《食品科學》：“蛋品科學與加工”專欄文章（一）

中國是世界蛋品生產和消費第一大國，蛋品加工業是保障國計民生的支柱性產業之一。蛋及蛋制品是“大食物觀”中“向動物要蛋白”的重要組成，是人們優質蛋白和營養供給的重要保障。因此，《食品科學》特設蛋品科學與加工關鍵技術專欄，以促進我國蛋品領域的科技進步與產業高質量發展。

特邀專欄主編：李述剛教授、耿放研究員

專欄文章

摘要：建立高脂小鼠模型，以辛伐他汀和市售醋蛋液水解物作為藥品和食品陽性對照組，綜合評價肽酶433P酶解蛋清獲得蛋清水解物（egg white hydrolysate，EWH）的體內降血脂效果。結果表明，EWH可以顯著抑制小鼠體質量增長，調節血脂異常，減輕肝臟脂質異常與炎癥損傷，抑制肝臟脂肪細胞的積累、變性和脂肪組織甘油三酯的堆積。之后研究了胃腸消化對EWH血脂調節活性影響，結果發現，經胃腸消化后EWH的膽固醇膠束溶解度抑制率下降，但膽汁酸結合率和胰脂肪酶抑制率基本無明顯變化。最后通過質譜鑒定及分子對接，得到了3 個潛在的胰脂肪酶抑制活性肽，其氨基酸序列分別為LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL，上述肽段可以通過氫鍵、疏水相互作用和靜電相互作用等作用力與受體蛋白1ETH相互作用，從而發揮降血脂作用。

結論：在本研究中，通過動物實驗灌胃EWH評價其體內降血脂活性能力。結果發現，EWH可以顯著抑制小鼠的體質量增長，減少體質量增量。血清4 項指標測定結果顯示，灌胃EWH可顯著降低HFD誘導的鼠血清TC水平和LDL-C水平，并且升高HDL-C水平（

P

＜0.05）。肝臟炎癥指標測定結果發現，EWH組AST和ALT水平極顯著低于高脂組（

P

＜0.01）。HE染色結果表明，灌胃EWH可以改善肝臟組織和脂肪組織的脂肪積累。上述實驗結果表明，長期攝入EWH能夠有效抑制小鼠體質量增長、延緩肝臟及脂肪器官損傷、逆轉血清和肝臟的脂質水平上升并且改善肝臟組織和脂肪組織（腹股溝脂肪與附睪脂肪）的脂肪積累。證明了EWH在體內具備較好的預防肥胖、降低血脂水平潛力。最后，對SIF-2組分進行了質譜鑒定及分子對接，鑒定得到了1 444 個肽段。分子對接結果顯示肽段LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL與1ETH具有強結合能力。通過PyMOL預測了肽段與胰脂肪酶結合位點，并采用 LigPlot + 分析分子之間的相互作用力，解析了肽段與酶緊密結合的原因是氫鍵的形成和氨基酸殘基的疏水相互作用。

引文格式：

陳航, 王玉林, 蔡朝霞, 等. 蛋清水解物降血脂功效的體內/體外評價及其活性肽的篩選與鑒定[J]. 食品科學, 2024, 45(21): 10-19. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240418-173.

CHEN Hang, WANG Yulin, CAI Zhaoxia, et al.

In vivo

and

in vitro

hypolipidemic efficacy of egg white hydrolysate and screening and characterization of active peptides from it[J]. Food Science, 2024, 45(21): 10-19. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240418-173.

摘要：食品級固體顆粒穩定的高內相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPEs）具有優異的生物安全性、結構穩定性，且具有遞送功能因子的潛力，可用作食品油墨開發個性化、營養豐富的高值化產品。基于

-環糊精（

-cyclodextrin，β-CD）與殼聚糖鹽酸鹽（chitosan hydrochloride，CHC）相互作用以穩定多糖基HIPPEs。結果表明，當CHC添加量為0.4%、水相pH值為4.0時，在靜電斥力和空間位阻的共同作用下，

-CD和CHC形成致密的交聯互穿網絡，穩定的HIPPEs液滴大小均勻，粒徑最小，為（26.35±8.83）nm。該HIPPEs可實現對以蛋清肽CYST和姜黃素（curcumin，Cur）為代表的親/疏水活性物質的共載，分別提升二者生物利用度至94.83%和75.93%。同時，CYST和Cur等小分子的多羥基和多結合位點特性進一步強化了

-CD和CHC在油-水界面形成的三維網狀界面膜，從而有效提升乳液穩定性。本研究可為構建功能型多糖基HIPPEs提供參考，擴寬其在食品、化妝品、涂料等領域的應用。

結論：本研究通過調控CHC添加量和水相pH值制備

-CD/CHC復合顆粒，成功構建多糖基HIPPEs。結果表明，當CHC添加量為0.4%、pH值為4.0時，所形成的HIPPEs液滴大小均勻，粒徑最小，為（26.35±8.83）nm。這歸因于

