到底啥算預制菜？官方首次明確：冷凍西藍花、中央廚房菜肴都不算

■按：

“預制菜”征求意見稿今日發布。

一盤菜的定義正在掀起一場標準化的革命。

2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱《標準》），為這個規模超千億的行業劃定了清晰邊界。

01.

何謂“預制菜”?“冷凍西藍花”等被排除在外

預制菜行業長期面臨“是什么”的困惑，《標準》給出了明確界定：預制菜肴是指“以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品”。

“不算‘預制菜’”的產品類別也被明確。《標準》指出，預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

對于上述四類食品被排除在預制菜之外的原因，《標準》給出了詳細說明：

1.主食類食品（如米飯、面條等）：預制菜應具有菜肴的特征，主食類產品已有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

2.凈菜類食品（如清洗切配好的蔬菜、冷凍西藍花）：預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇。此外，凈菜類食品亦有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

3.即食食品（如預包裝火腿腸、泡椒鳳爪等）：預制菜應“需加熱或熟制后食用”，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準；

4.中央廚房制作的菜肴：中央廚房本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”（制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送），相當于門店自有的廚房，故未納入預制菜范圍（中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。此外，中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理。

02.

“預制菜”不得使用防腐劑，最長保質不應超12個月

《標準》最引人注目的規定之一是“生產加工中不得添加防腐劑”。這一規定直接回應了消費者對預制菜安全性的普遍擔憂。對于其他食品添加劑的使用，《標準》也采取了謹慎的態度：只允許使用GB 2760中在各類食品“按生產需要適量”使用的食品添加劑，但核心原則是“非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量”。

這些規定，將從源頭降低企業對食品添加劑的依賴。

食品安全指標也被強化，標準對理化指標、污染物及多種致病微生物提出了明確的限量要求。例如，鉛≤0.3mg/kg、鉻≤2.0mg/kg，金黃色葡萄球菌要求同一批次產品5次檢測結果均不得超出1000（CFU/g或CFU/mL），且最多允許1次檢測結果在100-1000（CFU/g或CFU/mL）之間，而沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌均不得檢出。

值得一提的是，針對不同產品類型的預制菜，《標準》還設置了專項指標。例如，含有動物性食品、堅果及籽類食品、食用油脂且脂肪含量不小于5g/100g的產品，過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g；高組胺魚類組胺不得高于150mg/kg，包括鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚；采用熏、燒、烤工藝加工的含水產、肉類的產品苯并[a]芘≤5.0μg/kg；對于同一批次含水產動物的產品，副溶血性弧菌5次檢測結果均不得超出1000MPN/g（mL），且最多允許1次檢測結果在100-1000MPN/g（mL）；含牛肉的產品致瀉大腸埃希氏菌不得檢出。

除了筑牢安全底線，《標準》更將目光投向長期被詬病的營養流失問題，推動預制菜從“能吃”向“吃好”轉變：一是倡導企業通過原料搭配、改進工藝（如采用氣調保鮮、冰溫保鮮、包埋運載、非熱加工等技術）來鎖住營養、復原風味；二是鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求；三是為確保營養與品質，要求保質期最長不超過12個月，并鼓勵企業通過技術優化盡量縮短保質期，體現了“新鮮度”導向。

從防腐劑到以往模糊的營養與保質期爭議，《標準》對消費者核心關切均給出了明確回應與升級方向。這份“千呼萬喚始出來”的國標征求意見稿，不僅回應了社會即時關切，更旨在引導行業向上突破，倒逼企業通過工藝與技術革新來贏得市場。

這標志著，預制菜行業正從規模擴張的“野蠻生長”階段，邁入以安全、品質和健康為核心競爭力的規范化發展新階段。這盤菜的“標準”未來，值得期待。

作者：廖玉婷

微信編輯：vivian

責任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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