北京
風味是食品最重要的商品屬性之一，被譽為食品的靈魂。風味與健康的關系成為越來越受關注的話題。食物的風味不僅在我們的感官體驗中起著至關重要的作用，而且對整體健康也有重要影響。因此，《食品科學》特設食品風味調控與健康專欄，旨在報道此領域的最新研究成果，促進風味科學與營養健康領域學者之間的學術交流，助推個性化、風味健康雙導向的食品研究與開發。
特邀專欄主編：周琦研究員、程煥副教授
專欄文章
摘要：為進一步分析嗜鹽四聯球菌源鮮味肽的呈味特性及其在生產加工時的穩定性，本研究以41 條嗜鹽四聯球菌源疑似鮮味肽為研究對象，利用電子舌技術選取鮮味值最高的3 條合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）為研究對象，進一步通過感官評價對其呈味特性進行分析，最后分析溫度以及pH值對鮮味肽穩定性的影響。研究結果發現3 條肽均呈鮮味，其感知閾值為0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有較好的鮮味增強效果。穩定性分析結果表明，在pH 4.0～8.0范圍內，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鮮味值隨著pH值的升高均呈現上升趨勢。在25～100 ℃溫度范圍內，鮮味肽的鮮味值較穩定。其中，鮮味肽EEEEEE穩定性最佳。本研究結果可為嗜鹽四聯球菌源鮮味肽的開發利用提供理論依據，也可為提高發酵產品的風味品質和推動其工業化生產奠定基礎。
結論：本研究對42 條多肽的鮮味和咸味進行測定，以鮮味值最高的3 條肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）為研究對象，并以牛肉鮮味八肽（KGDEESLA）和鮮味值最低的肽（DDSPLQ）作為對照進行分析。感官評價結果顯示EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST和KGDEESLA具有良好的鮮味特性，滋味輪廓相似，在MSG存在下，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST在質量濃度0～2 g/L范圍內與鮮味強度呈劑量依賴性，且EEEEEE還具有較好的增鮮作用，可以顯著提升食品體系的鮮味、厚味以及咸味口感，并降低苦味。EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST和KGDEESLA在pH 4.0～8.0范圍內鮮味值隨著pH值的升高均呈現上升趨勢，DDSPLQ的鮮味值在該pH值范圍內呈先下降后上升趨勢。同時，在25～100 ℃范圍內，鮮味肽的鮮味值較穩定，具有較好的熱穩定性。其中以鮮味肽EEEEEE穩定性最佳。本研究結果可為微生物源鮮味肽的實際應用提供理論依據。
引文格式：
潘國楊, 王亞琦, 鄧麗, 等. 嗜鹽四聯球菌源鮮味肽的呈味特性及其穩定性[J]. 食品科學, 2025, 46(5): 1-7. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240719-205.
PAN Guoyang, WANG Yaqi, DENG Li, et al. Taste characteristics and stability of umami peptides derived from
Tetragenococcus halophilus[J]. Food Science, 2025, 46(5): 1-7. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240719-205.
