夜讀 | 在瑞安“吃擺酒”

TONIGHT

夜讀

妻是瑞安人，隨她回鄉(xiāng)，常會參加酒宴。

瑞安地處溫州南部，是商賈云集的僑鄉(xiāng)。當?shù)毓芫葡小皵[酒”，吃酒席則直稱為“吃擺酒”。四海為家的瑞安人，聚在一起吃擺酒、品甌味，是再愜意不過的事。

瑞安人吃擺酒很講究“排面”，即便是暖場的冷菜，也要豐盛、派頭。開席時，冷菜已提前擺好，一共只有四盤，但用的都是一尺多寬的大平盤，里面盛滿了五花八門的本地葷食，盤邊還要用草莓、番茄、甌柑等水果點綴。這種冷葷加水果的拼盤組合，瑞安人稱為“四大盤”。

“四大盤”可選菜品有鴨舌、鰻鲞、血蚶、蝦干、魚餅、醬油肉等，其中必不可少的一道是血蚶，這是瑞安地標性冷菜，也是他們從小吃到大的美味。血蚶又叫花蚶，是種貝類，因蚶肉與蚶汁鮮紅如血而得名。血蚶味道鮮美，是佐酒的佳肴，老饕通常僅用沸水焯幾秒甚至燙一燙就吃。蚶殼被燙過后會微微張開，只需稍稍一掰、噘嘴一吸，便可嘗到鮮嫩多汁的蚶肉。不過吃血蚶時，那唇齒之間“血水四濺”的畫面，多少還是有點“驚悚”。外地人見這道菜，心里總有些發(fā)毛，瑞安人則甘之如飴、欲罷不能。

吃過冷盤，一般要吃份點心再吃熱菜。點心通常是炒年糕或炒粉干，熱菜則多以海鮮入饌，出鏡率高的有九節(jié)蝦、鮑魚、魷魚、子梅魚、黃魚、梭子蟹等。

瑞安人吃海鮮有個特點，就是各色海貨必吃原汁原味、本真本味，從不濃油赤醬，更不會放麻加辣，要的就是一個“鮮”字。在他們的概念里，如果菜品調味過于濃烈，一定是食材品質不佳、欲蓋彌彰，或是掌勺者廚藝欠奉、暴殄天物。

北麂大黃魚就是瑞安人眼中的“天物”。北麂是瑞安的一座寶藏小島，那里出產(chǎn)的黃魚體型修長、色澤金黃、肉質細嫩，品質尤為上乘。他們的燒法幾乎只有一種，就是清蒸。黃魚蒸熟后，加少許調料，再淋上一勺滾燙的熱油即上桌。這種用“古法”烹制的黃魚鮮甜彈牙、清香四溢，是難以抵擋的美味。

蝤蛑也是酒宴上的頂流。“蝤蛑”是瑞安方言，其實就是青蟹。蝤蛑之于瑞安人，就像大閘蟹之于上海人。瑞安的蝤蛑肉質緊實、黃滿膏肥，怎么做都好吃，但本地人最偏愛的還是“酒燉”。蟹膏在黃酒的加持下，鮮味會被充分激發(fā)，吃起來別有一番風味。有趣的是，許多瑞安人青睞上海的石庫門黃酒，說“石庫門燉蝤蛑，味道好兮好”。東海珍饈遇見海派老字號，想必不出精品也難。

吃擺酒時，是大家談意正濃的時候。有人說，早年在國外是吃不到血蚶的，嘴里沒這個味道，真是想得不得了。還有人告訴我，別國他鄉(xiāng)再高級的海鮮餐廳也去吃過，論味道，還是瑞安這里好。我想，這一方面源于大自然的美妙饋贈，讓瑞安人對本地食材充滿自信，另一方面，這濃濃的戀鄉(xiāng)情結，應該也算“甌味”的一部分吧。

投稿可發(fā)至zfk@yptimes.cn

作者：馮冰

編輯：顧金華

誦讀：王丹彤

制圖：邱麗娜

*轉載請注明來自上海楊浦官方微信

“上海楊浦”新媒體平臺

喜歡