五家新店齊開，意式精髓融合俄式豪情，頂級主廚掌勺定乾坤。

嚴寒與白雪并未讓俄羅斯首都的餐飲生活陷入沉寂。相反，主廚們正通過對俄羅斯與意大利經典的重構、非洲風味的引入以及社交媒體熱點菜品的實體化，開啟一場極具野心的冬日實驗。

漫長的長周末即將到來，這不僅是休憩的時機，更是獲得全新味覺體驗的機會。莫斯科的餐廳在嚴冬中呈現出蓬勃的生命力，發生了一系列值得關注的標志性事件。在《消息報》的傳統綜述中，我們將為您呈現其中最亮眼的風景。

在瓦爾瓦爾卡街，亞歷山大·拉波波特籌備已久的“瑪申卡”餐廳正式揭幕。這是一個致力于展現當下俄羅斯料理生命力的項目。這里沒有那種陳詞濫調的民間故事感，沒有刻意復古的飲食規制，也沒有試圖從革命前的古舊食譜中尋找救贖。一切都強調現代感、知識分子氣質，以及最重要的——高辨識度。熟悉的產品和記憶中的味道被置于首位。

主理廚房的是資深大廚伊戈爾·格里舍奇金，他曾掌舵圣彼得堡著名的“可可可”餐廳。在這里，即便是相對簡單的家常菜也被提升到了嚴謹的餐廳水準，且不被復雜的技法、繁冗的配料或深奧的隱喻所累。

與拉波波特的其他項目不同，“瑪申卡”的菜單極其精簡。菜名直觀地傳達了食客對盤中餐的期待：由土豆、蘿卜、黃瓜和青豆組成的蔬菜沙拉配自制酸奶油、牛肉凍、三種魚熬制的鮮魚湯、鐵板煎土豆、配自制燉肉的海軍式通心粉，以及部長級什尼茨爾炸肉排。

在眾多亮點中，特別值得一提的是由梭鱸魚、漬醋栗和奶油馬里根組成的冷盤。這里的馬里根保留了極佳的辛辣質感，而非那種常見的乏味的甜香狀態。此外，選用大理石牛肉做餡的“白皮”餃子配以鮮亮的黑胡椒醬汁，讓人忍不住想叫一小塊面包蘸干盤中最后的精華。烹飪得當的菲力牛排配以大頭菜，后者的表現力極強，完全足以在主菜單中占據一席之地。還有那些以布魯塞爾豆芽包裹蟹肉、配以土豆慕斯林的精致迷你菜卷。

在瑪麗娜·拉耶娃負責的甜品單中，配以蜂蠟冰淇淋的蜂蜜蛋糕、用煉乳制作的奶渣烤布蕾，以及點綴著新鮮黑莓、口感輕盈且果香馥郁的藍靛果舒芙蕾，無疑是最值得駐足的選擇。

在冷頭盤中，一種被稱為“楚什”的本土菜品頗為亮眼，它是秘魯酸漬魚的俄式變體，選用紅魚和油魚并以腌洋蔥調味。肉食愛好者則會偏向“一號套裝”，包含在芥末中腌制的羅斯比夫烤牛肉（其多汁的牛肉專門購自梁贊的農場）、阿吉卡辣醬和西葫蘆醬。這里的阿吉卡醬針對大眾口味做了調整，溫和的辣度適合大多數人，但也可能讓重度嗜辣者感到遺憾。相比之下，西葫蘆醬的表現絕不會讓人失望，其質感和風味完美復刻了童年記憶中最美好的版本。

對于偏愛飽腹感和直觀風味的食客而言，配有大量綠植的奶酪薄餅是不二之選。而對于熱衷于蔬菜實驗的人來說，風干甜菜根、風干鴨肉與山羊奶酪之間復雜的味覺平衡則充滿了驚喜。在此環境下，點一份紅菜湯似乎順理成章，但更具創意且勝出的選擇當屬配有鯡魚和蒔蘿油的土豆泥湯。主廚成功地將俄羅斯料理中經典的味覺組合轉化為了第一道菜的格式，且效果奇佳。魚肉餅則以波扎爾斯基風格呈現，點綴著黑魚子醬并佐以洋蔥醬；肉餅配以的濃郁醬汁被裝在骨髓中呈上，極具視覺沖擊力；而標志性的牛臉肉則在芬芳的“綠色”大麥和火雞心的環繞下登場。