摘要：以鮮活白鰱為研究對象，采用擊暈即殺（CK）、尾動脈放血宰殺（TS）、頸動脈放血宰殺（NS）、冷脅迫宰殺（CS）4 種方式制備鰱魚片，采用氣相色譜-質譜儀、超高效液相色譜儀、滋味分析儀和氣味分析儀等技術手段，研究宰殺前放血和冷脅迫處理對生鮮鰱魚片風味品質的影響，以確定適宜的宰殺前處理方式。結果表明，宰殺前處理對生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質有顯著影響，放血處理和冷脅迫處理可以明顯改善生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質。與CK組相比，TS組、NS組和CS組生鮮鰱魚片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鳥苷酸含量顯著降低（
P＜0.05），而次黃嘌呤核苷含量顯著增加（
P＜0.05），且TS組和CS組生鮮鰱魚片中二磷酸腺苷含量、TS組和NS組生鮮鰱魚片中甜菜堿含量及CS組生鮮鰱魚片中肌肽含量明顯降低。放血處理和冷脅迫處理可以增加鰱魚片的鮮味、甜味游離氨基酸的比例，減少苦味和酸味游離氨基酸含量，從而增加魚肉的鮮甜味。TS組、NS組和CS組樣品中具有魚腥味、油脂味、魚油味和過熟味的庚醛、(
E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(
E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等氣味化合物相對含量明顯降低，而具有堅果味、黃油味的(
E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等揮發性氣味化合物相對含量明顯增加。宰殺前的放血處理和冷脅迫處理可明顯減輕生鮮鰱魚片的土腥味，改善其氣味品質。
結論：宰殺方式對生鮮鰱魚片滋味特征和滋味化合物、氣味特征和揮發性化合物有顯著影響。放血和冷脅迫處理可以增加鰱魚片的鮮味、甜味游離氨基酸的比例，減少苦味、酸味氨基酸含量，從而增加魚肉的鮮甜味。與擊昏即殺組相比，放血和冷脅迫處理組生鮮鰱魚片中ADP、GMP和AMP含量均降低，而HxR含量顯著升高。與CK組相比，TS組、NS組和CS組樣品中具有魚腥味、油脂味、魚油味和過熟味的庚醛、(
E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(
E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等氣味化合物含量明顯降低，而具有堅果味、黃油味的(
E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等揮發性氣味化合物的含量明顯增加，結果表明放血處理和冷脅迫處理可明顯改善生鮮鰱魚片的氣味品質。
引文格式：
牛永鑫, 熊青, 胡楊, 等. 宰殺前放血和冷脅迫處理對生鮮鰱魚片風味品質的影響[J]. 食品科學, 2025, 46(5): 8-16. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240708-079.
NIU Yongxin, XIONG Qing, HU Yang, et al. Effects of bloodletting and cold stress treatment before slaughter on flavor quality of fresh silver carp fillets[J]. Food Science, 2025, 46(5): 8-16. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240708-079.
摘要：本研究分析桑葉、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青蘋果和丁香提取物對油炒香菇顏色、氧化穩定性和風味特征的影響。結果表明，天然提取物提高了樣品亮度，顯著抑制了褐變；美拉德反應產物類黑素含量降低，與褐變程度的變化趨勢相似。天然提取物顯著提升了樣品抗氧化能力，抑制了氧化反應；丁香組過氧化值降低程度最大（74.36%），青蘋果組硫代巴比妥酸反應物值降低程度最大（17.54%）；丁香組、迷迭香組、葡萄籽組顯著抑制蛋白氧化；青蘋果組自由基含量最低。丁香組、迷迭香組和桑葉組鮮味和咸味均顯著上升；天然提取物增加了油炒香菇中氮氧類化合物、碳氫類化合物以及醇類和醛酮類化合物含量；2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸異戊酯等17 種揮發性化合物是不同樣品的差異性化合物。研究結果可為天然提取物在油脂熱加工食用菌中的應用提供理論依據。
結論：本研究將6 種天然提取物（桑葉、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青蘋果和丁香提取物）應用于油炒香菇產品中，發現天然提取物可影響美拉德反應、抑制氧化反應，從而對樣品的顏色和風味特征產生一定的影響。添加天然提取物的油炒香菇中美拉德反應最終產物類黑素含量降低，顯著抑制了樣品的褐變，亮度
L*值提升了3.30%～38.34%。添加天然提取物后，樣品抗氧化能力顯著提高，抑制了脂質氧化反應，降低了自由基含量，其中丁香組脂質初級氧化抑制程度最大，為74.36%，青蘋果組脂質二級氧化抑制程度最大，為17.54%，自由基的含量最低，為739 820.5；同時樣品蛋白氧化程度顯著降低；脂質氧化與自由基含量、蛋白質氧化之間存在一定的相關性，尤其是PV與自由基、羰基呈現很強的正相關性。美拉德反應產物的變化及氧化反應的抑制使樣品酸味顯著下降，鮮味、咸味提高，其中桑葉組、迷迭香組和丁香組鮮味和咸味均顯著提升；天然提取物可增加油炒香菇中氮氧類化合物、碳氫類化合物、醇類和醛酮類化合物的濃度，其中肉桂提取物和迷迭香提取物可以增加油炒香菇中無機硫化物的含量。另外，樣品的揮發性成分產生一定的變化，2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸異戊酯等17 個揮發性化合物是不同樣品的差異性化合物，使樣品呈現出不同的風味特征。本研究結果可為天然提取物在油炒香菇中的應用提供理論依據，為食用菌預制菜品質提升提供一定的研究基礎。
引文格式：
陳冬, 王瑞雪, 王紅莉, 等. 6 種天然提取物對油炒香菇顏色、氧化穩定性和風味特征的影響[J]. 食品科學, 2025, 46(5): 17-29. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056.
