蘭溪：酸湯牛肉里煮沸的鄉(xiāng)愁

蘭溪新聞網(wǎng)訊（本版內(nèi)容 記者 徐 填 本版設(shè)計(jì) 記者 童 瑩）美食是一種深沉的文化。傳統(tǒng)土菜，不僅代表著一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，風(fēng)土人情，更承載著兒時(shí)的記憶，以及濃厚的鄉(xiāng)愁，家常美味，也是人生百味。

農(nóng)家小炒肉、蘭江一鍋鮮、神仙燉、椒鹽小魚(yú)……近日，記者來(lái)到位于蘭溪市區(qū)丹溪大道上的一家菜館時(shí)，正值飯點(diǎn)，服務(wù)員們舉著托盤(pán)為顧客送上一盤(pán)盤(pán)色香味俱全的菜肴。

點(diǎn)菜區(qū)的顧客陸續(xù)多了，后廚的蒸汽裹著油香翻涌而上，鐵鍋與灶臺(tái)的碰撞“咯咯”作響。主廚余曉龍左手顛鍋，右手持勺，金黃的蛋液在熱油中翻滾成云朵的形狀，手腕一抖，青椒絲與蝦仁便麻利地墜入鍋中，火苗“轟”地竄了起來(lái)。

“我們老板之前在外地開(kāi)了兩家以蘭溪食材為主的土菜店，生意很好。”店長(zhǎng)董小飛告訴記者，他們老板是蘭溪本地人，所以第三家店開(kāi)回了蘭溪，以“蘭江有鮮、白露有野、市井有味”的理念，希望做出最地道的蘭溪美食。

“在我們店里，最受歡迎的招牌菜要數(shù)‘酸湯雪花牛肉’，這道菜品是由老板的母親琢磨出來(lái)的。”余曉龍一邊拿出腌制用的陶甕，一邊說(shuō)：“番茄與糯米一起腌制發(fā)酵3個(gè)月以上做湯底，再與新鮮的番茄一同炒制，加入花椒，燒出來(lái)的酸湯口感更好、更入味。”陶甕里，糯米吸飽了番茄的酸甜，番茄被米香浸得綿軟，鹽與酒曲催化出微醺的酵香，揭開(kāi)草繩的剎那，酸霧裹著酒氣撲面而來(lái)。

“牛腩系列也是一絕，非常受顧客喜愛(ài)。”余曉龍說(shuō)，如香干牛腩、毛芋牛腩、番茄牛腩、土豆牛腩等。焯過(guò)水的牛腩塊落進(jìn)鍋里，牛腩在高溫中迅速收緊表皮，焦褐的紋路沿著肉縫蔓延，油脂滲出時(shí)混著酒香。“嘩”一瓢高湯沖入鍋中，白霧瞬間裹住灶臺(tái)。余曉龍用鐵勺撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋，湯汁在鍋里咕嘟冒泡。二十分鐘后，他掀開(kāi)蓋子，用筷子戳了戳牛腩，肉縫里滲出汁水：“火候到了。”只見(jiàn)他用長(zhǎng)柄勺舀起一塊牛腩，顫巍巍的肉質(zhì)掛著濃稠的醬汁，在燈光下泛著油亮的光澤。

當(dāng)天中午，用餐區(qū)座無(wú)虛席，有的帶一家老小來(lái)吃正宗的蘭溪菜，有的宴請(qǐng)賓客，還有的三三兩兩和朋友一起聚餐。“這店我來(lái)過(guò)不下十回，這里的食材豐富、新鮮，價(jià)格親民。”顧客汪薇舀起一勺橙紅透亮的“酸湯雪花牛肉”湯底說(shuō)，這道菜是她的心頭好，牛肉嫩滑如絲，湯底酸香濃郁。“往年過(guò)年，全家老小擠在廚房擇菜剝蒜，忙得腳不沾地。今年早早訂了這兒的年夜飯，讓在外的親朋好友都回來(lái)，就為這口熱騰騰的家鄉(xiāng)鮮。”汪薇說(shuō)。