炒豬肉時(shí)，瘦肉總是柴，干硬嚼不動(dòng)，教你一招，像豆腐一樣嫩滑，沒(méi)牙的老人都能吃

平常在家做飯，炒豬肉是常有的事。可每次炒瘦肉，又老又柴像干木頭，嚼半天都咽不下去，別提多糟心了。作為天天在廚房忙活的主婦，我太懂這種困擾了：明明豬肉看著新鮮，炒出來(lái)、煮出來(lái)卻又柴又老，老人孩子都嚼不動(dòng)，好好食材全浪費(fèi)了。其實(shí)不是豬肉不好，是處理和烹飪的方法沒(méi)找對(duì)。

我琢磨出三個(gè)超實(shí)用的竅門，都是日常能輕松做到的，還搞明白了背后的道理，這樣大家不僅能跟著做，還知道為什么這么做，以后哪怕?lián)Q道豬肉菜也能靈活用上。這三個(gè)步驟環(huán)環(huán)相扣，跟著做，家常豬肉菜的口感絕對(duì)能上一個(gè)大臺(tái)階！現(xiàn)在炒出來(lái)的瘦肉，嫩得像豆腐似的，入口即化，今天必須把這秘訣分享給大家！

1. 切肉

切肉前先別急著下刀，咱們先仔細(xì)看看豬肉表面，能看到一層一層的肉絲，這就是肉的“紋理”。切的時(shí)候，刀要和這紋理呈90度垂直著切，簡(jiǎn)單說(shuō)就是“紋路橫著走，刀就豎著下”，把那些長(zhǎng)長(zhǎng)的肉絲切斷。

要是你跟我一樣，刀工不算好，切鮮肉總?cè)菀浊型帷⑶胁槐。强梢栽囋囄业男∶钫校喊沿i肉用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷凍室放30到60分鐘，等肉有點(diǎn)變硬，但又沒(méi)完全凍實(shí)的時(shí)候取出來(lái)。這時(shí)候肉定型了，下刀特別穩(wěn)，輕松就能切成薄厚均勻的片或者絲，一點(diǎn)不費(fèi)勁。

咱們嚼肉覺(jué)得柴，其實(shí)就是那些長(zhǎng)長(zhǎng)的肉絲在“作祟”。逆著紋理切，相當(dāng)于把長(zhǎng)肉絲切成了短段，嚼的時(shí)候不用費(fèi)勁兒扯，自然就覺(jué)得嫩了。這就像咱們吃面條，長(zhǎng)面條難嚼，剪斷了就好咽一個(gè)道理。

至于把肉稍微凍一下，就是利用低溫讓肉變硬定型，就像切凍豆腐比切嫩豆腐容易多了一樣，這樣咱們能更好地控制刀工，切出來(lái)的肉厚薄均勻，后續(xù)炒的時(shí)候受熱也均勻，不會(huì)有的地方熟了有的地方還是生的。而且切得薄，肉的表面積就大了，后面腌的時(shí)候更容易入味，煮的時(shí)候也能更快熟，避免煮久了變柴。

2. 腌制

這步是肉變嫩的關(guān)鍵，千萬(wàn)別省！第一步先做個(gè)蔥姜花椒水：找?guī)锥问[段、幾片姜片，再放幾粒花椒，用熱水泡著，等水涼到室溫就能用了，里面可以加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，大概每100毫升水加0.5到1克鹽就行，嘗著有點(diǎn)淡淡的咸味就好。

然后把切好的肉片放進(jìn)碗里，把涼好的蔥姜花椒水分幾次加進(jìn)去，每次加一兩勺就行，加完就用手朝著一個(gè)方向使勁抓揉，直到肉片把水完全“吃”進(jìn)去，摸起來(lái)濕濕的、有點(diǎn)粘手，顏色看著也變粉嫩了，再放下一次水。

等肉片吸飽水，就加一勺淀粉，玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，想更嫩的話再打一個(gè)雞蛋清進(jìn)去，輕輕抓勻，讓每片肉都裹上一層薄薄的漿。最后淋上一小勺食用油，再抓兩下，這樣能封住水分，下鍋前就不會(huì)干巴巴的了。