CHEN Dong, WANG Ruixue, WANG Hongli, et al. Effects of six natural extracts on the color, oxidative stability and flavor characteristics of oil-fried shiitake mushroom[J]. Food Science, 2025, 46(5): 17-29. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056.
摘要：本研究采用直接進樣結合氣相色譜-串聯質譜技術建立測定白酒中20 種吡嗪類化合物的方法，并對10 種香型不同品牌白酒中的吡嗪類化合物進行測定。該方法在0.01～10.00 mg/L的質量濃度范圍內具有良好的線性關系，決定系數R2在0.998 3～0.999 7的范圍內，檢出限在0.16×10-3～3.25×10-3 mg/L范圍內，不同濃度條件下的加標回收率在81.26%～113.13%之間，日內日間相對標準偏差在1.42%～4.98%之間。10 種香型白酒中吡嗪類化合物的定量分析結果表明，吡嗪類化合物在醬香型白酒中含量最高，質量濃度范圍為2.63～16.88 mg/L，其次是芝麻香型和兼香型。該方法與氣相色譜-質譜法相比具有更高的準確度及靈敏度，適用于不同香型白酒中吡嗪類化合物的分析。
結論：本研究建立了一種DI結合GC-MS/MS分析白酒中20 種吡嗪類化合物的方法，該方法無需對樣品進行前處理，分析時間僅30 min，具有良好的穩定性及準確性，可以應用于大批量樣品的測定。采用該方法對來自10 種香型白酒的40 個樣品中吡嗪類化合物進行測定，結果表明各香型白酒中吡嗪類化合物含量差異較大，其中醬香型白酒中含量最高，其次是芝麻香型和兼香型，而清香型、米香型和豉香型含量較低。本研究有助于更深一步了解不同香型白酒中吡嗪類化合物差異以及不同香型白酒的品質表達，促進白酒風味與健康的雙重發展。
引文格式：
王娜, 沈毅, 莊園, 等. 氣相色譜-串聯質譜同時測定白酒中20 種吡嗪類化合物[J]. 食品科學, 2025, 46(5): 30-37. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240625-178.
WANG Na, SHEN Yi, ZHUANG Yuan, et al. Simultaneous determination of 20 pyrazines in Baijiu by gas chromatography tandem mass spectrometry[J]. Food Science, 2025, 46(5): 30-37. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240625-178.
摘要：發酵食品風味和品質的形成離不開微生物的參與，微生物作為發酵過程的核心驅動力，通過生長、繁殖，特別是復雜的種內或種間相互作用，促進了發酵過程的順利進行，并產生了豐富的營養成分和獨特的風味物質。發酵食品中微生物的群落演替和個體貢獻已有大量研究，近年來，微生物的相互作用開始逐漸成為研究的重點。本文綜述了微生物塑造發酵食品風味的核心機制，重點介紹群體感應調控微生物的代謝活動和群體行為以及營養交互作用推動微生物群落的構建，并剖析了發酵過程中不同相互作用關系（互利共生、偏利共生、偏害共生、競爭關系）對發酵食品風味的積極影響。最后總結了當前面臨的問題和挑戰，旨在為進一步研究微生物相互作用對發酵食品風味的影響提供參考。
結論：在發酵過程中，不同種類的微生物通過復雜的相互作用，共同決定了最終產品的口感、香氣、營養價值及質量。已有研究表明，微生物的合成代謝和分解代謝、物種的拮抗作用與協同作用和環境因素影響群落結構改變風味的共同作用，驅動著食品風味的形成。微生物通過互利共生、偏利共生、偏害共生和競爭關系影響彼此的生長繁殖和代謝，為發酵食品提供獨特的風味。合理利用這些相互作用，構建多物種共培養的合成微生物群落，可以調控發酵過程，產生更多的風味化合物。盡管對發酵食品中微生物相互作用已有一定了解，但在分子層面對微生物分泌代謝物的研究仍顯不足。現代分析技術如基因測序和代謝組學已用于研究微生物多樣性和代謝路徑，但對其相互作用如何產生復雜風味的理解仍有限。傳統發酵與現代工業發酵在微生物應用上存在差異，如何高質量發展發酵食品仍需進一步研究。
