紅燒獅子頭：淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表菜品，松軟入味、肥而不膩

作為淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表菜品之一，紅燒獅子頭深受老百姓的歡迎，在節(jié)慶時節(jié)經(jīng)常能夠見到這道名菜的身影，也是中國八大菜系中淮揚(yáng)菜的標(biāo)志性佳肴。

紅燒獅子頭以碩大圓潤的肉丸為主料，表面凹凸不平，形似傳統(tǒng)石獅子的鬃毛頭顱，故得名“獅子頭”。在中國文化中，獅子象征力量與祥瑞，常用于節(jié)慶宴席，寓意團(tuán)圓美滿。

淮揚(yáng)菜的核心特點(diǎn)是 “就地取材、精工細(xì)作”，紅燒獅子頭的誕生和揚(yáng)州、淮安一帶的物產(chǎn)與飲食文化緊密相關(guān)。

古代的揚(yáng)州是鹽商聚集地，富庶的生活催生了當(dāng)?shù)貙虏穗鹊男枨螅粫r當(dāng)?shù)厮蛋l(fā)達(dá)，豬肉（尤其是五花肉）產(chǎn)量充足，魚肉資源也豐富，這為獅子頭 “肥而不膩” 的口感提供了食材條件。

獅子頭的雛形可追溯至南北朝的 “跳丸炙”，到唐代逐漸發(fā)展為 “葵花斬肉”—— 相傳郇國公韋陟宴客時，廚師將肉糜團(tuán)成大丸子，蒸熟后形似葵花，后經(jīng)紅燒改良，成為如今的紅燒獅子頭。

正宗的紅燒獅子頭不是簡單的肉丸子，做法的核心是追求松軟入味、肥而不膩：

選料：必須用七分瘦三分肥的五花肉，手工剁成石榴粒大小的肉丁（而非絞肉機(jī)攪碎），保留肉的纖維感，避免口感發(fā)柴。

配料：會加入適量荸薺丁或蓮藕丁增加脆感，也可摻少量魚肉泥提升嫩滑度；用蔥姜水、雞蛋液、淀粉調(diào)味粘合，不添加過多調(diào)料掩蓋肉香。

烹制：先炸后燉是關(guān)鍵 —— 肉丸子下鍋炸至表面金黃定型，再放入砂鍋，加蔥姜、八角、生抽、老抽、冰糖等調(diào)料，小火慢燉 1-2 小時，讓湯汁的鮮味充分滲入肉中，成品軟糯多汁。

造型：丸子個頭較大（直徑約 8-10 厘米），形似雄獅的頭顱，因此得名 “獅子頭”。

想要吃到地道的紅燒獅子頭，首選江蘇揚(yáng)州、淮安兩地的老字號淮揚(yáng)菜館，這些館子嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝制作：

揚(yáng)州地區(qū)

冶春茶社（老字號門店）：揚(yáng)州老牌茶社，紅燒獅子頭是招牌菜，搭配米飯或陽春面堪稱一絕，可搭配早茶或正餐食用。

富春茶社：和冶春齊名，獅子頭燉得酥爛，輕輕一夾就散開，湯汁濃郁，是淮揚(yáng)菜的標(biāo)桿口味。

揚(yáng)州宴：主打高端淮揚(yáng)菜，獅子頭的選材和烹制更精細(xì)，適合追求品質(zhì)體驗的食客。

淮安地區(qū)

文樓：淮安百年老字號，以蟹黃湯包和紅燒獅子頭聞名，這里的獅子頭會加入蟹黃提鮮，風(fēng)味更獨(dú)特。

淮安人家：本地口碑菜館，獅子頭做法家常卻地道，價格親民，能吃到淮揚(yáng)菜的本味。

在國內(nèi)一線城市的一些高端淮揚(yáng)菜館也能吃到不錯的版本，例如北京的淮揚(yáng)府、上海的揚(yáng)州飯店，這些餐廳的廚師多來自揚(yáng)州、淮安，能還原菜品的正宗風(fēng)味。

揚(yáng)州的“蟹粉獅子頭”還會加入蟹肉蟹黃，更顯精致；北方部分地區(qū)有“紅燒四喜丸子”，也形似獅子頭，不過體型較小，醬汁更濃。

在1949年開國第一宴中，紅燒獅子頭曾被列入菜單，可見在中國菜系中的代表性。這道菜不僅是味覺享受，更承載了淮揚(yáng)菜“刀工細(xì)膩、火候精微”的烹飪智慧。品嘗時建議搭配一碗米飯，感受肉汁與碳水交融的滿足感。（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）