蔥姜花椒水是咱們家常去腥的好東西，比放料酒還溫和，不會(huì)蓋過(guò)肉本身的香味。花椒里有種揮發(fā)油，姜里有姜辣素，這些都能把豬肉那點(diǎn)腥騷味蓋住，還能提前給肉入點(diǎn)底味，吃著更鮮香。

加那一點(diǎn)點(diǎn)鹽也很有講究，鹽能讓肉里的蛋白質(zhì)發(fā)生點(diǎn)小變化，讓肉能更好地抓住水分，這就是為啥加了鹽再加水，肉能“吃”進(jìn)去更多水。咱們用手使勁抓揉，一方面是幫肉把水吸進(jìn)去，另一方面也能讓肉的組織稍微張開(kāi)點(diǎn)，更容易吸水，同時(shí)讓蛋白質(zhì)變得有黏性，能把水分牢牢鎖在肉里。

最后裹淀粉和倒油，就是給肉穿一層“保護(hù)衣”。淀粉遇熱會(huì)變成糊狀，形成一層膜，能擋住肉里的水分，不讓它煮的時(shí)候流出來(lái)；倒油則是進(jìn)一步密封，防止這層“保護(hù)衣”變干，這樣肉煮出來(lái)自然是嫩乎乎的。

3. 汆水

像做水煮肉片、滑肉湯這種需要煮肉片的菜，這步一定要記牢！首先鍋里的水必須完全燒開(kāi)，得是大滾的狀態(tài)，冒泡特別劇烈的那種。

然后保持大火，把裹好漿的肉片一片一片分散著放進(jìn)鍋里，別一次性全倒進(jìn)去，不然水溫一下子就降下來(lái)了，肉片還會(huì)粘在一起。等所有肉片都下鍋，湯再次有點(diǎn)微微沸騰的時(shí)候，煮1分鐘左右，看到肉片完全變色、浮起來(lái)了，就趕緊用漏勺撈出來(lái)，別多煮一秒鐘。

為啥非要用沸水？因?yàn)楦邷啬芩查g讓肉片表面的淀粉漿和蛋白質(zhì)凝固，形成一層硬一點(diǎn)的外殼，就像把之前鎖在肉里的水分和鮮味都關(guān)在里面一樣。要是水溫不夠，淀粉漿就會(huì)掉下來(lái)，湯會(huì)變渾濁，肉里的水分也會(huì)流出來(lái)，吃著就柴了。

分散下鍋也是為了保持水溫，要是一下子倒進(jìn)去，水溫驟降，不僅淀粉會(huì)脫漿，肉片還會(huì)粘在一起，變成一坨，既不好看也不好吃。而且肉煮的時(shí)間絕對(duì)不能長(zhǎng)，豬肉煮久了，里面的蛋白質(zhì)會(huì)變硬，把水分都擠出來(lái)，自然就柴了。煮1分鐘左右，肉剛好熟透，這時(shí)候的口感是最嫩的，老人孩子都能輕松嚼動(dòng)。

總結(jié)一下：核心就是“斷纖維、鎖水分、快煮熟”

其實(shí)這三個(gè)竅門的邏輯很簡(jiǎn)單：

切斷纖維（物理嫩化）→ 補(bǔ)充并鎖住水分（化學(xué)與生化嫩化）→ 高溫快速定型（熱力學(xué)嫩化）。

先逆著紋理切，把長(zhǎng)肉絲切斷，從根本上解決“嚼不動(dòng)”的問(wèn)題；再通過(guò)腌制補(bǔ)水、鎖水，讓肉里充滿水分，變得水潤(rùn)；最后用沸水快速煮，把水分和鮮味都鎖住，避免煮老。

我平時(shí)做豬肉菜都按這個(gè)流程來(lái)，不用買那些現(xiàn)成的嫩肉粉，做出來(lái)的水煮肉片、滑炒肉絲都嫩乎乎的，家里人都愛(ài)吃。大家可以試試，步驟都很簡(jiǎn)單，都是咱們廚房常見(jiàn)的東西，一點(diǎn)不復(fù)雜！

