西寧，太太太上頭……

西寧，太太太上頭……

湟水谷地的風(fēng)，吹了兩千年，把西寧吹成了西北的塊硬骨頭。

漢時(shí)設(shè)西平亭，夯土的城墻沾著湟水的濕，守著絲路南道的門戶，那時(shí)的商隊(duì)駱駝蹄印，早和塵土融在了一起。

魏晉成郡，唐時(shí)成了唐蕃古道的咽喉，文成公主進(jìn)藏歇腳的帳房痕跡，雖沒了蹤影，但藏漢的煙火氣早混在了一鍋熬飯里。

塔爾寺的金頂沒亮起來時(shí)，藏傳佛教的鐘聲就著風(fēng)沙飄，和漢地的廟會梆子聲撞個(gè)滿懷。

現(xiàn)在老巷里的饃饃鋪還冒著熱氣，釀皮的酸辣味裹著風(fēng)跑。

邊地的豪爽刻在骨子里，酒要滿杯，話要實(shí)在。

兩千多年來，這里沒少經(jīng)風(fēng)雨，城墻拆了又修，道路擴(kuò)了又?jǐn)U，但湟水依舊東流，把歷史的滄桑，都泡在了尋常百姓的日子里。

今天。跟您聊聊西寧最值得吃的早餐……

牛肉面

喇家遺址出土的“面條”證明，西北人吃面?zhèn)鹘y(tǒng)早到新石器時(shí)代。

清嘉慶年間，東鄉(xiāng)族馬六七將河南懷慶府的“楨條面”技藝帶入蘭州，后經(jīng)馬保子改良，以“一清二白三紅四綠”立標(biāo)，

傳至西寧后融入牦牛肉湯與青稞香，成就“湯鏡者清，肉爛者香”的獨(dú)特風(fēng)味，如今更被列為“中華第一面”非遺技藝。

這碗面，講究“三精”：

面精——西寧小麥粉經(jīng)蓬灰水調(diào)和，可拉出“毛細(xì)如絲”或“大寬似帶”，入口筋道不黏牙；

湯精——牦牛骨、土雞與十余味香料慢熬五小時(shí)，湯色清亮如琥珀，蘿卜片吸油解膩；

辣子精——現(xiàn)潑的油辣子香而不燥，撒把蒜苗香菜，再喊句“老板，來碗二細(xì)”，唏溜一口，

從舌尖暖到心尖，這才是西寧人“活著”的煙火氣！

包子

尤其是西寧的“馬如意包子”，誕生于1930年代，

回族匠人馬如意首創(chuàng)“薄皮大餡”工藝，

牛羊肉細(xì)切保留纖維，面皮三次發(fā)酵如蟬翼，出籠澆熱羊油湯，油嘟嘟的“雪皮包”成了老西寧的社交密碼。

據(jù)《青海文史》載，當(dāng)時(shí)東關(guān)街的“如意兒包子”門庭若市，連“福盛館”都改行賣包子，

民間有句“包子粉湯，吃上穩(wěn)當(dāng)”，道盡這道早餐的煙火氣。

這包子“肉嫩如豆腐，油香不膩”，秘訣在“三不”：

肉餡不剁泥、蒸制不破皮、澆湯不重復(fù)。

粉湯用牛骨熬三時(shí)辰，配黃花木耳，酸辣粉湯配包子，辣子油“刺啦”一澆，香得人直咂嘴。

如今“尕樓館包子粉湯”已列非遺，傳承人仍守著“現(xiàn)蒸現(xiàn)賣”的規(guī)矩，每天天不亮就揉面、熬湯，游客說“這味兒，比老故事還醇”。

要嘗鮮？“老板，來五個(gè)洋芋包子，兩碗粉湯！”

焜鍋饃饃

青海非遺老味道，得從游牧歲月說起。

明清時(shí)牧民出遠(yuǎn)門，用鑄鐵“焜鍋”烤饃，

面里卷菜油，抹紅曲、姜黃、香豆粉，埋進(jìn)麥草灰里慢煨半鐘頭。

外頭焦脆似鍋盔，里頭松軟帶層兒，像極了高原人“外糙內(nèi)柔”的性子。

這饃饃能放半月不壞，牧民帶它走草原、挖蟲草，咬一口，麥香混著柴火氣，直竄腦門子，比啥干糧都頂飽。

做法也講究：

發(fā)面揉成圓柱，塞進(jìn)焜鍋，埋灰里烤，外皮金黃起酥，掰開里頭軟乎得能抻絲。

青海娃回鄉(xiāng)，總得捎幾個(gè)走，咬著饃饃喊一聲“尕娃，來吃焜鍋！”