-CD與CHC柔性大分子之間交聯纏繞形成致密的三維網絡，在靜電斥力和空間位阻的共同影響下抑制乳液液滴的聚集，有效實現對HIPPEs的穩定。同時，該多糖基HIPPEs能夠成功共載CYST和Cur，并且有效提升CYST和Cur的生物可及性。此外，CYST和Cur等小分子的多羥基和多結合位點進一步促進復合顆粒在油水界面的有序組裝，增強乳液液滴之間纖維交聯網絡，形成致密的界面膜，提升界面吸附能和乳液穩定性。本研究可為多糖基HIPPEs對親疏水活性物質共遞送提供理論參考。

引文格式：

李亞娟, 張鐳譯, 張婷, 等. 蛋清肽和姜黃素協同增強多糖基高內相Pickering乳液的界面結構實現活性保護[J]. 食品科學, 2024, 45(21): 20-28. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240429-277.

LI Yajuan, ZHANG Leiyi, ZHANG Ting, et al. Egg white peptide and curcumin synergistically enhance the interfacial structure of polysaccharide-based high internal phase Pickering emulsions, which in turn improve their bioaccessibility[J]. Food Science, 2024, 45(21): 20-28. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240429-277.

摘要：溶菌酶作為雞蛋清中重要蛋白質之一，因其含量豐富且具有優異的抑菌活性，在食品、醫藥、養殖等方面被廣泛應用。溶菌酶雖能有效抑制革蘭氏陽性菌，但對革蘭氏陰性菌的敏感性較低，限制其工業化持續發展。此外，復雜的應用環境及其作用時間也會影響雞蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前，常通過物理、化學、生物等方法改性以增強其抑菌特性。本文對近年來有關雞蛋清溶菌酶的抑菌特性相關文獻進行系統整理，從提取純化、抑菌機理、修飾改性及應用4 個方面詳細總結其研究進展，為明確溶菌酶抑菌特性的分子機制提供新見解，旨在最大程度地發揮雞蛋清溶菌酶的應用價值，為實現其廣泛應用提供理論依據。

結論：綜上，本文系統地總結了蛋清溶菌酶提取純化的方法及結構特性，并著重對其抑菌性能，包括抑菌機理、抑菌特性、抑菌活性提升技術及在食品領域中的應用進行了綜述。溶菌酶作為特異性葡萄糖苷酶能水解革蘭氏陽性菌細胞壁中的β-(1,4)-糖苷鍵以達到抑菌功效。與革蘭氏陽性菌相比，溶菌酶對革蘭氏陰性菌敏感性較低而限制它的廣泛應用。溶菌酶改性（物理、化學、生物等改性方式）能顯著提高其廣譜抑菌性。然而，仍需要考慮以下問題：1）溶菌酶提取純化步驟是否會對其活性特別是抑菌活性有影響；2）除裂解機制外，有報道也表明溶菌酶也可以通過非裂解機制以達到抑菌的功效，但目前對這一機制仍闡述不清，有待后續進一步研究；3）溶菌酶改性方法眾多，選擇更加高效、安全的改性方法至關重要。此外，多種改性方法聯用也可作為溶菌酶改性的研究重點，對增加溶菌酶在抑菌方面的應用潛力具有十分重要的意義；4）雖然溶菌酶作為一種生物抑菌劑已廣泛應用到食品、醫藥、養殖業等，但大多集中于基礎研究方面，產業化應用仍較少，后續在此基礎上仍需結合溶菌酶的其他功能活性如抗炎、免疫調節等，開發多功能溶菌酶產品以增加溶菌酶的應用潛力。

引文格式：

霍嘉穎, 潘麗, 辛小娟, 等. 雞蛋清溶菌酶抑菌特性與活性提升及其在食品中的應用進展[J]. 食品科學, 2024, 45(21): 29-38. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240507-030.

HUO Jiaying, PAN Li, XIN Xiaojuan, et al. Research progress on the antibacterial properties and enhancement of egg white lysozyme and its application in foods[J]. Food Science, 2024, 45(21): 29-38. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240507-030.