摸清了處理肉片的“門道”，接下來(lái)就把這些處理好的嫩肉片，變成幾道拿得出手的家常硬菜。

水煮肉片

1.熱鍋涼油，把郫縣豆瓣醬、姜蒜末倒進(jìn)去爆香，一定要炒出紅油才夠味。

2.加高湯或者清水燒開(kāi)，放醬油、一點(diǎn)點(diǎn)糖調(diào)調(diào)味。先把豆芽、小白菜這些墊底菜煮透，撈出來(lái)鋪在大碗底。

3.保持鍋里的湯大火滾開(kāi)，把腌好上漿的生肉片，一片一片分散著滑進(jìn)去，用筷子輕輕撥散，別粘成一坨。

4.煮大概1分鐘，看到肉片完全變色就夠了，連湯帶肉一起倒進(jìn)鋪好配菜的碗里。

5.最后在肉片上撒一層蒜末、花椒、干辣椒段、蔥花，燒一勺滾燙的香油或者菜籽油“刺啦”一澆，香味立馬就出來(lái)了。

滑溜肉片

1.先調(diào)個(gè)“碗芡”：小碗里放鹽、糖、料酒，喜歡酸口的加一點(diǎn)點(diǎn)醋，再放淀粉和清水，攪勻了備用。

2.鍋里多倒點(diǎn)油，燒到四成熱就行——就是油面看著平靜，只有細(xì)小的波紋，手放上去能感覺(jué)到熱氣。把上好漿的肉片倒進(jìn)去，快速滑散，看到肉片變色、大概八成熟，馬上撈出來(lái)瀝油。

3.鍋里留一點(diǎn)底油，蔥姜蒜爆香，把黃瓜片、木耳、胡蘿卜片這些配菜倒進(jìn)去，炒到斷生就好。

4.把滑好的肉片倒回鍋里，緊接著淋上調(diào)好的碗芡。

5.開(kāi)大火快速翻勻，等芡汁裹滿每一片肉、變得亮堂堂的濃稠狀，直接出鍋。

醋溜木須

1.雞蛋打散，加一點(diǎn)鹽和料酒，下鍋炒成大塊的蛋花，盛出來(lái)備用。

2.還是用滑溜肉片的滑油方法，把腌好的豬肉片（或者牛肉片）滑到變色，撈出來(lái)。

3.鍋里留底油，蔥姜蒜爆香，多倒點(diǎn)香醋，再淋一點(diǎn)生抽，“滋啦”一聲激出醋香。

4.加少量水或者高湯，放糖、鹽，再滴幾滴老抽上色。

5.燒開(kāi)后淋點(diǎn)水淀粉勾個(gè)薄芡，讓湯汁稍微有點(diǎn)稠度。

6.趕緊把滑好的肉片和炒好的雞蛋倒進(jìn)去，快速翻勻，讓每一塊肉和蛋都裹上酸甜的汁兒，立馬關(guān)火出鍋。

鍋塌里脊

1.把上好漿的肉片，平鋪在盤子里備用。

2.碗里打幾個(gè)雞蛋，加一點(diǎn)鹽，再兌點(diǎn)淀粉水，攪勻成細(xì)膩的蛋液。

3.鍋里倒油，比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)，燒熱后把肉片倒進(jìn)去，快速滑炒到表面剛變色，馬上撈出來(lái)。

4.鍋里留少許油，倒一半蛋液進(jìn)去，攤成一張薄薄的蛋皮，趁著蛋液還沒(méi)完全凝固，把滑好的肉片鋪在蛋皮上。

5.趕緊把剩下的蛋液淋上去，蓋住肉片。等底部定型變黃了，小心翻面，把兩面都煎得金黃金黃的。

6.調(diào)一碗料汁：料酒、生抽、一點(diǎn)點(diǎn)糖，再加些高湯或者清水。把料汁倒進(jìn)鍋里，轉(zhuǎn)小火燜1-2分鐘，讓肉片和蛋皮都吸滿湯汁味。

7.最后開(kāi)大火收汁，等湯汁變得濃稠掛在食材上，撒把蔥花就能端上桌了。

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