這味兒，是刻進(jìn)骨頭里的鄉(xiāng)愁，比啥山珍海味都實(shí)在！

牛奶雞蛋醪糟

源自甘肅臨夏回民手藝，清末傳入青海，已有百年歷史。

據(jù)《周禮》記載，春秋時(shí)醪糟已成風(fēng)氣，青海不產(chǎn)糯米，便以牛奶、雞蛋創(chuàng)新融合，形成“全套醪糟”。

老輩人說，三十年代西寧街巷飄著甜香，攤販在沸水中打蛋花、撒葡萄干、桃仁，最后澆上熱牛奶，成了“最接近完美的食品”。

這道甜品上過《舌尖2》，口感滑嫩如脂，奶香裹著米酒醇厚，酸甜適中，撒把芝麻、枸杞，黃白相間，像高原上的云朵。

做法也簡單：

牛奶煮沸加醪糟，撒小蘇打防結(jié)塊，淋蛋液攪成蛋花，關(guān)火撒堅(jiān)果碎。

青海人常說“熱醪糟賽砒霜”，冷吃更解暑，但熱食暖胃，尤其冬日里來一碗，渾身舒坦。

如今，它成了西寧人的“清晨第一口甜”，莫家街、水井巷的攤子前，

總有人捧著碗喊：“阿娘，多舀勺醪糟！”這口甜，是歷史的味道，也是生活的味道。

甜醅

是青海傳統(tǒng)名吃，歷史可溯至西漢，與絲綢之路貿(mào)易、多民族釀酒傳統(tǒng)交融共生。

唐代已有記載，明清時(shí)成待客必備，《西寧府志》載“甜醅甜，老人娃娃涎水咽”，民諺“三碗四碗頂頓飯”道盡其飽腹甘美。

2016年湟源余甜醅釀造技藝列入西寧市非遺，2023年升格省級非遺，傳承人余生福家族數(shù)代守藝，

真空瓷壇攜高原風(fēng)味走南闖北，南京展會上年輕人咂嘴稱“青稞在舌尖跳西北舞”。

青稞脫皮蒸煮后拌甜醅曲，

30℃恒溫發(fā)酵24-36小時(shí)，成品琥珀色晶瑩，酒香清冽，嚼勁綿長。

“狗澆尿”油餅

名字雖糙，卻是青海省級非遺，距今有上百年歷史。

這名字源自制作時(shí)澆油動作，

舊時(shí)用陶壺沿鍋邊淋菜籽油，姿態(tài)酷似狗撒尿，故得此諢名。

最廣為流傳的典故是：新媳婦過門首日烙餅，狗踢翻油壺，她急中生智用面吸油，反烙出香脆薄餅，謊稱“狗尿澆的”，從此這名字便扎根高原。

這餅分“半死面”“死面”兩種，金黃酥脆如蟬翼，咬開“咔嚓”作響，內(nèi)里軟糯裹著香豆粉與青稞麥香，菜籽油的醇厚在舌尖炸開，配碗熱奶茶更顯妙趣。

2017年它入選省級非遺，2010年世博會因名不雅更名“青海甘藍(lán)餅”，卻擋不住老饕尋味而來。

如今西寧街頭，馬阿爺仍用鑄鐵鏊子烙餅，油壺輕揚(yáng)，油線如金梅綻放，喊句“gou jiao sui，趁熱吃！”煙火氣里全是高原的直率與熱乎勁兒。

羊腸面

那可是從晚清馬玉清手里“鉆”出來的老味道！

2023年剛評上青海省級非遺，講究的是“一腸兩吃”，

肉腸筋道彈牙，面腸軟糯吸汁，配著金黃的手工拉面，湯里浮著蔥花蘿卜丁，喝一口羊腸湯，那叫一個(gè)“舒坦”！

唐玄宗巡游時(shí)，西寧小販王記就用羊腸配面“糊弄”過皇帝，后來傳到馬興手里，

他挑著擔(dān)子走街串巷，硬是把這碗面做成“西寧四絕”之一。

