三九天暖身小炒食譜

三九天的風那叫一個狠，刮在臉上跟小刀子似的，出門 5 分鐘凍成表情包。這兩天又冷空氣南下，全國大范圍地區都降溫了，普遍都有降10度左右。天冷了該吃點該吃的了。今天就給大家整 3 道專門對付冷天氣的家常小炒，每道都自帶沖勁兒，做起來快，吃起來爽，保準你吃完暖到想脫外套！

第一道：鍋氣炸裂的救場王—— 蔥爆羊肉

天越冷，羊肉的魅力就越大，那溫補的勁兒，豬肉看了都得喊大哥。而且羊肉蛋白質扎實，脂肪還比豬肉牛肉少，吃下去暖得快，還不擔心變成小肉球。但很多人自己炒羊肉，要么膻得能把鄰居熏醒，要么炒出一鍋水，肉老得像橡皮筋。問題出在哪？鍋不夠熱，手不夠快！這道菜的精髓，就是爆炒二字，跟時間賽跑的那種。

關鍵細節：

1. 羊肉去膻有妙招，別用料酒！料酒揮發慢，反而容易讓羊肉出水。試試花椒水：一小把花椒用開水泡出味，晾涼。羊肉選后腿或里脊，逆著紋理切薄片，把花椒水分兩三次打進肉里，朝一個方向攪拌到肉片喝飽水，再加生抽、一點白胡椒粉抓勻，最后封一勺油，腌 15 分鐘。這樣處理的羊肉，去膻增香還嫩得能掐出水。
2. 大蔥要切馬蹄段，斜著切，截面大，容易炒軟，蔥香味也出得透。蔥的量不能少，起碼是羊肉的一半，它可是這道菜的靈魂伴侶，沒有它就沒有靈魂。
3. 火候速度要快，60 秒定勝負：鐵鍋燒到冒青煙，倒比平時多一倍的油，油溫要高，刺啦一聲倒入羊肉片。別急著翻！等兩三秒讓底部定型，再用筷子快速劃散，看到肉片剛變色立刻盛出。鍋里留底油，放蔥段大火猛翻，炒到蔥邊微微焦黃，散發出濃烈甜香，再把羊肉倒回鍋，沿鍋邊淋一勺生抽、幾滴老抽上色，大火顛勺翻炒不超過 10 秒，關火點幾滴香油，出鍋！

羊肉滑嫩，蔥香撲鼻，鍋氣十足，香到能把隔壁小孩饞哭！

第二道：香氣霸道的米飯殺手—— 香菜炒牛肉

如果說蔥爆羊肉是豪爽派，那香菜炒牛肉就是個性派，愛它的人愛到骨子里，恨它的人避之不及。但不得不說，牛肉的補是那種扎實的、長力氣的補，而香菜那股特殊的香氣，在中醫看來能醒脾開郁，讓你冬天沉悶的胃口瞬間原地復活。這道菜的成敗，全在兩個嫩字：牛肉嫩，香菜嫩。

關鍵細節：

1. 牛肉逆紋切是鐵律，選牛里脊或黃瓜條，看清肌肉紋理，刀垂直于紋路切薄片，這是牛肉嫩的基礎。腌制和羊肉類似：加生抽、胡椒粉、一點糖提鮮，重點也是打水，加兩勺蔥姜水攪拌到吸收，再加一點淀粉鎖水，最后用油封住，腌 20 分鐘。
2. 香菜處理要小心，洗凈后徹底甩干水分，根部香味最濃別扔，切碎一起用。葉子部分用手掰成段，別用刀切，刀切的截面容易發黑，香氣也流失快。
3. 快炒要分秒必爭：鍋燒熱倒油，油溫五成熱時下牛肉快速滑散，炒到九分熟還略帶一點粉紅立刻盛出，這是牛肉嫩滑的黃金狀態。鍋里留余油，爆香蒜末、小米辣，聞到香味立刻倒牛肉，快速翻炒兩下淋一小勺蠔油，關火！利用鍋的余溫倒香菜段，快速翻勻到香菜剛變軟就出鍋。

牛肉嫩滑入味，香菜脆嫩香氣撲鼻，這道菜一上桌，米飯絕對不夠吃，堪稱米飯殺手實錘！

第三道：被低估的 養血小能手—— 韭菜炒鴨血

鴨血常常被忽略，但其實它是個營養寶庫，尤其是鐵含量豐富，還容易被身體吸收，對于冬天容易手腳冰涼、氣血不足的人來說，是平價又有效的養血品。韭菜又叫起陽草，性溫能補腎助陽，懂的都懂，它倆一結合，就是一道溫補又養血的佳肴。但鴨血嬌氣，一炒就碎；韭菜火候過了就爛，所以這道菜需要溫柔對待。

關鍵細節：

1. 鴨血焯水是靈魂步驟：鴨血切厚片或方塊，冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒，開中火慢慢加熱，水快開時水面會浮起灰褐色浮沫，立刻關火撈出，用溫水輕輕沖洗干凈。這一步能去掉大部分腥味，還讓鴨血組織緊實，炒的時候不容易碎。
2. 韭菜要分頭和尾：韭菜洗凈，把根部和葉子分開，根部硬難熟切短些，葉子切長段，炒的時候先下根部再下葉子，成熟度才一致。
3. 翻炒要溫柔：熱鍋溫油，爆香蒜片、姜絲，放入焯好水的鴨血輕輕推炒，別用鍋鏟猛翻，加一點生抽、少許鹽調味，沿鍋邊淋一點點開水讓鴨血燒入味，等湯汁收得差不多，先放韭菜根翻炒十幾秒，再放韭菜葉快速翻幾下，看到葉子變軟立刻出鍋。

鴨血嫩滑完整，韭菜碧綠脆生，整道菜鮮香撲鼻，腸胃堵得慌的時候來一盤，順溜得很！

這三道菜，每道都有自己的特色，無論是蔥爆羊肉的豪爽，香菜炒牛肉的個性，還是韭菜炒鴨血的溫潤，都能在寒冷的冬天給你帶來滿滿的溫暖和能量。趕緊動手試試，讓自己在這個冬天不再寒冷！