面包含神經(jīng)節(jié)和原始器官，就像雞蛋里那個小圓點(diǎn)胚盤一樣，不是糞便也不是霉變的東西，新鮮時顏色深褐、質(zhì)地軟糯，有點(diǎn)像肝尖，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)反而更集中，只有放久了變質(zhì)后它才會發(fā)硬發(fā)黑，帶出代謝廢物，吃了容易拉肚子，過敏的人要小心，但問題出在異體蛋白本身，跟黑芯沒有關(guān)系。

老一輩人判斷蠶蛹好壞有自己的土法子，他們拿起蠶蛹晃一晃聽有沒有水聲，再捏一捏看它彈不彈，活的蠶蛹還會稍微動一動，這就說明是新鮮的，現(xiàn)在超市賣的多數(shù)是冷凍的，感官實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)鮮味差不多流失了快四成，有些商家拿凍蛹冒充新鮮貨，價格貴了一倍，顧客還覺得挺劃算，更麻煩的是，一些養(yǎng)殖場使用抗生素，這方面沒有嚴(yán)格管理，買回家的人也不知道里面到底有沒有殘留。

洗蠶蛹的時候，很多人直接用水沖，或者剝殼搓洗，這樣反而破壞結(jié)構(gòu)，讓表面更快氧化變味，正確做法是先用鹽水泡十分鐘，去掉黏液和表面細(xì)菌，再加點(diǎn)料酒輕輕搓洗，清水沖洗三遍，最后用沸水焯三分鐘，主要是為了滅菌定型，不是為了解毒，保存時要注意，冷藏別超過兩天，冷凍前必須先焯熟，解凍后不能再冷凍，想長期保存的話，就曬干真空包裝，能放半年以上，適合單身的人。

各地做蠶蛹的方式很不一樣，東北那邊習(xí)慣用油干煸，油溫大概在160到180度之間，先放花椒和辣椒爆香，這樣炸出來的蠶蛹外皮脆，里面軟綿，山東人喜歡把蠶蛹腌一下再烤，先用鹽漬過風(fēng)干，再用炭火慢慢烤熟，吃起來咸香有嚼勁，江浙地區(qū)雖然不怎么提蠶蛹，但也有人把它剁碎混進(jìn)蒸蛋里，這樣蛋白質(zhì)能互補(bǔ)，味道會更鮮一些，這些不同的做法其實(shí)反映了人們對同一食材的不同理解和處理方式。

聯(lián)合國在2024年又推出昆蟲蛋白，說它環(huán)保而且高效，國內(nèi)云南和廣西已經(jīng)有正規(guī)的養(yǎng)殖場，但很多人還是把蠶蛹當(dāng)成“野味”或者“怪東西”，有意思的是，年輕人愿意購買進(jìn)口的蟲蛋白能量棒，卻看到自家年夜飯里的蠶蛹就皺眉頭，這是因?yàn)榉栆饬x壓過了實(shí)際營養(yǎng)認(rèn)知。

目前國家沒有制定食用蠶蛹的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，法律上也沒有規(guī)定黑芯能不能吃，吉林和遼寧的地方食俗文件里提到帶黑芯的蠶蛹更好，但這不能作為依據(jù)，更隱蔽的風(fēng)險是有些商戶把已經(jīng)化蛹成蛾的繭混進(jìn)去賣，肉眼根本分不清，吃了可能含有雜質(zhì)或殘翅。

我讀過一些昆蟲營養(yǎng)方面的文章,蠶蛹的氨基酸種類很全,賴氨酸和蘇氨酸含量都夠,但比起數(shù)據(jù)本身,大家更關(guān)心這東西吃起來安不安全,問題不在食物上,而在于我們對它的認(rèn)識一直停留在經(jīng)驗(yàn)階段,沒有用科學(xué)來解釋它。

過年吃蠶蛹，圖個熱鬧吉利，但要真正了解它，還得從人們常避開的那顆黑色核心說起。