仁和街道葛墩村窯灣里的鄉間小道旁,兩口碩大的酒缸靜靜佇立在一戶農家門口,成了最醒目的標識。這里是村民徐秀根的家,更是周邊熟知的手工釀酒之地。立冬一過,徐秀根便成了村里最搶手的人,騰騰的糯米香氣從他家院子里飄出,預示著冬日里地道的煙火味已然開啟。
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午后一點半,徐家院子里的爐子火勢正旺,氤氳熱氣裹挾著醇厚的糯米香撲面而來,62歲的徐秀根正圍著酒缸忙碌著。作為仁和一帶屈指可數的釀酒師傅,他的手藝源自爺爺、父親兩代的傳承,這份跨越時光的手藝,不僅征服了仁和周邊村民的味蕾,更讓吸引了百里之外的德清居民慕名而來,逐漸地累積了不少上門購酒的“老粉絲”。
“仁和人就愛這口米酒,尤其是女性、年輕人,每年入冬剛冷就有客人來預訂了。”徐秀根笑著說,從去年11月至今,他已賣出了2000多斤米酒。在他看來,米酒釀造的核心在于發酵,對溫度的把控堪稱“毫厘必爭”,而每年立冬到立春的這段時間,正是發酵的黃金窗口期,所以能釀出最地道的風味。
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雖然有親友幫忙制作,但由于工序復雜,所以每天的產量并不多。“一早將糯米泡上四到五小時,到下午一點多正式開工,忙到三、四點才能歇一歇,一天下來也就做個兩三缸。”徐秀根介紹,每缸米酒需要用到50斤糯米,蒸制前得先在木桶底部架好支撐,以確保熱氣能均勻滲透,讓每一粒糯米都蒸透蒸熟。
蒸好的糯米,需用到冷水多次澆灌降溫至溫度均勻,隨后在缸內攤開,加入酒曲細細攪拌。這一步的溫度把控全憑經驗,20多年的釀酒生涯,徐秀根只需用手一摸,就能精準判斷糯米是否達到合適的溫度。加完酒曲拌勻后,只見他在米堆中挖出一個小洞,隨后放上網格框。
“發酵成不成,就看三天后這個框洞里有沒有酒娘產出。”徐秀根說,等酒娘填滿小洞,就該加水平衡口感了,且須是燒開后自然放涼的水,按照不高于1斤米配1.5斤水的比例添加,然后密封繼續發酵十多天。(燒酒人一般把前三天產的酒稱為酒娘,乃后續產酒的重要基礎。)
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50斤糯米大約釀出100斤米酒,口感還能按客戶的需求進行調整。徐秀根會認真記下每位老顧客的喜好:愛喝甜口的,就提前幾天啟封;偏愛醇厚酒香的,就等滿十五天發酵期再開蓋,這份細致讓常年訂購的回頭客們格外信賴。
年關將近,徐秀根的微信和電話更忙了。“我們這里過年家家戶戶都愛備點米酒,正月里用來招待親戚朋友,喝的就是這份熱鬧和地道。”在徐秀根家三代人的堅守下,這口鮮、香、甜的米酒,早已成了仁和獨有的鄉村年味符號。
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釀酒是一項實打實的體力活,如今鮮有年輕人愿意學,于是更堅定了徐秀根做酒的決心:“只要大家還喜歡,我就年年釀下去。”
若您想品嘗這份傳承的年味,
可咨詢徐師傅,13516859527。
地址:仁和街道葛墩村窯灣里11號;
參考價格:6元/斤(米酒)。
來源:仁和街道
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