這種實驗精神在甜品單中達到了頂峰，甜品由伊琳娜·萊奧奇科負責。瓦西里·多爾馬托夫親自研發的甜點——紅酒燉梨，配以帶有濃郁煙熏風味的編織奶酪冰淇淋，極具張力。另一款作品則是將細膩的蛋白甜餅配以土豆冰淇淋和焦烤波羅的海面包，冰淇淋的焦糖質感與面包的香氣在驚人的和諧中平衡了甜度。不過，不要被這種大膽的方案嚇倒，如果你更傾向于簡單直接的美味，可以選擇配有香草醬的蘭姆酒甜心。正如其名，它比傳統的蘭姆酒蛋糕更顯含蓄內斂，為這頓令人難忘的餐點畫上清晰的句點。

在莫斯科，以主廚名字命名的餐廳極少，因為這背后承載著巨大的個人聲譽壓力。從前臺的儀態到每一件普通食材的質量，此類項目從起步階段就會受到公眾的高度關注。在去年12月中旬，曾將康提內塔·安蒂諾里餐廳打造為莫斯科美食神話的毛羅·帕內比安科，開啟了他的新征程——“毛羅·帕內比安科的精粹”餐廳。

例如，在金槍魚醬小牛肉中加入了鳳尾魚，并以微小的山柑點綴。西西里紅蝦薄片配以細膩的斯特拉恰泰拉奶酪和凍干覆盆子。紅蝦與奶酪的組合同樣也成為了意式餃子的內餡，輔以西葫蘆花醬汁。小山羊肉在低溫下與香草共同烘烤12小時，再輕微煎炸出誘人的酥皮，最后配以朝鮮薊、土豆和基于基安蒂紅酒研制的醬汁呈上。最后，由咖啡、奶油和可可制成的提拉米蘇，完全可以競逐莫斯科最優雅甜點的寶座。

正如這類頂級餐廳常有的情況，廚藝的高下往往體現在最不起眼的細節中。坎塔布里亞鳳尾魚配以抹了蜂蜜和花粉的黃油吐司。看似平庸的開胃菜在入口瞬間綻放出極其豐富的味覺層次。在那一刻，關于它為何能出現在“珍饈”章節中的所有疑問都煙消云散了。

由于非洲料理對莫斯科而言尚屬陌生，餐廳采取了漸進式的引入策略。點綴著檸檬冰沙清涼酸味的蝦肉塔塔讓人聯想到海邊度假，但這還只是前奏。相比之下，配有腌制香菇的大理石牛肉塔塔則更為鮮明且富有肌理，仿佛讓人聽到了草原的熱烈律動。傳統的南非干肉“比爾通”可以與獨特的扁豆炸丸子一同品嘗。而牛尾薄餅則散發出仿佛剛從營火中取出的濃郁煙熏氣息。

對于追求異國情調的食客，鴕鳥肉餅是必試之選。細嫩的肉餅配以水波蛋、菠菜和濃郁的辛辣醬汁。此外，還有南非布爾人傳統的羊肉香腸，配以俄羅斯和非洲人民同樣熟悉的土豆泥。如果想回歸海洋風味，烤蝦配咖喱醬和焦香玉米片則是絕佳選擇。

甜點則開啟了通往非洲的真正傳送門。檸檬冰沙與薄層酥皮、香檸檬奶油交織出明亮的酸度；香蕉冰淇淋與風干香蕉的緊致口感，瞬間讓人聯想起古老部落的傳統。這些具有奇特紋理和味覺組合的甜點，在豐盛的餐后既不會讓人感到語焉不詳，也不會造成負擔。從二月中旬開始，“牙買加”餐廳還推出了“薩法里早午餐”，在工作日的12點至17點供應。