知道這些食材的正確洗法后：我有點小破防，費勁巴拉反而越洗越臟

文 | 王進

實在不是我要語不驚人死不休！

而是，我看了許多關于清洗的文獻后發現：我們生活中充斥著「無效清潔」，尤其是食物！

因為要入口，所以我們更愿意下功夫洗、好好的洗，以為會更干凈，實際卻是越洗越臟，反而湊合洗洗才是那個正確答案。

1、草莓：「摘果蒂搓洗、泡洗」不如「不摘果蒂隨便沖沖」

關于洗草莓，網上有超級多的農殘謠言，自然也有超級多的清潔小妙招。

有用果蔬清潔劑泡洗的，有用鹽水泡洗的，甚至還有人教你用面粉泡洗的、用洗碗機洗的！

對此，我表示尊重，但良心讓我不得不提醒一句：你們這是努力錯了方向?。。?！

根據中國農大以及《農業開發與裝備》刊物的好多篇研究顯示：洗草莓最影響干凈與否的動作是摘果蒂。

無論是那種清洗方式，摘了果蒂與不摘果蒂清洗去對比，摘果蒂的那個農殘指標都大幅提升。

原因其實并不難解釋，摘了果蒂之后草莓果肉暴露，細菌和農殘進入。

錯誤方法

危害

實驗數據（中國農大）

摘掉果蒂后揉搓清洗

果肉暴露，農殘滲透率↑70%

滲透率：21.3% → 36.1%

用10%鹽水浸泡10分鐘

脂溶性農殘（如草甘膦）滲透率↑21%

滲透率：15.2% → 18.4%

用洗潔精搓洗

洗潔精殘留量是農殘的3倍

殘留量：0.03mg/kg → 0.09mg/kg

此外，這些研究中還大多明確建議：

不要用鹽水浸泡清潔，會導致脂溶性農殘的滲透率提升；

不要用洗潔精搓洗，一來是洗潔精本身有殘留，二來是搓洗可能會導致果肉破損，進一步提升農殘的滲透風險；

正確答案，反而是那個聽著最湊合的：

不摘果蒂，放盆直接沖洗。最好是用輕柔的水流清洗，避免果皮被沖爛，暴露果肉。

如果想要更干凈，可以不摘果蒂，用小蘇打去泡，2分鐘就夠了，時間長了會破壞果肉結構，小蘇打可以去除有機磷類的農殘。

此外，分享個有意思的：這種包裝的草莓盒，一沖草莓可以打轉，可以讓洗草莓變得不枯燥。

除了草莓，類似的還有很多水果，我們喜歡摘掉果蒂洗，其實都是越洗越不干凈。

大家發散下思維，看看都包括什么？我一時間，想起來的只有葡萄，以后別再先揪后洗了，可以整串沖洗，講究點，可以用剪刀剪一下再洗。

2、貝類：「龍頭猛沖、料酒抓洗」不如「浸泡靜待」

洗花甲、蛤蜊、蟶子……貝類，好吃不好洗，關鍵泥沙還特別影響口感。

于是，為了把泥沙搞干凈。我們想出了“大力出奇跡”的辦法——龍頭猛沖&料酒沖洗。

但可惜，這么干，正應了那句話“人類一思考，上帝就發笑”。

據貝類期刊《Journal of Shellfish Research》的多項研究，如牡蠣、蛤蜊……雙殼類軟體動物，具有高敏感的外套膜感應器，機械刺激（如水流、震動）會觸發它們的閉殼肌收縮，以保護自己，幾乎不吐沙。

另，據中國海洋大學的研究，將貝殼置放于1%-3%的酒精濃度（料酒的濃度）其開殼率顯著下降，吐沙率比清水還要低許多，12小時，僅僅只有28%。

所以，想要通過“用強”把貝類洗干凈，反而會“越洗越臟”。不如直接把它們放在自來水里，靜置等待，12小時，吐沙率可達45%。

如果想要進一步提升吐沙效率，可以采用國標GB 2733-2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》放在3%左右的鹽水里靜養，再加一滴油，12小時吐沙率可達82%。