現(xiàn)在老字號還在用炭火銅鍋煮羊腸，湯里藏著互助縣豌豆粉的香、草膘羊的鮮，夏天涼拌配生蒜，冬天熱湯暖腸胃，外地人吃一碗直喊“攢勁”！

做法也實(shí)在：

羊腸先拿面粉鹽搓洗去腥，灌進(jìn)豆面蔥姜花椒，扎緊煮熟；

面條揪成雀舌狀，在牛骨湯里滾三滾，澆上羊腸和梢子湯，撒把蔥花辣油，

這就是西寧人“抓”出來的三兩面，夠?qū)嵲冢瑝虻脛牛?/p>

粉湯

它誕生于清代中后期，是回族群眾節(jié)慶婚嫁的“待客硬貨”，《西北飲食志》里記著：用紅薯粉或土豆粉做的粉條，配著牛羊肉湯一燉，暖身又飽腹，

傳到今天已有近二百年光景。

道光皇帝想嘗這口都犯難。

內(nèi)務(wù)府算個(gè)粉湯要七萬五千兩銀，倒不如前門小攤兩銅板一碗實(shí)在！

如今西寧的“尕樓館包子粉湯”更牛，2019年成了城東區(qū)非遺，四代人守著老手藝：

羊肉湯底燉得濃白，粉條滑溜不爛，撒把蒜苗香菜，澆勺辣油醋，配著金黃油亮的油塔子，一口包子一口湯，當(dāng)?shù)厝斯苓@叫“穩(wěn)當(dāng)”——吃飽了不餓，干活有勁！

做法也簡單：粉塊用淀粉熬成，切塊下鍋；

羊肉燉爛撈起，湯里扔粉塊、白菜、木耳，調(diào)醋胡椒，最后淋香油。

酸辣味直往鼻子里鉆，冬天喝一碗，從喉嚨暖到腳跟，這才是老西寧的“活法”嘛！

尕面片

青海人喊它“尕娃的命根子”！

這小吃源自清朝，距今三百多年，原是牧民長途跋涉時(shí)“三石支鍋”的快手飯，

用三塊石頭架鍋，冷水和面揪成指甲蓋大的面片，邊揪邊煮，熟得快還頂飽，人稱“三石一鍋羊肉尕面片”。

“尕”在青海話里是“小”的意思，面片小得像雀兒舌頭，卻筋道得能彈牙！

揉面要“三揉三醒”，醒好的面揪成薄片，沸水煮兩分鐘就滑溜溜的，配羊肉湯、菜瓜臊子，辣子一潑，香得人直咂嘴。

如今它成了“中國地域十大著名小吃”，青海人待客若端它，那是拿心窩子待你；送行吃它，圖個(gè)“辦事利落”的好彩頭。

牦牛大骨湯

《呂氏春秋》載“牦象之肉”為美食，早至春秋戰(zhàn)國，青海牧民便以牦牛骨熬湯御寒，其湯色乳白如奶，骨髓精華融入湯中，形成“一口喝出高原魂”的獨(dú)特風(fēng)味。

唐蕃古道商旅曾贊其“熱乎勝酒，香透氈房”，

如今更被列入省級非遺，成為“世界牦牛之都”的味覺名片。

這碗湯的魂在“原汁原味”，

選用海拔3000米以上放養(yǎng)的牦牛脊骨，配草果、生姜慢燉6小時(shí)，肉質(zhì)酥爛不柴，粉條吸飽湯汁，入口“唏嘛香”。

當(dāng)?shù)厝藧壅f“攢勁”，喝湯要配油辣椒白餅，辣得冒汗才過癮。

如今西寧街頭，凌晨4點(diǎn)湯鍋就翻滾，老客進(jìn)門喊“湯清些，粉少些”，師傅手起勺落，熱氣裹著蒜苗香撲面，這就是高原人最實(shí)在的幸福。

這就是了。一碗牛肉面要一清二白，一碗牦牛湯得從骨縫里冒出油星。

嘴里吃的是熱乎，心里落下的，是這片土地兩千年來用煙火氣慢慢煨出來的踏實(shí)。

它養(yǎng)硬了西寧的風(fēng)骨，也泡軟了尋常日子。

你來了，坐下，端起碗，就都懂了。