摘要：蛋黃是一個由多樣化蛋白質組成的復雜的超分子結構體系，具有豐富的營養價值和突出的功能特性。冷凍保藏是工業上常用的延長蛋黃保質期、提高運輸便捷性的有效方式。但在低溫條件下，蛋黃內部的蛋白質會發生聚集，導致蛋黃凝膠化，從而出現流動性降低、溶解性下降等問題，影響其功能特性，不利于其在食品加工中的應用。本文介紹蛋黃的組成結構、功能特性，以及蛋黃冷凍原因和蛋黃凝膠化的形成機制，論述蛋黃的冷凍凝膠化對蛋黃品質的影響，重點闡述采用物理、化學和生物等方法對蛋黃進行預處理，抑制冷凍過程中蛋白質的聚集，對抑制蛋黃冷凍凝膠化的產生、改善冷凍蛋黃的品質具有指導意義。

結論：本文概述了運用超高壓、膠體研磨等物理方法，添加氯化鈉和糖類等化學方法以及生物材料、酶處理等生物方法抑制蛋黃的冷凍凝膠化，這些方法是通過抑制蛋黃內部蛋白質的聚集，阻止蛋白質之間各類化學鍵的形成，影響蛋黃內部晶體的形成，進而抑制蛋黃冷凍膠凝化。但是這些方法仍然存在局限性，例如，超高壓處理在壓強過高的情況下，反而會加速蛋黃的凝膠化進程；過高濃度的鹽或糖，雖然有助于抑制蛋黃冷凍凝膠化，但會對人體健康造成潛在危害；此外，酶解處理在抑制蛋黃冷凍凝膠化時，也存在酶易失活、高成本以及效果不顯著性等問題。值得注意的是，在抑制蛋白質聚集的方法中，許多方法已有明確的抑制機理，比如納米材料通過破壞

結構，影響天然蛋白的結構，抑制蛋白質的聚集；干熱處理通過減少大團聚體的形成，抑制熱誘導蛋清蛋白的聚集；超聲輔助浸漬冷凍通過抑制大冰晶形成，抑制冷凍導致的蛋白質結構的變化，從而抑制冷凍引起的蛋白質氧化聚集等。這些方法的抑制機制與通過物理、化學和生物等方法抑制蛋黃的冷凍凝膠化的機制類似，但是，由于蛋黃的組分復雜，將這些方法應用于蛋黃的冷凍凝膠化可能會存在不確定性，因此還需要對蛋黃凝膠化機制進行深入研究，探討各種方法的相互作用機制，以期改善冷凍造成的蛋黃品質下降的問題。此外，還需要考慮安全、高效等問題，在改善凝膠化現象的同時保障蛋黃制品的安全性，同時不會影響蛋黃的營養價值。

引文格式：

楊田, 李鳳紅, 李鑫, 等. 蛋黃冷凍凝膠化的產生原因及抑制方法的研究進展[J]. 食品科學, 2024, 45(21): 39-47. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240331-230.

YANG Tian, LI Fenghong, LI Xin, et al. Research progress in the causes and inhibition methods for egg yolk gelation induced by freezing[J]. Food Science, 2024, 45(21): 39-47. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240331-230.

特邀主編簡介

李述剛 教授

合肥工業大學食品與生物工程學院教授，博士生導師?，F為國家蛋雞產業技術體系加工崗位科學家，安徽省農產品加工產業技術體系崗位專家，全國畜牧業標準化技術委員會禽業標準化工作組委員，中國生物工程學會食品生物技術專業委員會委員，中國食品科學技術學會休閑食品分會理事等。先后承擔國家自然科學基金（青年、面上）、國家重點研發計劃（課題、子課題）、國家農業成果轉化資金及公益性（農業）行業專項等各類科研課題30余項；國家基金項目和多個省級科技項目評審專家，《Journal of Future Foods》、《Food Science of Animal Products》和《食品科學》雜志編委，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和《Food Hydrocolloids》等多個權威期刊雜志審稿人。先后獲省市級科技進步獎勵7 項，獲得省級中青年創新領軍人才、省青年科技獎等稱號；主編及參編出版教材10 部，發表SCI和EI等高水平科研論文100余篇，授權技術專利40余件。

耿放 研究員

成都大學食品與生物工程學院研究員，博士生導師（兼職）。主要研究方向為蛋品科學與技術。四川省學術和技術帶頭人后備人選，入選2022年度“全球前2%頂尖科學家”榜單。亞洲蛋品協會常務理事，中國畜產品加工研究會青年工作委員會委員。國際期刊《Current Opinion in Food Science》客座編輯、《Food Science of Animal Products》編委成員。獲湖北省技術發明獎一等獎（第三完成人）、中國畜產品加工研究會科技進步一等獎（第三完成人）、中國食品工業協會科學技術三等獎（第二完成人）、“第三屆中國蛋品加工業十大杰出人物”稱號。主持國家自然科學基金2 項、“十三五”國家重點研發計劃項目子課題1 項、四川省自然科學基金1 項。獲授權美國專利1項、授權中國發明專利13 項。主編教材1 部，參編專著1 部。在禽蛋修飾蛋白質組學、蛋清熱凝膠機理、蛋黃物理加工機理等方面取得系列進展。2020年以來，發表第一作者/通信作者高水平論文55 篇（一區38 篇、二區15 篇），其中入選ESI高被引論文6 篇。

專欄網址：

《食品科學》2024年21期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1898.shtml

實習編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅。圖片來源于文章原文及攝圖網。

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯合大學協辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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