這幾乎是目前清洗貝類，最有效的方法了！其原理是：先模擬自然環境，再來點油膜讓他們缺氧，如此貝類便能主動開口，吐沙！

3、雞蛋：「沖洗、擦洗」不如「不洗」

你有沒有擦洗過雞蛋？

如果有，那你就輸了，輸給懶人們了！

因為他們的無為，反而是更正確的做法。相信大家都多少有耳聞過：雞蛋不能擦洗這件事！

可關于這件事的詳情，可能知道的沒那么清楚，咱們今天就聊聊：

為什么不能擦洗？

因為雞蛋表面覆蓋一層角質層，可以理解為雞蛋的保護層。

這層膜的作用有2個：

其一，用來防菌的，蛋殼表面有大概7000個微孔，有這層保護膜就能避免沙氏門菌等細菌的侵入蛋液；同時這層膜本身也含溶菌酶成分，有一定的抗菌作用

其二，這層膜還能避免水分蒸發，保證蛋的品質。

擦洗便意味著破壞角質層，最終導致細菌侵入，雞蛋壞掉。

為此，2010年時，《Poultry Science》還做了一組對比實驗，結果顯示：

洗蛋組比不洗蛋組，在常溫20°的環境下，會提前5-7天壞掉；

洗蛋組的水分流失也更明顯，氣室更大，是不洗蛋組的2.3倍。

所以，雞蛋還是別洗了，人家本身有保護衣，洗了反而會讓雞蛋壞更快。

當然，這時候見過世面的住友可能要質疑了：

那為什么美國和日本的法規強制要求雞蛋出廠要清洗？

答：人那個清洗時工業化清洗，完事還要上涂層+冷鏈，其實是個比較浪費的法規，還是咱們中國、歐盟……國家的更合理，雞蛋本來就有自我保護機制。

4、蔬菜：「果蔬清潔劑泡洗」不如「流水沖洗」

這兩年，隨著蔬菜的農殘問題日益凸顯。聰明的生意人，腦袋也活泛起來了。

四處安利果蔬清潔劑泡洗，拍得那廣告，感覺就跟，我們泡洗了才能過上好日子，不用果蔬清潔劑泡洗就是不愛衛生！

好像真的能泡出什么臟東西出來一樣，對此，我們理性的住友們，可千萬別上當?。?！這個泡出來的臟東西是不是節目效果還真不好說。

因為美國食藥監督局（FDA）、美國的農業部（USDA）、歐洲食品安全局（EFSA）、中國國家食品安全風險評估中心（CFSA）……機構同時對果蔬清潔劑給出了不推薦或謹慎使用的立場。

為啥這次大家這么一致，因為許多研究都表明：果蔬清潔劑浸泡清潔不如流水清洗。

2018年康奈爾大學食品科學系就做過對比實驗：

用果蔬清潔劑清洗，對常見農殘的去除率只有40%-60%；

而流水沖洗60s的去除率卻是50%-60%。

他們還測試了小蘇打浸泡15分鐘，去除率直接飆升到80%-96%。

所以，你要是懶呢，就流水沖洗，要是勤快呢，就用小蘇打！就是千萬別用最高貴的蔬菜清潔劑。

當然，這只是針對普通葉菜的測試，在所有菜里還有三個特別的存在：菠菜、豆角、西蘭花。

菠菜農殘大戶、豆角皂苷大戶、西蘭花蟲卵大戶。

對付這仨，處理也不必麻煩，別搞什么果蔬清潔劑，也別搞什么先切后洗……直接給它焯水！2021年，《食品科學》的數據，焯水20-60s農殘去除率高達70%，熱不穩定農殘、蟲卵統統消滅。

除此之外，蔬菜就剩下瓜類的，它們的情況跟水果類似，下面講！

5、瓜果：「清潔劑泡洗、搓洗」不如「沖一下削皮」

果蔬清潔劑，這名取的，本身就是準備好，霍霍水果來了。

所以咱們別上它的當，在瓜果這塊，因為很多直接入口，果蔬清潔劑除了洗不干凈的buff之外，還疊了一層buff——本身的殘留。

此外，搓洗也不推薦，因為有可能會把細菌揉進果皮中。

最科學的方法FDA、EFSA、中國農業農村部、WHO，老早都建議了就是：沖一下+削皮。

沖一下，可去除浮灰，也能把細菌沖個七七八八，不能省。

2011年美國哈密瓜李斯特菌疫情，源頭正是未沖洗表皮即切開，刀具將表皮細菌帶入果肉。

削果皮就更好理解了，所有瓜果的終極屏障都是果皮，它農殘再厲害，突不破果皮，你直接給它果皮帶走，自然沒有農殘擔憂了。

好了，這期內容到這里就完了，其實還有一些非標準的瓜果蔬菜，如楊桃、菌類……相信大家看了上面能聯想出來合理的清洗方法。

另外，還有一個至關重要的存在——生肉不建議沖洗，細菌會噴射到整個廚房，更建議冷水浸泡，這個咱們老早講過了，不必單獨列一個說。

最后就是問問住友們：大家更喜歡之前文章的排版，還是今天這期這種比較樸實的排版？（可以查看下面近期熱門的排版，做對比）

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