未來的研究可以遵循合成微生物學的自上而下（topdown）和自下（bottom-up）兩種構建思路。自上而下通過調節生態系統水平構建具有預期功能的微生物群落；自下而上通過預測代謝網絡和相互作用構建所需功能的微生物群落。遵循“學習-設計-構建-測試”的循環研究路徑，使群落具有較高的可控性和重現性。利用轉錄組學、代謝組學和元基因組學等組學技術，深入研究微生物群落的基因表達、代謝途徑等，揭示分子層面的相互作用機制，同時，探索微生物群落中基因表達的協同調控，確定關鍵調控因子，并通過聯合培養實驗與組合標記實驗驗證群落的功能表現。優化合成微生物群落的構建，優化代謝網絡，不僅能高效生產特定風味化合物，還能顯著提升發酵食品的品質。此外，解析QS信號分子路徑，通過重新設計QS系統，可以實現對微生物代謝合作與競爭的精細調控，從而進一步優化發酵食品的風味。
引文格式：
陳臣, 莫海文, 于海燕, 等. 發酵食品中微生物相互作用與風味品質塑造的研究進展[J]. 食品科學, 2025, 46(7): 1-10. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240808-069.
CHEN Chen, MO Haiwen, YU Haiyan, et al. Research progress in the role of microbial interactions in shaping the flavor and quality of fermented foods[J]. Food Science, 2025, 46(7): 1-10. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240808-069.
特邀主編簡介
周琦研究員
周琦，博士，中國農業科學院油料作物研究所研究員，研究方向為油脂風味化學。湖北省杰出青年基金獲得者，擔任國家健康油脂產業技術聯盟副秘書長、
CyTA -Journal of Foods期刊編委、《食品科學技術學報》青年編委等職務。主持國家自然科學基金項目3 項，湖北省杰青、中國食品風味與營養健康創新中心課題、中糧營養健康研究院、良品鋪子等10余項；以第一作者及通信作者在
Journal of Agriculture and Food Chemistry等國內外主流學術期刊上發表SCI論文30余篇，為多個國際知名期刊審稿人；主持/參加制定國家農業行業標準、團體標準3 項、作為主要發明人申請/授權專利8 件，相關成果獲湖北省科技進步一等獎、湖北省發明專利金獎、中國農業科學院青年科技創新獎等獎勵6 項。
程煥 副教授
程煥，博士，浙江大學生物系統工程與食品科學學院博士生導師。長期從事食品風味與健康及智能感官領域研究。2017年博士畢業于浙江大學食品科學專業，曾赴澳大利亞CSIRO訪學1 年。近五年主持國家自然科學基金面上/青年基金、國家重點研發計劃等國家級項目4 項，主持省部級、橫向課題等項目10余項。已發表SCI論文30余篇，其中高被引論文2 篇，在《食品科學》等雜志發表EI論文8 篇，授權發明專利20余件，參與制定團體標準2 項，參編“十三五”規劃教材1 本，工程認證教材1 本，參譯《Springer Handbook of Odor》。獲浙江省教學成果二等獎和浙江大學教學成果一等獎各1 項（2/10）。擔任
Agriculture客座編輯，兼任中國食品科學技術學會果蔬加工技術分會委員、中國食品科學技術學會非熱加工技術分會委員、浙江省營養學會科普工作委員會委員。兼任浙江大學食品科學與工程一級學科秘書、智能食品加工技術與裝備國家地方聯合工程研究中心及浙江省農產品加工技術研究重點實驗室秘書等工作。
專欄網址：
《食品科學》2025年5期：
https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1906.shtml
《食品科學》2025年7期：
https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1908.shtml
實習編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅。圖片來源于文章原文及攝圖網。
為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯合大學協辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。
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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。
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