家宴什錦菜——亂書房食單之一 | 謝冕

在北京吃了幾次素菜館，有一家還是有名的連鎖店，幾次邀約，不想再去。朋友詫異，且不解，以為從不忌口、而且也從不問菜系、遇美食而一概接納的“老牌食貨”，獨(dú)獨(dú)拒絕素食？這真是誤解。在我的覓食生涯中，素食是不缺席的。但我遇食看重的還是真味，而對(duì)過于擺場(chǎng)的花哨食事總會(huì)婉卻。素食看重一個(gè)“素”字，一旦“素”成了“繁”，那就離題了。這家素食店是過于講究外在的形式，而被我冷淡的，我不拒絕傳統(tǒng)的素食。

日本電影《小森林 冬春篇》（2015）劇照

反之，我對(duì)素食總懷好感，這種好感也與母親有關(guān)。母親信佛，每月初一十五，必焚香齋戒，行素食。每月到了母親的齋戒日，我們?nèi)叶紩?huì)與母親一道吃素。這是我們的家風(fēng)，也是對(duì)母親的尊重。在平時(shí)，受限于時(shí)局和條件，本來(lái)就少于葷腥，因之對(duì)素食并不陌生?？招牟?，地瓜干，曾陪伴我們度過艱難的歲月。素食有素食的特殊滋味，是平日飲食中的偶然，也是難得一遇。

那年山西友人邀謁五臺(tái)山，特許與僧眾長(zhǎng)老一道敬了齋飯。佛偈，經(jīng)咒，鐘磬，肅穆，一菜一飯，條席而坐，飯可再添，不限量，餐后有限量水果。這次素餐，可感可念，一記于今。于是聯(lián)想起早年游南京雞鳴寺，那一碗素面也留下美好的記憶：記得是清湯面，香菌，清油數(shù)點(diǎn)，青葉幾片，其味絕佳。于是養(yǎng)成習(xí)慣，到了寺廟，除了禮佛，便求一碗素面。在南岳衡山，在舟山寺廟，在峨眉金頂，我像虔誠(chéng)的信徒，求一路素餐，證一路喜樂。

這就尋到了我的家鄉(xiāng)，著名的廈門南普陀，這里有佛學(xué)院，是南中國(guó)的佛家圣地，“此地古稱佛國(guó)，滿街都是圣人”，也是弘一法師早年修行護(hù)法的寶地，魯迅先生在廈大講學(xué)，經(jīng)常在南普陀后山巖下讀書和思考。南普陀素餐很有名，每次到訪，我總謀求一享口福。在南普陀進(jìn)素餐，總伴隨著一段美食佳話。據(jù)說(shuō)當(dāng)年詩(shī)人郭沫若受邀在此進(jìn)餐，上來(lái)一道湯菜，清可見底，漂浮著一片半圓的豆制品。眾人求命名，詩(shī)人脫口而出曰：半月沉江！眾大喜。后來(lái)去過幾次廈門，也曾幾次拜謁南普陀，總是行色匆匆，與這道名菜失之交臂。生恐日后悔疚，也總求在廈門大學(xué)一條街上進(jìn)一素食，算是完愿。

詩(shī)人的“半月沉江”使我悟到：一道普通的菜肴，因有了詩(shī)意的融入，不僅可深化其中的美味，而且賦予了久遠(yuǎn)綿傳的詩(shī)意?；氐介_篇言說(shuō)，素餐可以如詩(shī)，但不宜隨意夸飾，夸飾則有違佛門清凈。再說(shuō)母親的素餐，她是做素餐的能手，極品是舊歷正月初一的那場(chǎng)素食宴。閩俗舊歷年的除夕宴，不論貧富、尊卑，一律都是大魚大肉上席，葷腥的腸胃需要調(diào)節(jié)，素食于是順勢(shì)登場(chǎng)。這就說(shuō)到我的母親，當(dāng)家人都沉浸在祝慶春節(jié)歡樂時(shí)，母親默默地完成了她的“壯舉”：全素十樣菜，適時(shí)上桌！這是豐盛的除夕宴之后的同樣豐盛的元日宴。

逢年過節(jié)，母親不僅是辛勤的勞作者，而且更是精明的領(lǐng)導(dǎo)者，她默默操作。母親是萬(wàn)能的魔術(shù)師，轉(zhuǎn)瞬間，她變戲法似的端出了圓圓滿滿的十樣菜。全素，不重樣，花團(tuán)錦簇，五彩競(jìng)艷：帶著紅根的菠菜，清炒，用少量的鹽，紅綠相間，清爽明亮；紅菇燴木耳，紅色和黑色互搭，用生抽和淡淡的鹽和紅糖佐之；黃花菜炒山東粉，金黃色配白色粉絲，不用醬油，熠熠生輝；水芹菜炒豆腐絲，水靈靈又脆生生，拌以香油，等等。其余，花菜，包菜，芋頭，慈姑，紅蘿卜，白蘿卜，膠東大白菜，都是母親手邊的素材。母親鎮(zhèn)定從容，運(yùn)籌帷幄，視覺，嗅覺，或煎、或炒、或生拌，猛油，溫油，鹽、糖、醋、姜、味素，量大，量小，何者為主，何者為輔，全在她的掌控之中！

盛大的全素宴是供奉神明和祖先的。鞭炮、香燭，禮拜，一敬天地，再敬祖先，家人互敬，禮拜之后，家人方能分享這全素席。福州民間全素宴是母親從她的娘家閩侯鳳崗里帶來(lái)的習(xí)俗，數(shù)代的遺傳，一至于今。近讀《文匯報(bào)》余斌《南京過年“十樣菜”》（2025年2月5日“筆會(huì)”刊發(fā)），命題似乎相近，我家的全素宴或許是來(lái)自金陵的遺風(fēng)？母親已去，家庭的什錦全素宴亦已失傳，這一席天下最美食也縹緲不可尋了！母親，家鄉(xiāng)，春節(jié)，元日，我對(duì)素食的懷念總是深深。