【美食】南部縣扯哥土醪糟‖曹福章

南部縣扯哥土醪糟

曹福章

扯哥土醪糟生產工坊位于南部縣南隆街道金星太洪村3路公交車終點站。

扯哥土醪糟是因該項目傳承人楊顯成的小名叫“扯哥”，做醪糟的工藝流程一切沿用當地古老傳統做醪糟的做法而得名。這里的“土”字，包含了對自然現象的觀察，也融合了中華民族的文化傳統、哲學思想和生活智慧，是一個具有深厚內涵的漢字。

土，本義指泥土、土壤，是萬物生長的基礎，象征著滋養、孕育生命的源泉；土地能承載萬物，是世間萬物存在的根基。故鄉與故土，引申為家鄉、本土，承載著人們對故土的眷戀和歸屬感。在五行學說中，土居中央，具有調和、平衡其他四行（金、木、水、火）的作用，象征中庸、和諧，如“土能中和”，體現了對平衡與協調的追求。土主信，象征誠實、守信的品德，如“言必信，行必果”，體現了土的誠信特質。

這里的土還有一個需說明的地方，就是扯哥土醪糟所用的曲藥是本地山上土生土長的數十種中草藥秘制而成；所用的水來源于太洪村山中的一口井，這口古井水甘甜清冽、爽口溫潤等。

扯哥土醪糟十分講究，首先是對糯米的選擇要求高，必須選擇新鮮高質量的糯米作原料，經選、泡、淘、過濾、上蒸、蒸、沖、撒、拌、裝、滅菌、貼等全手工近二十道工藝流程。

選是第一關，著重強調對糯米嚴格把關，一定要把握新鮮和高品質，這是做好土醪糟的必要條件。

泡是做好土醪糟的第二關，是為了保證蒸糯米過程中不會出現夾生現象，只有把握好泡米的時間，才能保證在蒸的時間內糯米充分均勻不夾生。

淘與過濾并列為第三關，將泡好后的米用古井水再次沖淘，待沖淘后糯米不再滴水為止就可裝蒸了。

上蒸就是將過濾好了不滴水的糯米均勻裝進蒸子，這樣做的目的是確保平整與均勻度，便于蒸的時候上汽快，上汽均勻。

蒸也是最關鍵的環節，掌握好蒸的時間，是保證糯米達到既香熟又不夾生的重要環節。

沖，是將蒸好后的糯米用古井水降溫，使其離散，便于為后面撒放曲藥做準備。

撒，是指按一定分量的中草藥曲藥，均勻地撒在已蒸好后攤在器具里的糯米上。

拌，攪拌均勻，讓曲藥與糯米相互接觸，更便于發酵。

裝，這是確保質量與數量的環節，做到瓶內的數量與瓶標上數量真實相符。

滅菌，其作用是：防止變質；保障發酵穩定性；降低健康風險；便于儲存和運輸。

貼，貼商標，其作用是：區分商品或服務來源；保證質量和信譽；便于廣告宣傳與市場推廣；承載品牌文化和形象；便于法律保護與權益維護。

適當地食用土醪糟，可補充人體營養、促進消化、促進血液循環、美容養顏、安神助眠、暖胃驅寒。

土醪糟富含多種維生素（如B族維生素、維生素C等）、氨基酸、葡萄糖、礦物質（如鈣、磷、鐵等）以及多肽類物質。這些營養成分有助于維持身體正常生理功能，增強體質，提高免疫力。

發酵過程中產生的酶類和有機酸（如乳酸、乙酸等），能刺激胃液分泌，增進食欲，幫助消化。同時，其中的益生菌有助于調節腸道菌群，改善腸道微生態環境，預防便秘和腸道疾病。

土醪糟中的少量酒精可促進血液循環，有助于將氧氣和營養物質輸送到身體各部位，改善手腳冰涼、血液循環不暢等問題，對緩解風濕性關節炎、腰酸背痛等也有一定輔助作用。

其含有的維生素C、黃酮類化合物等抗氧化物質，能抵抗自由基，減少黑色素沉積，延緩皮膚衰老，使皮膚更加滋潤、有光澤。

土醪糟中的芳香物質和微量元素有助于放松身心，緩解精神緊張、焦慮和失眠癥狀，改善睡眠質量。

性溫的土醪糟具有暖胃功效，可緩解胃寒引起的胃痛、胃脹、消化不良等癥狀，適合在寒冷季節或體質偏寒者食用。

需注意的是，土醪糟含少量酒精，過量食用可能對肝臟、腸胃造成負擔，且糖尿病患者、孕婦、兒童及酒精過敏者，應謹慎食用或避免食用。

土醪糟以糯米為原料，經發酵后，糯米中的淀粉轉化為葡萄糖、麥芽糖等糖類，甜味自然濃郁，甜度適中，不會過于甜膩，給人一種醇厚的甜蜜感。

發酵過程中產生少量酒精和酯類、醇類等風味物質，賦予土醪糟獨特的酒香味，這種酒香清新淡雅，不刺鼻，與甜味相互交融，形成獨特的風味。

糯米經蒸煮和發酵后，米粒變得軟糯Q彈，入口有微微的韌性，咀嚼時能感受到米粒的細膩質感，與湯汁搭配相得益彰。

部分土醪糟在發酵過程中會產生少量乳酸等有機酸，帶來淡淡的酸味，與甜味形成酸甜平衡，增加口感的層次感，同時酸味也能起到開胃的作用。

土醪糟的湯汁清澈或略帶微濁，質地順滑，入口爽口，能很好地包裹米粒，使整體口感更加豐富和諧。

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來源：四川省地方志工作辦公室

作者：曹福章（筆名曹家窩，1969年生，四川省南部縣雙峰鄉曹家窩人。農民，自由撰稿人，中國詩歌學會會員，南部縣政協文史員。作品散見《中國青年》《中國青年作家報》《四川日報》《星星詩刊》《詩潮》《解放軍報》等報刊。獲中宣部《黨建》雜志全國征文大賽三等獎、團中央讀書征文大賽三等獎、國際微詩大賽北冰洋季賽優勝獎等獎項）

攝影：杜保東（國際攝影家聯盟會員，中國攝影著作權協會會員，中國民俗攝影協會會士，人民攝影協會會員，中國職工攝影家協會會員，四川省攝影家協會會員，南充市攝影家協會會會員，南部縣攝影家協會副主席，升鐘湖攝影協會主席，北京攝影函授學院雙優學員，《人民攝影報》《攝影與攝象》《數碼世界》《新時代攝影》雜志簽約攝影師）